优中选优，全兴的品质密码。
文｜云酒团队（ID：YJTT2016）
秋风起，开秋酿。
9月9日，沉睡了整个夏天的生产线被重新唤醒，全兴酒业大塘酿造基地开启了新一轮秋酿。
阳光透过窗口进入生产车间，空气中弥漫着香气四溢的酒分子。窖池经过了130天的超长发酵，丰富的生香与初秋的景色一起，散发出时间的味道。
这是酿造每一滴全兴好酒的起点。
秋酿启幕
天色刚明，伴随酿酒师傅们揭开窖池盖帘，下锹开挖酒醅，全兴秋酿正式拉开序幕。
一般来说，春季比较适合酿酒，夏季气温高，不利于酒的稳定发酵，并非合适的酿酒时期。但恰恰是这样的“不利”，使得秋酿酒发酵的时间长，呈现的香味也更加丰富，造就了其他季节无法复制的秋酿头酒。
经验丰富的酿酒师傅，沿用传承了650年的烤酒工艺，量质摘酒。待起窖后，师傅仔细剥离表面的窖泥，丢弃面糟，上、中、下三层分层上甑，底层的酒糟最为珍贵，采用双轮底发酵长达180天，是优质的调味基酒。
酿酒师是烧坊中的关键人物，配料比例必须由他亲自掌握，精髓是“稳、准、细、净”。
起窖完毕后，酿酒师在现场，用手抓起一把糟醅，闻酒糟的香气，用手捏感受糟醅是否柔熟不腻、疏松不糙，并观糟醅颜色和黄水颜色，下流时的挂丝情况等，最后用手指捻黄水放入口中，尝它的酸、涩味。
通过这一系列的鉴定，酿酒师即能判断当排出酒量和酒的品质，同时就能确定下排配料的比例。特殊和正确的配料比例，保证了全兴四季稳定的产量和独具风格的品质。师傅做的糟醅每一甑的投粮用糠，打量水，下曲，甚至人窖温度都会根据糟醅情况及气候变化合理把握。
流程虽然繁复，但每个环节都必不可少，保证酿造源头开始，把控全兴酒的品质。
值得一提的是，全兴的优质酒标准也高于大多数的同行。能够被储藏起来的“潜力”基酒，都遵从优中取优的法则。全兴采用高标评定，牺牲产量，保证质量，成就最精华的优酒，每一个轮排的优质酒被分梯度“降度储存”起来，每一次降度都让酒分子和水分子融合得更紧密，酒体愈发醇和柔顺。这些优质的原酒至少需储存5年以上，大约1800多天之后，才能成为全兴大曲·樽30等主力产品的基础。
优中选优，全兴的品质密码
以秋酿为切口，全兴的品质密码正栩栩呈现。
踏入酿酒车间，80年代风格的建筑结构映入眼帘。为了保证窖池不被破坏，车间的所有工作流程都靠酿酒工人用手工完成。
窖池的窖壁附着黑色的窖泥，里面蕴藏着大量的酿酒微生物，自然生香，酿造着经过时光锤炼的美酒。
在大塘酿酒基地中，不少窖泥取自全兴牛王庙酿酒基地，最老的窖泥酿酒已经延续了数百年。
众所周知，浓香的核心竞争力在于“窖”——千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。正是拥有这样的老窖池和延续使用数百年的窖泥，全兴美酒才能三夺中国名酒称号，拥有圆润、优雅的独特风格。
除此之外，全兴品质还离不开“四大工艺”。
一是传世水谱。水乃酒之血，上接蜀山灵秀，下引岷江清冽，天府之国独一无二的水文条件，加上历代相传的“一净五水六不同”用水法则，成就全兴酒独有的风味基因。
二是秘制双曲。当规模化机械制曲渐成趋势，全兴仍恪守传统制曲工艺。在桃花之春制出中温的桃花曲，三伏之夏制出高温的伏曲，双曲并用，更利于酒的糖化发酵和生香，赋予全兴大曲“圆润、幽雅”的酒体风格。
三是超长发酵。全兴长达90天的超长发酵，高出行业平均水平至少720个小时，百年窑池中，亿万个微生物发挥着微妙的作用，令酒醅得以汲取精华，彻底酯化，孕育生香。
四是降度储存。为避免酒分子间的缔合遭到破坏，全兴创新性地先将原酒降度再储存，让酒与水分子无间缔合，低沸点成分缓慢挥发与演化，成就圆融无碍的和润香。
原汁原味的手工酿造、得天独厚的地理环境、传承百年的窖泥和工艺，全兴酒业在生产酿造的每一个环节，都可称得上是品质为上、优中选优。
更重要的是，经过多年的发展，白酒行业逐渐回归“纯粹饮酒”的本质，消费者不仅要选择品质，更要选择性价比，全兴作为中国老八大名酒阵营中的品质之选，在一系列唤醒品牌价值的举措下，也将迎来新的发展机遇。
9月16日至9月20日，全兴酒业将携一众品质好酒与消费者相约成都酒博会，在西博城16号馆主展位T-021、T-022、T-028、T-027，带来花式调酒与酒酿小食，共享“浓香盛世”。
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