牛羊肉、禽类收货标准篇
鲜牛肉质量标准
优质：
1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；
2、肉质纤维细腻紧实，略有脂肪，肉质微湿；
3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；
4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。
劣质：
1、牛肉颜色发黑或鲜红，表面颜色不一致；
2、脂肪呈黄色；
3、肉质纤维松软粗糙肉质含水分大，弹性差；
4、外表干燥，或过湿无干燥膜，有异味。
鲜羊肉质量标准
优质：
1、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；
2、弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；
3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。
劣质：
1、羊肉颜色发黑或发绿，无光泽；
2、脂肪黄色，弹性差，指压后难于恢复；
3、表面黏手，肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
牛、羊肉制品质量标准
优质：
1、肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；肥牛的部位只有两大块,一块是在背脊梁,另一块是在牛的腹部。由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上,所以称为"肥牛"。
2、羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少；
3、牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；
4、绵羊脂肪呈白色且致密。
鲜鸡收货标准
优质：
1、眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色；
2、肌肉切面发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，气味正常；
3、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血，净腔禽腹内无过多脂肪；
4、腹下刀口不过长，刀口整齐。重量在1.25KG，鲜鸡最好当天杀当天送。
劣质：
鸡晶体浑浊，表面极度干燥、黏手，新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。
1、鸡脚质量验收标准
白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨、脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、无血水。
2、鸡翅质量验收标准
无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转弯关节处，单个全翅100g左右，单个翅中40g左右，按部位分割。
3、鸡腿质量验收标准
无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、无溃烂、无炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割全腿300g左右，下腿150g左右，周边修整齐，形如琵琶。
4、鸡胸肉质量验收标准
无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。
5、鸡肝质量验收标准
外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染、无血迹。
6、鸡胗质量验收标准
外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无瘀血、病变。
7、鸡脖质量验收标准
两端去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。
8、鸡心质量验收标准
褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房内无瘀血、病变、气味正常。
白条鸭验收标准
优质：
1、眼球平坦；
2、皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽；
3、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复；
4、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根；
5、口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪、腹下刀口不过长，刀口整齐。
劣质：
1、晶体浑浊，表面极度干燥、黏手；
2、新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。
分割鸭肉验收标准
优质：
1、皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽；
2、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复；
3、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根；无鸭臀。
劣质：
1、表面极度干燥、黏手；
2、新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。
仓库管理标准篇
商品库存摆放标准
每样商品必须分开摆放，大致分成三大区域：
1、第一大区，大肉类，按分类摆放整齐；排骨摆放在一起，摆放前注意先分类，肋排等销量不是太好的应放在最下面，前排，小排等销量好的应该放在上面，摆放时注意不要压着排骨，那样容易使排骨变色；从白条上分割下来的碎肉摆放时也要先分成精碎，四号与肥碎，分类时要注意把肉筐（盒）洗刷干净，避免使肉发生变质。 白条以悬挂方式陈列为主，所有单品以分类陈列。
2、第二大区，鸡肉类，鸡杂碎摆放在一起，分割鸡摆放在一起，整鸡摆放在一起；鸡杂碎摆放时要注意：把鸡珍与鸡心等销量差的摆放在下面，鸡肝等销量好的摆放在最上面，方便出货；分割鸡摆放时要注意：把鸡胸等放在下面，鸡壳放在上面；整鸡摆放时把柴鸡放在下面，销量好的鸡放在上面，乌鸡由于较少可以摆放在最上面（也可以摆放在中间）。
3、第三大区，鸭肉类，鸭杂碎摆放在一起，分割鸭摆放在一起，整鸭摆放在一起；鸭肝与鸭心在摆放时要放好，不要压碎；分割鸭要把鸭腿，半片鸭等销量差的放在下面，鸭胸背等销量好的放在上面；整鸭单独放在一起。
4、 放货物要注意不要把货物堆积在一起，要按以上几个分类摆放，在冷库内部风机正前方不要摆放任何货物，要留出一块大约一米宽的路方便出货。
注意事项
1、相同的单品应集中放置，不可相互混杂；
2、商品不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内；
3、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排放整齐，不可占用通道；
4、货与墙之间应保留10公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运；
5、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适；
6、所有库存入口处必须保持畅通，方便人员操作；
7、随时清洁清除库内积水，杂物，保持整齐，干净；
8、理货员推货物用的购物车，用后禁止放在库房，应清理干净放入指定区域；
9、库房需要按照各小分类划出相应的存放位置；
10、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则；
11、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货。相反则放在较内侧的位置。
肉类存放篇
白条猪的存放要求
存放地点：保鲜库
温度：鲜肉-2°C至-5°C湿度：40%-60%
层次：分割后最高摆放三层。
摆放原则：
A、大肉和鸡、鸭产品分开摆放
B、存放商品货架上不允许有血水现象，应及时清理，以防商品变质
C、生品和半成品分开摆放
D、出货原则：先进先出
白条猪存放经验技巧
肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏（0℃~4℃）、半冻结（-2℃~0℃ ）、冻结（-18℃）三种情况。冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在-35℃~-40℃条件下急速冻结，并在-18℃以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在（8℃ ）以下冷藏，但以0℃~4℃的温度最为理想。
其他肉制品存放条件
A、现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右
B、已分割新鲜肉品以存放在-1℃左右的冷藏柜内为宜
C、熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；干香肠可贮藏90天
D：各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：
牛肉在-1.5℃至0℃下可贮藏28—35天
羊肉在-1℃至0℃下可贮藏7—14天
猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7—14天
鸡肉在0℃下可贮藏7—11天
牛羊肉商品
A、羊肉存放要求：
温度：零下3度至0度
湿度：40%-60%一层
存放原则：肉类和骨类分开，肉类不能挤压，尽量摊开。
B、牛肉存放要求：
温度：-3度至3
湿度：40%-60%一层,对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至2℃的冷藏柜内。
存放原则：肉类和骨类分开，肉类不能挤压，尽量摊开
家禽商品
A、鸭产品存放要求：
温度：-3度至3度
湿度：40%-60%一层
存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，不能挤压，摆放层次不能过高。
B、鸡产品存放要求：
温度：-3度至3度
湿度：40%-60%一层
存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，不能挤压，摆放层次不能过高。
前腿分割篇
前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
前腿肉质的鉴别
优质：
颜色：脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色。
肉质：柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味。
手感：表面微湿，但不黏手，弹性好，按下之后迅速恢复。
劣质：
劣质肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，手指压后的凹陷不能恢复，弹性差，稍带酸味（如病猪、老母猪、老公猪）。
前腿的分割步骤
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
注意事项：
①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
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