开餐厅，首先要会算账。成本、毛利、利润这些只有做到心中有数，才能在运营中科学合理地制定策略。那么，餐厅的成本包括哪些？具体又是指什么，怎么算？本期就来给大家普及一下。
餐厅经营中有几个成本要注意的，如固定成本、变动成本、半变动成本、可控/不可控成本、标准成本。在接触餐饮行业，餐饮经营者就需要对这几个概念有一个清晰的认知，这有助于后期的运营。
1、固定成本
固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或躺售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。
但固定成本也并不是绝对地，不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要没置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。
2、变动成本
变动成本是指总量随产量或消售量的变化而按比例增减的成本。食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。
3、半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。
半变动费用可拆成二两部分：一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。
对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。
4、可控成本
可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。
管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。
5、不可控成本
不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息，以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。
6、标准成本
标准成本是指在正常和高效率经营情况下餐饮生产和服务应占用的成本指标。
为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位准成本，例如每份菜的标准成本，分雌到每位客人的平均准成本，标准成本率，标准成本总额等。
准成本的作用
1）用于控制实际成本
2）用于决策：每份菜的准成本也是其定价的依据
3）使成本计算更合理
4）减少成本会计的工作量
建立成本准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率，作为标准成本额或标准成本率。
7、餐饮标准成本的构成
1）餐饮原料标准成本
2）标准直接人工费用
确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。
计算公式：标准直接人工费=直接人工时数×每小时人工费用
直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利、费用，如房屋补贴、伙食补贴、带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。
计算公式：职工每月的工时数=职工平均每月的工作天数×每日的工作时数×平均出勤率
8、实际成本
实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。
准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。
小结
餐饮成本的构成比较多，因为有变量因素的存在，计算起来颇为复杂。只有了解每一个成本的构成和意义，在实际经营中才能把控好成本关，做到心中有数。懂得算账，才能做一个精明的餐饮老板。
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