你懂白酒吗？白酒发酵的三个阶段，白酒风味形成的密码

大家都是酒精和水为主，白酒和酒精有何不同，白酒和威士忌、白兰地究竟有何不同。之前讲过了很多关于我国传统白酒内涵的文章，可能太复杂，太绕了，今天来个简单的角度了解传统白酒。

无酯不呈香

威士忌、白兰地、朗姆酒等属于液态发酵，它们的风味物质是以高级醇类为主。而我国白酒和其他一切酒类最大的不同是：白酒风味物质中“脂肪酸乙酯”含量占比最大。其含量超过其他蒸馏酒类几十倍甚至上百倍。白酒中主要的三大酯类：乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯，占总酯的90%以上。

记住：“酯”。

酯类物质是白酒的主要风味物质，对于白酒而言：无酯不呈香。酯类物质的含量多少，决定了白酒的品质高低。三大酯类物质的比例组成不同，决定了白酒的风味（香型）。

酯类物质在主要在发酵过程中产生、但在蒸馏和贮存过程中也会有产生，所以，白酒的固态发酵、固态蒸馏和贮藏都是白酒品质和风味重要的工艺流程。

固态发酵

为什么我一直在说“纯粮酒”或“粮食酒”，哪怕是“固态”固态发酵，这些都不是白酒风味的核心重点。

白酒风味区别与其他酒类在于酯类，酯类的来源主要是细菌、细菌的主要来源是大曲，另外也有窖池，以及环境、工具等。可以说，大曲定义了白酒的风味，所以，不同风格（香型）的白酒，大曲制作工艺也不同。（小曲酒风味和大曲酒风格不同，我这里也只是探讨大曲酒，请小曲酒爱好者见谅）

白兰地的原料葡萄含糖分，加入酵母就可以了。威士忌，需要先用麦芽（发芽的大麦）含的糖化酶进行谷物糖化，再加入酵母发酵产生酒精。这类酒的风味物质主要来源于原料和后期熟化容器，所以这些酒类以酒精发酵为目的，发酵期一般在15-30天就可以了。

而我们的传统大曲酒中最简单的清香大曲酒也要两个发酵周期，每个发酵周期28天左右。而浓香、酱香则需要更久的发酵周期和更多轮次的发酵。

为什么我们传统白酒的发酵周期这么长？因为：白酒不只是简单的酒精发酵。

白酒的发酵三个阶段

传统白酒和新工艺白酒（液态发酵、食用酒精勾兑酒）不同的是，白酒的发酵不是简单的发酵产生酒精，也不只是淀粉和糖化剂、酵母的简单作用。而是需要：大曲，大曲的作用不只是简单的糖化发酵剂，而是：糖化发酵生香剂。

最简单的液态法，谷物粉碎+水+糖化酶+酵母搞定。这也是你们要的“纯粮酒”。而传统白酒的发酵需要大曲、原料、辅料（谷壳等）。

大曲成分：微生物——菌系（细菌、霉菌、酵母菌和放线菌）、生物酶——酶系、氨基酸——物系。微生物是主要的动力来源，或产生、或转化、或消耗、或合成其他各种物质。

白酒已发现含有1400多种微量成分，季老先生说1000多种“元素”就是想说这个意思，并不是指的元素周期表的元素。目前已经发现白酒中有90多种香味化合物。

下面简单地讲讲白酒发酵的三个阶段：

第一阶段：主发酵期

固态发酵是边糖化边发酵，此时最先开始作用的是需要氧气的霉菌，对淀粉进行糖化。虽然窖池堆积并密封，但此时辅料（谷壳）就有作用了，它能让酒醅蓬松含有氧气，同时也有调节温度作用，所以配料比例对于不同风格白酒也是很重要的。

霉菌消耗氧气产生“淀粉酶”，大曲含有很多种霉菌，不仅分解淀粉产生糖，还能生成多种其他有机物。还能产生二氧化碳和热量。

温度升高时酵母菌也开始大量繁殖，最后消耗完窖池的氧气。没有了氧气，霉菌就开始消亡。而酵母在无氧状态下分泌“酒化酶”，开始将糖分转化为酒精。

简单来说，霉菌糖化淀粉，酵母菌发酵产生酒精。一般这个过程最多20天就能完成了。那么白酒发酵就可以了？远远没有！

第二阶段：生酸期

产生酒精后，霉菌和酵母的使命完成。此时“酿酒”的工作完成了，但对于白酒来说，现在只是没有灵魂的白酒。白酒的风味物质还没有开始产生呢！

此时，细菌开始登台表演了。其实细菌也在前面可以参与糖化和酒化的工作，但细菌的主要工作是产生酸——有机酸。

细菌能消耗糖和酒精产生各种有机酸。酸不仅是白酒的主要呈味物质，更是酯类物质生成的前驱物质，所以行业内又说：无酸不成酯。有什么酸就产生什么酯。前文说了：无酯不呈香。酸和酯成就了白酒的“味”和“香”，当然这只是简单的理解。

第三阶段：产香（酯）期

此时酒醅中的酸和醇结合，通过微生物细胞中的酯酶产生酯。酯化过程需要消耗大量的酸和醇。白酒中的有机酸很多种类，而白酒中的主要醇就是：酒精——乙醇。所以，最后生成的酯都是各种脂肪酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。什么样的酸生成什么样的酯。

另外，还有一类放线菌，其作用原理还不清楚，但可以肯定它有一定的生香作用。或许它就是白酒风味最后的画龙点睛之笔。

这个过程需要漫长，时间越久，产生的酸越多，生成的酯也越多，不过消耗的酒精也越多。所以，关键的来了：大曲固态发酵，生产周期长、出酒率低，但是风味物质丰富。

也就是说传统大曲酒的品质越高，其生产时间越长，出酒率越低。

因为这三个阶段并不是完全一个一个的流水线工作的，既有承上启下，也有相互同时进行的。所以，传统大曲酒的酿造过程还需要，往返多个轮次的发酵、蒸粮、蒸馏。比如清香的二次发酵，二次清（蒸酒、蒸粮），浓香的续糟配料，万年糟工艺，酱香的回沙工艺，都是在多个轮次中延长和反复发酵周期。

总结

至此，我想从这个发酵的三个阶段，酒友们理解了，大曲+固态发酵了吧。也理解了大曲酒（传统白酒）的不同于其他酒只是简单的酒精发酵，其他酒类的风味物质主要来源于原料和熟化容器。而大曲酒的风味物质主要来源于大曲。

下期文章，我还会从窖池和固态蒸馏、熟化等维度讲解白酒风味物质的成因。

白酒发酵一般是窖池，所以窖池里面会有很多的微生物，同时也参与了发酵......。

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