熊掌趣谈：古人吃熊掌有禁忌，还有人发明一道菜，味道和熊掌一样

在我们吃货帝国，熊掌被视为珍馐由来已久。熊掌在古代也叫熊蹯或者熊膰（都念fán），前一个“蹯”是兽足的统称，后一个“膰”指的是祭祀用的熟肉，不论怎么称呼，都是一样东西。

西汉人枚乘在赋文里写道，“熊蹯之臑，勺药之酱……玉杯象箸，不盛菽藿之羹，必将熊蹯豹胎。”明清时期，熊掌被列入新版本的“八珍”，哪八样呢？明朝的《玉芝堂谈荟》里说了，八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。

且不讨论龙肝凤髓究竟是何物，吃熊掌是春秋时期楚国人开的先河。《左传》记载，当初楚成王打算废掉太子商臣，商臣就带兵围攻其父。楚成王临死前还想再吃顿熊掌，儿子不答应，逼他上吊了。

《左传注疏》等古籍里说，楚成王临死前还想吃熊掌的原因是“熊掌难熟”，烹制起来很费功夫，楚成王希望借此拖延时间等救兵。还有任性的晋灵公，也爱吃熊掌，有一次因为厨子做的熊掌不熟，就把厨子杀了。

严格来说，熊的四只脚掌还是有区别的，明代的《赤雅》里提到，“熊足前曰掌，后曰蹯”，人们发现黑熊爱舔前掌，觉得前掌做熟了最美味。也有人说，熊的后蹄肉质粗，前掌更肥美。

据清朝野史《清稗类钞》记载，吃熊掌还有禁忌，“俗传熊掌其一可食，牡左牝右。其一不可食，以冬日常掩其臀也。”

牡（mǔ）指动物的雄性，牝（pìn）是雌性，这段话里的熊掌指前掌。明清年间有个传闻，公熊的左掌或者母熊的右掌可以吃，另一只吃不得。因为熊冬眠的时候老用一只前掌贴着屁股。这应该是猎人传出去的说法。

然而熊掌难得，古代吃货肯定不会在乎什么禁忌，连猪大肠都吃了，谁还管熊是不是摸自己屁股。不过清朝的传闻倒是和“印度人的左手”这个梗差不多。

如今这年头，吃熊掌是犯法的，笔者坚决反对吃熊掌及其他野生动物。本文内容只是聊聊与此相关的历史和传闻，请勿较真。

不论何种山珍海味，要是不懂烹制之法，做出来就不见得好吃，甚至是浪费。南宋人陈元靓的《事林广记别集》记载了一种熊掌的做法：先用石灰水烫熊掌，去毛，然后缠上麻布，慢慢煮熟即可，“糟之尤妙”，煮熟后做成酒糟熊掌更美味。

清朝人梁章钜在《浪迹续谈》里说，他曾在甘肃吃过熊掌，美味无比，后来趁天冷时还买了十副熊掌托人送回老家。可家人不会做，给放坏了。

梁章钜还提到了一个骨灰级吃货做熊掌的办法。首先要砌一个高四五尺的小烟囱，把熊掌去毛洗净后放入碗里，加汤水，盖严了，把碗放在烟囱口上，下面烧着小火，熏一晚上，熊掌就煮得入口即化。

关于吃熊掌的体验，明朝文人万士和写过一篇文章《食熊掌说》，引人深思。

万士和是江苏人，他说，江南地区讲究吃，尤其当时的吴中人，更是讲究。如果请客人吃饭，宴席非常丰盛，除了常见的菜品，还摆满了芦雀、野鸽、田防（田鼠）、山鸡什么的，除了熊掌，几乎什么都有。

万士和不喜欢野味，桌上的芦雀、田鼠一口不吃，但他和很多吴中人一样，很想尝尝传说中的熊掌，却一直没有机会。后来他去贵州铜仁的守将石将军那里工作，刚好当地的苗民捕杀了两头人熊，献给了衙门。

万士和非常高兴，来到衙门的厨房，想看熊掌怎么做的。可他被吓了一跳，去过毛的熊掌切口处血淋淋的，整个看起来像极了人的脚。人熊通常指现代所说的棕熊，不清楚万士和记载的人熊是什么种类。

总之，万士和见状大倒胃口，捂着鼻子离开了厨房。石将军摆了酒席给万士和接风，酒过三巡，熊掌端上来了。但厨师做的是炖熊掌，看不出原来的样子。万士和不知道，吃了两筷子，石将军问他，熊掌做得如何？

万士和一听，顿时觉得反胃，强忍着没吐出来。他问石将军，熊对人是利是害？石将军说，“熊一般不主动伤人，就算伤人也极少像虎狼一样把人吃了。但是熊糟蹋庄稼，老百姓辛辛苦苦种的地，熊一下山就给糟蹋光了……既然熊祸害人，杀了吃肉有何不可？”

说起来，熊糟蹋庄稼主要是贪。如《清稗类钞》记载的黑瞎子（黑熊）拔芦穄（jì），又贪又笨。芦穄是甜高粱，黑熊进了高粱地，拔一穗就夹在腋下，再拔再腋，可是前面夹的已经掉了。最后一大片高粱拔光了，黑熊只收获一两穗。

万士和觉得石将军言之有理，但还是吃不下熊掌。他在文中说，方才熊掌血淋淋的样子还在眼前，虽然听说熊祸害人更甚，但他没有亲眼看见，总觉得熊挺惨的。归根结底，是自己心有不忍。

最后再分享一下《事林广记别集》记载的“假熊掌法”，很多宋朝人吃不到熊掌，就用这道菜代替，据说味道和熊掌很像：首先准备猪头和羊头煮烂了，去骨，再把猪蹄和羊蹄煮烂去骨，然后拿干净的麻布包住，平放着，上面压一块石头，用酒糟腌制即可。

感兴趣的朋友可以试着做“假熊掌”，看好不好吃。

参考文献：《清稗类钞》、《明文海》