从沱牌曲酒到舍得酒，说说其多样风格

在我品鉴的各路品牌酒中，舍得酒的风格流派无疑是最多的，今天我通过讲舍得酒的故事，梳理我所品鉴过的各路流派的沱牌、舍得酒。

说到舍得酒，其前身是沱牌曲酒，现在的舍得酒也运用这个品牌，但主要用其做中低端酒。沱牌酒厂组建于1951年12月，位于四川省遂宁市射洪县沱牌镇，其是主产大曲浓香型白酒的酒厂，在1989年第五次评酒会中，沱牌曲酒以浓香组第二获得“中国名酒”称号。对于沱牌获得这一称号，实属不易，毕竟四川不缺浓香名酒，从中脱颖而出，需要很强的功力。

说到早期的沱牌酒，其风格路数不同于现在的舍得酒，早期沱牌酒运用的是高粱和糯米为原料，糯米加米壳混蒸混烧，用曲为小麦、大麦中高温曲，低温入窖发酵而成。由于早期沱牌酒用粮中糯米加米壳直接混蒸，因此酒体有比较明显的米壳及焦香，同时带有一丝像红枣一般的高粱粮香及米饭一样的糯米粮香。除此之外，由于其是大麦、小麦中高温曲酿造而成，因此酒体中有大麦曲特殊的花果香，这种花果香很好的点缀了酒体香气，使之不显得沉闷。除此之外，糯米的甜净之感很好的中和了焦香所带来的苦味。也正是因为如此，早期沱牌的浓香特点是很独特的，其路数不同于其他四川浓香名酒。

说到老沱牌风格的浓香酒，在现在的品牌酒中无处寻觅。在早期的各路白酒中，只有老文君酒、老鸭溪窖酒与之一路。在这三款酒中，老文君与老沱牌的风格是最接近的，我将88年的沱牌曲酒和90年的文君酒相互对比，个人觉得88年的沱牌曲酒品质更好一些，主要在于沱牌酒的酒体更显均衡、细腻一些，文君酒则略显粗糙一些。

相比老沱牌、老文君，老鸭溪窖酒则更显浓郁一些，但少了大麦曲的特殊果香，毕竟鸭溪窖运用的是小麦曲，也正是因为如此，老鸭溪窖酒的酒体显得更加浓郁且单调一些。对于这三款酒，是浓香酒的一大流派，属于浓郁风格的浓香酒，但其路数不同于浓中带酱和浓中带陈的浓郁浓香风格，其是浓中带焦（带老特香）的浓郁浓香特点。

现在的舍得酒不是老的风格，但却有自己的个性，其风格同样不同于其他浓香名酒。现在舍得酒是幽雅浓香酒的代表，其运用六种粮食原料，大麦和小麦制三种温曲，分别为中温的桃花曲，中高温的月桂曲（也有叫丹桂曲，到底叫哪种曲，舆论圈好像有争议，官方朋友看到可以解释一下，个人倾向月桂曲）和高温的陈香曲，这三种曲按一定比例混合，清蒸混糟，发酵成特殊风格的舍得浓香酒。

说到舍得的三种温曲，是四季制曲带来的结果，春夏及夏秋时节气温适宜，适合制中高温月桂曲；夏季气温较高，适合制高温的陈香曲；冬春季气温寒冷，适合制中温的桃花曲。对于这三种曲，其酿酒有不同的风格呈现，桃花曲糖化、发酵力强，酿出的酒纯净，并有舒适的花果香；陈香曲糖化力、发酵力弱，生香力强，如果发酵中运用较大比例的陈香曲，其酒体会有突出的烤麦香。月桂曲的作用及特点介于两种曲中间，其在发酵过程中会起到很好的协调作用。

可能正是因为舍得运用三种温曲混酿，使得舍得浓香酒有多变的风格。13年米兰舍得酒给了许多酒友深刻的印象，此酒香气艳丽，有突出的菠萝果香，酒体甜味突出，是醇甜、蜜甜和果甜的复合甜味。整体此酒窖香收敛、甜味突出、香气艳丽、果香愉悦，其一改浓香酒窖香重，有窖臭味的品质印象，是一款适合许多消费者入门的浓香酒。

