味精会致癌？味精秃头？味精杀精？味精的真相究竟是什么？

前段时间，河南发生洪灾,一家味精厂引起全网关注

莲花味精作为一个本土民族品牌，曾是无数人的童年回忆，但随着人们口味的变化，市场上可替代品的增多，莲花味精、红梅味精等国产品牌都陷入了危机。在这背后，除了企业自身经营不善外，还有一种声音不绝于耳：

“味精要致癌”

在我国，味精的制备也大都是以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、 提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

早在1987年世界卫生组织（WHO）更是把味精归入到了“最安全”的类别。在西红柿、核桃等很多食物中，天然就存在着谷氨酸。

此外，味精在一定程度上对人体还有益处。味精的主要成分谷氨酸被人体吸收后，与血氨结合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，从而保护肝脏。

• “味精加热会致癌？”

这主要是来自于一个流言：味精（谷氨酸钠）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是「致癌」的罪魁祸首。这个说法的前半句的确没错：谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时确实会产生焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，而且并不会「致癌」。

有的人可能会问那为什么有些味精的包装上会写「建议出锅前再放」？难道不正是说明味精加热会有害吗？这是因为味精加热变成焦谷氨酸钠后，会失去鲜味。作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？

• “长期吃味精会变傻吗？”

除了加热味精会致癌的说法以外，还流传着吃味精会出现记忆力下降、大脑反应迟钝等症状，即咱们说的味精吃多了会变傻，那么味精吃多了真的会让人变傻吗？

答案是不会。

事实上，截止目前并没有哪项研究或权威机构能证明味精吃多了就会变傻。的确有一项研究中显示高浓度的谷氨酸可能导致神经及脑损伤，不过研究中所谓的高浓度是在谷氨酸钠的摄取量大于或等于4mg/g体重，也就是说按照一个正常的70kg重的人计算，如果一次性食用大于250g也就是超过半斤的味精才会造成神经或脑损伤。很显然，这个剂量是我们任何一个人都难以达到的。

• “相比味精，鸡精更健康？”

有一部分人一直觉得鸡精才是良心产品，认为吃鸡精比吃味精要健康安全。

这是谣言。

鸡精只是味精的一种再加工产品，两者安全性是相似的。鸡精属于复合调味品，味精和盐是其主要成分，同时也含有少量香精、色素、淀粉以及鸡肉提取物和膨化剂等，不过鸡精的主要原料还是味精。

有人认为，鸡精的营养成分较多，因此比味精有营养价值，其实不然。味精属于单一的谷氨酸钠，然而鸡精属于复合调味品，两者没有太大的差距，也没有可比性。

• “正确使用味精建议”

在日常生活中，烹饪时使用味精应该注意以下几点：

1、不宜食用过量

味精每日摄取量不超过6g。否则血液中的谷氨酸含量就会升高，将限制人体必需的钙离子和镁离子的利用，对于体质较为敏感的人或者幼儿来说，可造成短期的头痛、心慌、恶心等症状。

2、不宜在碱性或酸性的食品中使用

谷氨酸钠中钠的活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，常见食品如海带、竹笋、马铃薯等。用于酸性菜肴中则不容易溶解，酸性越大溶解越难，影响调味的效果，如糖醋里脊、西湖醋鱼等一类菜肴就不建议添加味精。

3、炒菜时不宜放入过早

炒菜起锅后放味精，温度降至70°C左右加入味精，此时溶解度最好。在高温时加用，当温度超过120°C时味精中谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，焦化的谷氨酸钠既没有鲜味，还含有一定的毒性，但是毒性极低。

4、作馅料时不宜使用味精

作馅料时放入味精，不论是蒸或煎煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味作用，故作馅料时不宜使用味精。

5、在有浓郁香味的食品中不宜使用

鸡、鸭、鱼、虾等肉食品及蘑菇中含有浓郁的自然香味，不但起不到调味作用，还可使原有的鲜味遭受破坏。

6、拌凉菜时不宜使用

味精在70°C以上才能充分溶化，拌凉菜时温度较低，味精难以溶解。必要时可用热水溶化放凉后倒人凉菜中食用。