科普｜植物肉能代替真肉吗？亲自尝过之后聊聊它的味道如何

　　大家可能听说过BeyondMeat这个牌子，作为人造肉第一股，19 年上市后，两个月内股价就冲到了上市价的 800%（当然后面掉回去不少……）。Beyond Meat在全球市场的增长比较迅猛，在国内也找到了几家大的快餐品牌合作。

　　肯德基在 6 月的时候也上了第一款使用植物肉的汉堡，售价 32 元，不过我还没有吃过。我倒是在楼下的罗森便利店里看到了植物肉的饭团，吃过好几款，感觉和肉末没有太大的区别。

　　这让我开始好奇——这些「人造肉」「植物肉」究竟是什么？和普通的肉相比又有什么差别？于是，我开始了这一次对植物肉的探索和尝试。

　　什么是植物肉？

　　植物肉是人造肉的一种，人造肉现在有两个主要的技术路线：

　　通过细胞培养，生产出来和真肉性质差不多的培育肉；

　　通过植物原料，生产出来模仿肉类口感和成分的植物肉。

　　培育肉

　　培育肉是指利用细胞培养技术，在特定环境下培养出的生物组织，大体上可以理解为是让肌肉细胞在培养皿里面分裂成长，目前大部分都还在实验室阶段。

　　19 年的时候，南京农业大学培育出了中国的 ，就是利用了猪肌肉干细胞培育了 15 天，得到了 5g 的肌肉组织。

　　到了 2021 年 6 月底的时候，号称世界上第一家培育肉工厂落地以色列。目前每天能生产 500 公斤的培育肉，相当于 250 只鸡的重量。至于什么时候国内可以买到，目前还不太清楚。

　　培育肉可能是比较未来的一种技术方向，毕竟是真的造出了肌肉细胞。但是目前发展不够迅速的限制，一个是培育成本较高，其次是纯的肌肉细胞很难模拟肉类丰富的口感（比如脂肪细胞、筋膜等组织）。

　　植物肉

　　植物肉则距离我们更近一些，不少产品可能之前已经吃到过。

　　广泛的植物肉还包含了素鸡（面筋制品）、蛋白肉（豆皮制品）等等。加上中餐有比较丰富的素斋文化储备，还有大量的素食仿荤的产品，都是利用豆制品、面制品加上丰富的工艺和调味制作而成。

　　图片来自京东，品类非常丰富，价格也很便宜

　　狭义的植物肉则是指这几年比较新的技术路线，目前发展十分迅速，大量产品已经开始投放市场了。

　　各家的植物肉制造技术都略有不同，根据这份咨询公司的 报告。主要工艺流程包括这么几步：

　　获取蛋白原料，比较常见的是通过大豆和豌豆。大豆胜在价格便宜，豌豆则胜在不容易过敏，所以豌豆其实使用得更广泛一些。

　　将蛋白原料混合一些其他辅料，如水、脂肪、一些调味料和食用色素香精等。这一步会影响植物肉最终的风味和外观，有的公司会选择加入甜菜汁，有的公司则会选择加入一些血红蛋白模拟颜色。

　　通过特制的挤压机（这么一台机器得千万人民币），将蛋白原料挤压出特殊的纤维，再经过一些工艺固化，就和真正的肉「相差无几」了。

　　PS：国内为植物肉提供豌豆蛋白的最大的厂家双塔食品，其实最开始是做粉丝的（他们家的龙口粉丝你大概听说过吧），豌豆蛋白只是副产品。

　　植物肉的优势

　　从前面的介绍可以看到，相比传统的农业和畜牧业，植物肉作为一种全新的食品工业分类，有着不少工业带来的优势。

　　产品优势

　　按照各家植物肉厂商的宣传，植物肉对消费者的优点主要有以下几个：

　　热量更低；

　　脂肪更少：毕竟都是植物蛋白合成的；

　　更多的膳食纤维；

　　蛋白质比例更多：水分比动物肉更低，所以蛋白质比例就更高了；

　　相对卫生：对比传统农业生产，有可能会会用到一些激素或者抗生素，甚至还会有什么瘦肉精；植物肉只需要工厂打开机器就可以了，产品中不仅没有抗生素，细菌的含量也更容易控制。

　　环保

　　除以上提到的产品优点之外，环保也是各大厂商的主要宣传点之一。

　　相比传统农业的生产方式，通过工业生产一公斤的植物肉，需要消耗的水、粮食，以及带来的温室气体都要少很多。

　　援引新浪科技的配图：

　　植物肉消耗的水仅是传统农业的 0.5%，温室气体仅是传统农业的 10.3%。考虑到一头牛的一年产生的温室气体，光二氧化碳就 3 吨之多，还不含甲烷等气体。如果真的能替代一部分畜牧业产量，植物肉可能真的能给环保贡献一些力量。

