大厨炒菜，出锅前为啥加明油，啥是明油？难怪炒啥都香，教你做法

大厨炒菜，出锅前为啥加明油，啥是明油？难怪炒啥都香，教你做法

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『 大厨炒菜，出锅前为啥加明油，啥是明油？难怪炒啥都香，教你做法 ！』

俗话说“国有国法，行有行规”，三百六十行，每一行都有自己的规矩，而且隔行如隔山，如果不是内行人，是摸不清门道的。

就比如厨师这个行业，为什么比普通人做的菜好吃，对刀功、火候、调料的运用都很关键。同样是用油炒菜，为什么大厨炒的菜颜色亮、味道香呢？因为他们用的不是普通的食用油，而是“明油”，在出锅前总要加一勺明油。

什么是“明油”？厨师一听就懂，外行人一脸懵，今天我们就聊聊“明油”。

明油是行话，又称尾油，它是在菜肴炒好后根据成菜情况淋入的一种油，淋入尾油的这一做法在行业中也叫淋油、包尾油、打明油或批油。

一些爆炒的菜肴，烹饪时间短，加入香料香味难以发挥出来，必须通过明油来满足调味需要。可以确定，明油是一种熟油，就是加热过的油，可以炒菜也可以凉拌，味道都非常香，常用的有如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等等。

明油的作用很多，除了增加菜肴的香气和滋味，还能增亮提色、润滑保温，是必不可少的。

例如勾芡类的菜肴，大厨都会放明油，在高温下发生乳化，和芡汁融合增加透明度，犹如“镜面”一样，可以反射早在菜肴表面的光线，使菜肴光亮剔透，增进食欲，行话叫“明油亮芡”。

那明油怎么做呢？不同的厨师做法略有不同，但基本都是那几种料，但一般都是用植物油，不会用猪油。下面我和大家分享一下明油的制作方法，经常做菜的朋友快收藏起来，学会后炒啥都香。

【明油】

准备洋葱、香菜、芹菜、八角、香叶、桂皮、干辣椒、良姜、草果、花椒、生姜、花生油。

【做法】

1、准备好食材，香料用白酒浸泡一下，去除苦涩味，捞出沥干水分。洋葱剥皮后切成大块，芹菜、香菜切成小段，葱切段，姜切片。

2、锅里倒入多一些的食用油，放入所有的香料和洋葱块，开大火加热，随着油温慢慢升高，炸出香料的香味。

3、油温达到5成热后转小火，加入芹菜、香菜、葱段、姜片，用铲子慢慢搅动，小火继续炸几分钟，不能盖锅盖。

4、当所有的食材发黄，水分慢慢蒸发，香味就会完全融入油中，当食材的颜色变得焦黄，非常干的时候，就差不多了。

5、关火后，让调料在油中浸泡10分钟，充分吸收调料的香味，然后捞出调料沥干，明油就做好了。准备一个密封的容器，把明油放凉后倒进去，密封保存即可。

做菜不够香，加入一勺明油，马上就香味就出来了，颜色也好看。

【厨师长有话说】

当然了，明油的种类有很多，这种做法是最“广谱”的，基本上每个菜都能用。在专业的酒店里，明油分为葱油，蒜油，红油，麻油等，如葱烧海参出锅前淋入一些葱油，葱香味更浓郁；而鱼香肉丝、红油豆腐出锅前会淋入红油，吃起来又红又辣又香。

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