用中国味、亚洲风抓住法国胃，我在巴黎的美味游戏

导读：用中国味、亚洲风抓住法国胃，我在巴黎的美味游戏！

该如何打造一份能抓住法国人的胃又不失中国味的菜单，

就是一场场飨宴的关键了，

首先得入境随俗地依照法国人出菜方式为基准：

Amuse－bouche／开胃小点→ Entrée／前菜→ Plat／主菜→ Dessert／甜点

一人一道，起承转合，优雅不俗气。

餐盘里的第一眼印象

当菜一端到客人面前，

赞叹声或是沉默地一言不语，

对我来说此时此刻就是与客人最近的距离，

也是最直接的批判，

摆盘的用心度与否虽然不是整顿晚餐美味的关键，

但就像人与人见面的第一眼印象，

法国人是绝对注重「表面功夫」的，

一个讨喜的开场会让食物入口后更加美好。

这是套餐里的第一道开胃小点Amuse－bouche 照法文直译就是娱乐嘴巴，

也就是说在一小口的份量里得带给味蕾满满的刺激，

在我的验证晚餐时，

直觉性地选用了他们极陌生的皮蛋「L'?uf de cent ans 」（百年蛋），

Bon appétit 开动前当然要好好说明皮蛋的由来，

结果非但没让现场的宾客怯口，

连配角的酱料都吃得精光，

一小块方形嫩豆腐配上切了一片半月形的松花皮蛋、两小薄片酸甜黄瓜、淡味蒜蓉酱，

和散花般点缀的旗鱼松与葱，

把我们在中国再平凡不过的小菜升华，

试着在酸甜咸之间磨合了皮蛋的呛腥味，

客人给我的结论是皮蛋如起司，

同样也是让食材经发酵转变后下的产物。

再拿另一个我菜单里颇有娱乐效果的开胃小点为例「Tomates cerises cristallisées」（樱桃番茄糖葫芦），

乍看下有草莓焦糖的错觉，

绿叶其实是香菜，

樱桃番茄在裹覆融糖前还撒上了一层花生粉，

快速静置冰块水冷却后，

最后点上几滴姜泥酱油膏，

结合花生香菜与番茄酱油膏-古早味，一口咬尽。

樱桃番茄糖葫芦Tomates cerises cristallisées。

探索法国人的口腹之欲

住过法国的人应该不难体会到法国人对食物的接受度非常地开放，

尤其在众多文化融合的巴黎，

不难发现新一代法餐的口味上多了轻盈，

少了奶油为基底的酱汁，

少盐减糖是基本的大方向，

讲究多层次的口味却不影响食材的原味，

烹煮手法或食材的选择，也常常看到异国的影子。

以上心得成了我在定制每一道菜时所考量的重点，

虽然我使用的私厨平台La belle assiette 是以法餐为主，

但会选上我的客人肯定对亚洲菜有一定的认识与偏好，

因此在香料、香草与食材的选择上也可以大胆一些。

喜好在味蕾上有所惊喜与层次感，

且讲究当时令食材的法国人，

使我的一道菜里绝对不会只有单一口味的呈现，

设法用其他食材突显当季主题。

如秋冬时，曾出过一道前菜「煎鲈鱼蔬菜清汤」，

把微煎过后的鲈鱼片淋上用昆布、柴鱼、红白萝卜、欧洲防风Panais （带有浓郁芹菜味道的神奇萝卜）、西洋梨和玉米熬煮过滤后的滚热高汤，

一盘看似清澈如水的清汤但滋味匪浅，

收盘之际，才有幸得到客人的掌声。

煎鲈鱼蔬菜清汤Soupe de bar, poires, panais et légumes de saison。

还有在我的材料篮里常不能少的九层塔、香菜、刺芫荽、薄荷、紫苏、各式花椒、香草与辛香料甚至中式药材，

懂得掌控其香气，

除了衬托原食材的特性外，

也是增加客人好奇心与询问度的秘笈之一，

因为对于法国人而言，在餐桌上沉默不是金，

如果能引起他们对厨师菜色面带笑容的提问，想当然尔是好事一桩。

甜点承载着完美的句点?

对我这个非专业的密厨来说，

甜点是最棘手的最后一道演出，

但对于法国人而言，

甜点却又是整个餐点中的重头戏。

有一回的套餐里，用了黑糖蜜榛果豆浆布丁为甜点，

收到客人一针见血地批评：

从头到尾每一道都充满惊喜，但也因此显得甜点过于平淡。

从此之后，我明白法国人对甜点的重视与渴望：

一定要铿锵有力地收尾，味道太过朴实就无法满足他们的另一个胃。

由于个人的私心，从小钟情于芋头香，

也知道大部分的法国人都不认识芋头，

所以自从在亚洲超市找到槟榔芋头后就开始着手研究怎么样植入餐点里，

「芋头西米露」对法国人来说应该是最容易入手的口味，

芋头算是具有浓厚饱足性的食材，

在整个餐点后也不宜给得太多，

但一碗芋头西米露又显单调，

恰好适逢佛手柑的季节，

虽然产量不多，

得在特定的蔬果店才能找到，

于是我在摆盘时搓下一些像天然香精般的佛手柑皮、

撒上一点炒过后的椰丝、淋上一点黑糖蜜，

最后放上一朵紫罗兰花，

除了让视觉加分，

也让一碗原本小吃级的甜点大大提升它异国风情的魅力。

佛手柑芋头椰奶西米露Lait de coco au taro, aux petites perles de tapioca et aux zestes de bergamote。

把握法国人吃饭的慢节奏（晚餐保守估计都是从晚上8:30到午夜12点前），虽然工时拉长但从乐观角度来看，这无非让我在厨房里有更充裕的时间准备与整理。

抓准法国人的食量（绝不能以量取胜，餐盘上有多少就吃多少），他们不愿意接受多煮的菜肴，为了让胃与味不超支平衡，也为了下一道菜做好准备。

写到这里已经是秋意渐浓的巴黎，食材选择上最迷人的季节，期许着蓄势待发的美味游戏，又会出现什么新的挑战？！