　　潜在商业价值

　　抛开公开宣传的这些点，我认为，植物肉厂商的投入，主要是因为这个业务能提供更多的潜在商业价值：

　　成本：随着工艺进步，以及规模优势，成本持续降低。Beyond Meat 16 年的生产成本还在 5.6 美元每磅，到了 19 年的成本就降到了 4.3 美元每磅。

　　稳定生产：不用担心猪肉周期或者牛肉周期（大家还记得前两年猪肉价格突破天级的时候么），更不用担心猪瘟或者疯牛病这一类突发性事件。

　　距离更近：工厂可以直接建在城市附近，而不用从牧场运过来，对于大城市来说，能节省不少冷链运输成本。

　　更适合二次加工肉制品：对，这里是说的大家常吃的火腿肠或者鸡块，这种本来就是肉糜制作的肉制品，植物肉制作起来更加方便（毕竟省了一道工序）。

　　植物肉的发展前景

　　说到这里，想起前一段时间回形针和赛雷三分钟掀起的那场论战，起因就是有一起节目，里面提到：因为中国人要吃肉->向国外进口大豆养动物->南美洲要开辟土地种大豆->亚马逊雨林这样的逻辑链。这件事已经被各路人士批判过很多次了，具体原因我就不再赘述，感兴趣的可以看 。

　　在中国的短期前景

　　先说我个人的结论：仅从替代动物肉的角度上来讲，植物肉在中国前景不大。

　　饮食结构

　　在其实从饮食习惯上来说，中国人很久之前就获取了直接从植物中获取优质蛋白质的路径，那就是黄豆的转化——豆制品，这是数千年的智慧结晶。

　　除了便于获取奶制品的草原地区之外，几乎所有的地区都有在利用黄豆制作食物的习惯。各种各样的豆腐、豆花、豆浆、豆皮、腐竹等等等。

　　环保问题

　　中国人的餐桌上，最多的肉类是猪肉和鸡肉，这两种肉类的对环境的影响比牛肉更少。

　　毕竟牛是出肉率相对较低的动物了，生产 1 公斤牛肉消耗的粮食能生产 2 公斤的猪肉或者更多的鸡肉。

　　既然本来牛肉吃的就不多，似乎对这个环保诉求就没有那么强。反倒是年均肉消耗量是中国人七倍的美国市场，植物肉的市场前景可能更大一些吧。

　　未来的发展前景

　　这一点上我是很乐观的，在太空场景以及很难发展畜牧业的地方，通过植物肉或者培育肉产出人工肉来改善饮食条件是一个很有想象力的方向。

　　想象一下：

　　在飞向 X 光年外的移民飞船上，一边是吸收太阳光生长的大豆培育仓，另一边是通过太阳能供电的食品生产系统，维持着船员的饮食需要。船员 Alpha 拿着餐盘到取餐机器下，然后机器轰鸣，将一块人造肉排制造加工并放到 Alpha 的餐盘上。

　　Alpha 一边看着窗外无垠的太空，一边品尝盘中的食物，试图回忆起几光年之外那颗蓝色星球上的儿时风味。

　　植物肉好吃吗？

　　植物肉无论优势再怎么多，也是一种食物，只要端到餐桌上的，好不好吃才是硬道理。

　　烹饪方式、风味、口感都是很重要的评价要素，为了体验植物肉目前的水平，我在天猫上下单购买了两包雀巢旗下的「嘉植肴」品牌的素猪肉馅来制作汉堡。雀巢也是植物肉投入比较多的厂商，旗舰店里每款产品月销都在 400 件左右。