与米兰舍得酒风格截然相反的要数吞之乎陈香酒，此酒将陈香曲的特点发挥到极致，也正是因为如此，其酒体有突出的烤麦陈香。说到吞之乎陈香酒，是酒厂这几年推出的一款新香型白酒。在这款酒刚上市的时候，不少人以为这是一款浓香酒和酱香酒相互勾调的兼香酒，毕竟舍得酒也有酱香生产线，混调一个兼香酒其实很容易。然而吞之乎陈香酒给我的品鉴感受并非如此，其是一种浓香为基础并突出陈香特点的白酒，这种特点与早期全兴大曲相似，但其没有早期全兴大曲突出的高粱粮香（红枣气息）。除此之外，其香气弱化窖香，而这更突出了烤麦陈香呈现，微微的蜜香点缀其中，让酒体香气显得不至于沉闷。在口感表现上，此酒是甜陈风格，甜味与陈味带来的苦及微涩感很好融合。整体此酒风格属于兼香酒，但路数却不同于常见的兼香酒。其在原浓香酒工艺的基础上，融合堆积发酵，增加高温陈香曲的运用比例，提高入窖酸度并缓慢发酵，使得酿出的酒陈香突出且不失顺喝。

当然，更多的舍得酒是一种中规中矩的幽雅呈现，品味舍得酒是这种风格的代表，其窖香、糟香表现并不强烈，这使得其香气显得幽雅。菠萝果香、蜜香和烤麦香很好融合，使得酒体香艳而不失陈敛。在口感表现上，此酒是甜中带陈的特点呈现。整体品味舍得是香艳米兰舍得和陈敛吞之乎之间的过渡，而这也是大多数舍得浓香酒展现的特点。

在展现兼香特点的舍得系列酒中，除了陈香系列酒外，个人觉得12年批次的建党舍得酒也是这种风格。此酒虽然标注是浓香型白酒，从品质呈现上个人觉得其属兼香酒。其特点是浓香酒与酱香酒的融合，其浓型是标准的舍得浓香酒特点，其酱香则有明显的酱香枯糟味，这种味道在酱香尾轮次酒和翻沙酒中较为常见。整体此酒酒体不错，是浓中带酱的特点呈现，但风格展现一般，其糟香突兀，窖香协调度一般，也正是因为如此，建党舍得的这种酒风格也只在这种纪念产品中出现过，而后的其他舍得产品中都没有出现过这种风格的酒。

说到舍得酒，不仅酿浓香酒，也酿酱香酒。对于舍得的酱香酒，是2000年前后开始生产的，早期的吞之乎酒灌装的便是其酱香产品。对于早期吞之乎酱酒，其路数走的90年代郎酒特点，以我手上08年吞之乎酒为例，此酒香气浓郁，焦糊香突出，酱香和陈香很好协调其中。酒体入口焦甜口感，这种感觉如焦糖一般，尾味有淡淡的焦糊回味。整体此酒突出焦糊及甜味呈现，酒体纯酱香及曲香表现并不突出，展现的是一种浓郁风格酱香酒。

相比之下，现在的舍得酱香酒没有之前那么重的焦糊味，其酒体整体显得柔雅一些，曾有酒友给我寄了亚克力装酱香舍得酒的样品。品鉴此酒，其给我的感觉是焦糊香比08年的吞之乎酒明显弱之，酒体香气显得幽雅，是纯酱香、窖底香、焦香、糊香、蜜香和陈曲香的复合香，这几种香气都比较弱，但相互之间均衡协调。整体此酒特点有点偏80年代郎酒，但却缺乏80年代老郎酒的人参陈曲香和突出的蜜甜香，因此此酒只有柔雅，但缺乏甜厚和愉悦。相比08年那段时间的吞之乎酒，此酒的焦糊味明显弱之。

总的来说，舍得酒是主产浓香、辅产酱香的酒企，其浓香是三种温曲混合发酵而成，由于三种曲发酵会产生不同的浓香特点，因此调整三种曲的运用比例使得酒厂酿出了不同风格的酒。有偏甜柔、艳丽的米兰舍得，有陈香突出的吞之乎陈香，也有柔雅均衡的品味舍得。除此之外，早期的沱牌酒工艺执行不同于现在，使得其酿造出浓中带老特（重焦味）风格的浓香酒。对于舍得的酱香酒，更多学习郎酒工艺而来，早期风格接近90年代郎酒，弱化曲香，焦糊味突出，展现焦糖口味；现在的舍得酱香酒比较柔雅，而这又有点靠近80年代郎酒特点。最后，关于我对不同时期沱牌、舍得酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。