放心午餐如何“炼”成？记者探访大亚湾区校外配餐企业

9月，惠州市各中小学陆续开学，“学校午餐”成为家长的心头大事。今年3月，惠州发布《关于做好义务教育阶段学生午餐午休管理的意见》（下称《意见》）。根据《意见》，校内提供午餐以学校食堂自行供餐和选择有合法资质的集体配餐企业配送两种方式为主。

那么，学生每天中午吃的配送午餐，是如何制作出来的？制作过程是否卫生安全？近日，记者实地探访了大亚湾西区实验学校以及广东锦味源餐饮管理有限公司等配餐公司。

肉菜都从哪里来？

9月5日8时，记者来到广东锦味源餐饮管理有限公司（下称“锦味源”），该公司负责大亚湾西区实验学校的配餐工作。从2016年起，锦味源开始探索餐饮配送服务。“现在与7所中小学达成合作意向。”工作人员介绍。

穿上白大褂、戴上帽子，洗手消毒后，方被允许进入净菜车间。这时三条全自动化清洗线已经运作。“两条线是叶菜类的，一条是根茎类的，从切到洗，叶菜类每小时的产能是1吨、根茎类清洗产能每小时1.5吨，能满足5万份的供餐需求。”锦味源董事长黄国良说。

那么，肉、菜等食材都是在哪里采购的？“这些都有正规手续，公司已通过HACCP体系认证，对于食材来源、切配都有严格的标准，以保证净菜环节的食品安全。”工作人员拿出台账表示，企业有中粮集团、正大食品等供应商，在惠州、云南、山东等地也有直采基地。

按照营养标准制定食谱

在热厨车间，全自动米饭生产线、28台自动化搅拌炒锅组成的热调理生产线等自动运作，西芹百合炒培根、西红柿鸡蛋等菜品相继完成。在包装车间，8条生产线上，一盒盒午餐先后“出炉”。

包装好的午餐，统一装入保温箱中。在车间里，有一个冷藏柜，储存着最近3天的饭菜留样。“安全是头等大事，留样是关键的一步”。工作人员表示。

“从食材质量、食品制作到存放等环节，只要有一个环节出现了问题，就可能导致食品安全隐患。”黄国良表示，要保证食品卫生安全，必须实现从源头到成品的全程把控。为了保证生产标准化、规模化，锦味源投资3000多万元，规划建设1.1万平方米的中央厨房，配备先进的智能食品溯源系统，配有多种全自动设备。

学生们的菜谱，是高级营养师按照不同学龄阶段定制的。从事食品行业17年，黄国良深知孩子的口味“挑剔”，“孩子的午餐既得营养，还得让孩子们喜欢。所以我们按季度制定食谱，保证每顿饭有肉、青菜，按照营养标准搭配。”公司现有两名一级厨师，还成立了菜谱研发中心。

饭菜质量咋保证？

在锦味源的二楼办公室，一块巨大的屏幕上，食品入库、净菜清洗、热厨炒菜、分餐包装等场景一一呈现。“这是中央厨房的指挥中心，每个环节都是透明的，都在摄像头下进行。”工作人员介绍，后厨监控已经被纳入到惠阳区食品安全监控网络，进行实时动态监控。

“食品安全是头等大事。”黄国良表示，如果不是公司在行业内积累了声望，具备ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证、HACCP认证等认证，不可能短时间积累这么多客户。

上午10时15分，工作人员将一箱箱套餐装入配送车中。在此之前，在工作人员已经对车辆做好消杀工作，筑牢防疫屏障。

“这一车套餐要送到大亚湾西区实验学校，距离比较近。”工作人员介绍，各个学校午饭时间不太一样，我们会根据学校要求送达，套餐不能提前做好，只能在送到学校前的两个小时内出锅。

装好营养餐后，工作人员给车辆贴上封条。到学校后，要保证餐食温度达到60摄氏度，有测温人员进行现场测温。

11时45分，大亚湾西区实验学校的学生吃上了热气腾腾的午餐。工作人员告诉记者，学校实行陪餐制，校领导、企业负责人会定期和孩子一起用餐，看孩子们是否能吃饱吃好，同时提醒孩子们不要浪费。

实施常态化监控保障食品安全

近年来，随着学生人数逐渐上升，校园餐业成为社会刚需。目前，学校供应午餐有三种模式：一是食堂委托经营，聘请专业的餐饮公司；二是学校经营，统一招标；三是因地制宜，实施午餐配送。

那么，午餐是学校供应好，还是外包配送？在走访中，一些家长认为，学校供应比较好，既好管理，又可放心，“配送会导致饭菜存放时间长，怕饭菜闷坏”，也有部分受访家长支持配送，认为“经济实惠”。

事实上，很多中小学校还不具备自己开办食堂供餐的条件。这意味，企业配送学生午餐模式在一定时期内将大量存在。然而，中小学校供餐企业良莠不齐的现象，也令人担忧。

“卫生、安全是最重要”。有业内人士建议，各地市场监管部门应从食品来源、制作和配送等环节实施常态化的监管，同时厘清政府、学校、家庭和企业的职责，让孩子们吃上“放心午餐”。

【记者】马发洲

【作者】 马发洲

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端