　　注意看包装上的示意图，以及下面实际的区别

　　肉馅的价格是每袋 226g，约 30 元。我搜集了几个平台的肉馅价格，可以看出植物肉馅价格还是远远高于普通肉馅的，甚至比牛肉的价格都还要高。

　　需要准备的原料

　　和吃堡了吗第一期相比，这次稍微偷懒了一下，汉堡坯买的现成的，酱汁也选择了市售的番茄酱。

　　汉堡胚：直接购买现成的就行，如果为了快可以在附近的盒马找一找。

　　肉馅：

　　绞肉：250g，这里我们选用了刚才购买的素猪肉馅；

　　鸡蛋：50g（约一枚）；

　　黄洋葱：100g，可以多切一些，最后用不上的可以做其他菜；

　　面粉：30g；

　　牛奶：30ml；

　　盐：2g；

　　黑胡椒：1g。

　　配菜：西红柿切薄片，生菜撕碎，酸黄瓜切片，番茄酱。

　　汉堡肉的制作

　　在北美地区，「burger」一词更多的指的是内夹牛绞肉饼的三明治3。不过我们毕竟用的是植物肉，也无所谓到底是哪种绞肉了。

　　制作汉堡肉可以使用纯肉来制作，也就是把绞肉用手团一团，压成和面包差不多的肉饼，然后放到锅中煎熟。

　　但是为了获得更加丰富的口感和汁水，会在肉馅中加入其他的辅料，这里参考了我喜欢的一个UP主「芥末的小厨房」 ：

️ 肉馅+鸡蛋+熟洋葱碎+面粉+牛奶+盐+黑胡椒

　　这个方子里面，各个配料各司其职：鸡蛋是改善口感的，熟洋葱碎是提供甜味和香气的，面粉和牛奶是提供更多汁水的，盐和黑胡椒是一个基本调味。

　　把洋葱细细切碎，用小火把洋葱炒到透明加一点点焦黄色最合适，这个状态的洋葱充满了美拉德反应的香气，好极了！

　　温馨提醒：

️ 如果鸡蛋比较大，超过50g的比例，可以对应的减少牛奶的量。 ️ 如果肉馅里水分本来就比较大，也可以适当调整面粉和牛奶比例。 ️ 熟洋葱记得要放凉了再拌到肉馅里，不然有可能把鸡蛋弄熟了。

　　把上述所有馅料全部放到一个大碗中，用筷子或者手持续一个方向搅拌，让肉馅「上劲」，其实就是重构了纤维网络，在肉馅中锁住了更多的水分。

　　取出适量肉馅，我这里是把肉馅分成了四块。在手里团一团，捏成合适的大小就可以准备下一步了。手法操作可以看看《食戟之灵》中的 。

　　实际操作：第一步就翻车

　　大家看上一节我侃侃而谈，是不是觉得还挺顺利，其实并不是。

　　解冻了植物肉馅之后，我把肉馅从袋子里取出来，第一眼我就惊了。

　　这根本已经是成型的肉饼啊！

　　考虑到别的配料已经准备好了，我就准备用筷子把肉馅打碎，结果发现无法打碎，这硬的和午餐肉似的……于是直接上手，大力出奇迹的把肉馅强行捏碎，光这一步就花了10分钟，才获得了一盆足够碎的肉馅（或者说是碎的午餐肉）。

　　搅拌的时候发现了植物肉的另一个大问题：

　　这玩意不吸水！也就是根本无法上劲，搅拌十分钟也根本没有变化，整个馅还是流体……

　　最后只能采取另一个方案：给馅料多加一点面粉，让拌好的肉馅有一定粘稠度。

　　下锅煎肉饼

　　由于上一步肉馅实在是不太行，这一步我就跳过了团肉饼的阶段，直接把馅料倒入平底锅中煎制。

　　然后我遇到了第三个问题：

　　植物肉要煎成啥样才算熟？

　　如果是普通的肉饼：

　　如果是普通肉馅，变色之后大概就知道熟度；只要一面变色之后，给肉饼翻面，翻面后就盖上锅盖，用小火把肉饼彻底焖熟。过个3分钟左右基本肉饼就全熟了。

　　如果锅里没有肉汁出来，也可以稍微撒点水。

　　对于植物肉的肉饼：

　　……这植物肉下到锅里面，根本没有变化啊……颜色根本不发生变化。

　　只能用锅铲轻轻地碰肉饼的边缘，如果有一点变硬，说明熟了一些。等到全部变硬，准备翻面的时候，我发现了一个可怕的情况：植物肉的肉饼完全没有肉汁，一点都没有。

　　不仅仅煎肉饼火候判断比之前难了好几倍，而且我也能想象到最后的口感大概是多么令人窒息了。

　　最后算是煎出来四个肉饼，用手按压肉饼，也不出所料的没有任何肉汁渗出来。

　　组装汉堡

　　按照配料表把所有的东西都准备好：

　　是的，左上角那个就是植物肉肉饼

　　这一个汉堡结构比上一次的炸厚牛排简单多了，采用一个双层肉饼结构：

汉堡盖子 - 酱汁 - 西红柿 - 肉饼 A - 芝士片 - 肉饼 B - 酸黄瓜 - 生菜丝 - 汉堡底

　　按照这个结构组合一下也就完成了。如图：

　　结论：植物肉汉堡不太好吃

　　实话说，不太好吃。核心问题就是植物肉的结构和普通肉馅差别太大了，做完之后一口咬下，完全没有汁水，少了肉的口感。

　　由于担心是不是我之前画蛇添足的制作了肉饼。第二天我又做了一次，这次没有把肉饼搅碎，而是完整的下锅煎熟。结果一样没有肉汁和口感，是我多虑了。

　　说到这里有点后悔之前肯德基出植物肉汉堡的时候没有去体验下，不知道他们是怎么处理的。

　　另外得吐槽一点，这个植物肉的状态和封面上区别实在是有点大，包装上看起来像是肉馅，里面却像一块午餐肉。不知道其他品牌的植物肉是不是也是这个状态

　　综上所述，喜欢汉堡和汉堡肉的朋友们，似乎可以再观望一下，看植物肉什么时候能进化到口感可以以假乱真吧。