美国中餐商业史1：由加州“淘金热”开启的中餐出海之路

2021年，纽约地标性建筑，位于曼哈顿唐人街的金丰酒楼在开业28年后宣布永久关闭，而更为戏剧性地是，这家老字号中餐馆曾因疫情关闭三个月之久，并在2020年6月坚持营业达半年之久，最终仍然无力支撑不得不清盘关门，店里59岁的点心师对此感慨道：我做了24年的点心，没有了金丰，我该去哪里工作？而更为严峻现实是，由于疫情的影响，全美超过4万多家中餐馆，在一年间倒闭关门的比例高达三成，大量中餐从业者将面临无功可打的境地。或许单看4万家这个数字和中国境内庞大的中餐数量太过渺小，但事实上，中餐馆在世界188个国家都有分布，但总数仅仅达到20万家左右，也就是说，全球中餐馆中，有五分之一都分布在美国。那么，中餐是怎么到达美国的，而中餐又在异国他乡经历过什么？

中餐进入美国的历史，要从淘金热这一历史事件算起。1840年，第一次鸦片战争爆发，晚清王朝奉行的小农经济在珠三角地区被打破，珠三角地区的农民开始从事水手职业，而经商也不再是传统士农工商观念中列举的底层职业。1848年，加州在刚刚结束的美墨战争后被归入美国的版图，失去了墨西哥庇护的美籍欧裔殖民者萨特在其雇佣的工人马歇尔发现黄金后，无可避免的接受了大量涌入加州淘金的事实，这一发现不仅仅引发了美国的狂热，也引发了全世界对于黄金的狂热，当时的《加利福尼亚大地报》在报道发现黄金的消息后，因为雇员全部离职加入淘金热潮而宣布停刊。而信息闭塞的晚清，也及时地收到了这一消息，“日获三磅黄金”的传闻开始在珠三角地区广泛流传，但受限于赴美的经济成本，首先抵达加州参与淘金的并不是劳工，而是梳着辫子学着英语的晚清商人。

这些头脑活络的商人们发现，当时贫瘠的旧金山除了金矿外一无所有，如何生存下来和获取工具才是最要紧的事情，经过周密的计算，这些商人认为在当时美国的交通条件下，从美国东海岸运输物资和挖掘工具到加州至少需要3个月的时间，而从广州走海路运输则只需要一个半月的时间，于是，在这样的利益驱使下，源源不断的广东人开始离开家乡，远渡重洋到美国从事贸易生意。这些一夜暴富的商人们在衣锦还乡后更是为当地乡民树立了一个又一个的榜样，据记载，一名早期淘金暴富的商人回到广东后，曾买下四个街区的土地修建住宅，并消耗上百只烤猪和家禽大摆筵席，可以说，每12个回乡的早期淘金商人就能带动数百人奔赴加州淘金。但赴美淘金哪有那么简单，当时到加州的船票、签证费等成本平摊到每个人身上需要至少200美金，对于绝大多数生活在晚清时期的农民来说相当于十年不吃不喝的收入。对于有地和牲畜可卖的人家来说或许还能够凑够这笔费用，而对于无力承担的贫苦家庭来说，就只有依靠这些早期的淘金商人这一条路可走。于是，赊票制和契约制的劳工便出现了。

此后，晚清分别在1860年、1864年和1868年与英法、西班牙和美国签订《北京条约》、《天津条约》和《中美天津条约续增条约》，允许以上四国在华合法招工，其中与美国签订的条约与其他两份条约仅规定了外国单方面利益有显著的区别，在晚清战败的背景下，这份条约居然列出了现代外交中才有的移民条款，在这份条约的第五条中曾这样写道：大清国与大美国切念民人前往各国，或愿常住入籍，或随时来往，总听其自便，不得禁阻。这一条款也意味着中国劳工在解决成本问题外可以自由往来，于是，在1868年到1882年间，赴美劳工数量达到十余万人。

然而，淘金终究只是昙花一现的事业，就连发现金矿的农场主萨特都在几年后因淘金而破产，精明的中国早期淘金商人们选择抱团开办餐馆，以服务源源不断前来淘金的同胞们。由于当时的晚清并没有正规的国旗，而在加州淘金的来自英国、法国等地的餐馆均悬挂着各自母国的国旗，为追求一致性，这些来自广东的餐饮老板们为自己的餐馆挂上了黄色丝绸，在一众外国风味餐馆当中格外亮眼。

由于前来淘金的劳工们普遍收入较低，这些中餐馆往往定价极低，不论顾客吃多少，都只定价1美元，而美国水手们日常就餐的码头边，一份牛排鸡蛋套餐就要价2.5美元，而当时能够容纳400人同时就餐的金悦阳台餐厅，食客只需要花费20美金，就可以买到21张就餐卡，既然在那里无限就餐。这样美味又廉价的食物不仅仅吸引到了淘金的劳工，自然也吸引到美国本地的食客。詹姆斯·艾尔斯就曾在《淘金热回忆录》一书中感慨道：至少在我的经历中，最好的餐馆是中国人开的，最简陋和最昂贵的餐馆是美国人开的。

詹姆斯·艾尔斯所认可的好，并不单单指得是中餐的物美价廉，也同时体现在当时中餐馆的装潢和服务上，这些中餐馆的装修风格往往具有鲜明的中国传统特色，极力迎合不同顾客群体的喜好，除了提供广东菜以外，还提供咖喱食品、牛排和洋酒，当时的作家约翰·弗洛斯特曾这样记录他对于当时中餐馆的体验感受“：我曾去过一家中国人开办的餐馆。让我震惊的是，那里面打扫得干干净净，布置得井井有条，餐桌精美，食物价格也便宜。……从座位设置到上菜方式一律都是中式风格，身处其中宛若置于天朝上国。掌柜的虽然操着一口流利的英语，但其实和店里的侍役一样都是华人。他们售卖的所有菜品，即使是最微不足道的小菜，他们也都会在点餐时用汉语记下，这些侍者的服务既高效又周到。”

可以说，如果把后来的美国人放到当时，对当时身处加州的美国人说他对中餐馆的偏见，他一定会被当时加州的美国人痛斥，可是，中餐在美国的浩劫，依然不可避免地到来了。