绍兴黄酒用的酒坛发展史述

摘要：论述了绍兴黄酒酒坛的发展，绍兴从7000年前的于越先民至今，烧造陶器技术不断进步，陶坛品种不断增加；详细阐述了民国二十一年到民国二十四年绍兴开设的坛行情况；论述了诸暨酒坛作为绍兴黄酒酒坛的原因；论述了陶坛壁是不能够通过氧气分子的。

Abstract：This paper discusses the development of shaoxing huang jiu( Shaoxing rice wine) altar, from yuyue ancestors 7,000 years ago to the present, the pottery firing technology has been improving, the pottery altar variety has been increasing. Elaborated the republic of China 21 years to the republic of China 24 years shaoxing to open the altar row situation in detail; The reasons of zhuji wine altar as shaoxing huang jiu ( Shaoxing rice wine) altar are discussed. It is discussed that the wall of pottery altar cannot pass through oxygen molecules.

关键词：绍兴黄酒 陶器 酒坛 发展

Key word：shaoxing huang jiu( Shaoxing rice wine) pottery altar development

绍兴酒是以陶器为主要盛酒器具。陶土酒坛，其貌不扬，还有点土气；而仔细地评头论足，却显示出古朴大方，稳重憨厚，其形状和体量处理得恰如其分，利用短颈来突出体量与小底和大肚能容的体量，透露出一种“壮实、憨厚”的人性化美，故出乎自然而别具审美上的人文价值，在包装技术也还是沿用传统的包装方法和一丝不苟的操作程序，尤其是在贮陈酒上，出陈酒香快，笔者经过试验，陶坛贮存加饭酒比不锈钢罐中贮存，陶坛贮存提前半年出陈酒香。因此，绍兴酒陶坛包装一直延用至今（谢涌涛 绍兴花雕酒和它的包装工艺 绍兴市政协文史资料研究委员会编 何信恩主编 绍兴市文史资料第二十二辑 上虞印刷有限公司印刷 2008年1月）。由于陶坛的结构疏密有度，在贮酒过程中，酒与坛壁内孔隙中的氧气及坛壁微量元素有进行互通融合，但坛外壁的釉色，不会使酒渗漏出来，又不会使外界空气通过陶坛进入到酒内。因为氧气分子和水分子直径、大小相近，而陶坛孔隙能使氧气分子通过，而不能使水分子通过，这是不可能的。“陶坛疏密结构能保持与外界交互贯通的呼吸作用，让酒继续微弱及长期陈化，以达到越陈越香的目的”，这是一种错误的美丽传说。

酒与坛壁内孔隙中的氧气和坛颈中的氧气及坛壁微量元素进行互通融合促进绍兴酒的陈酿，这些微量氧分子和无机元素，作为催化剂，促进绍兴酒的陈酿，产陈酒香和陈酒味，微氧作为催化剂；而直接参与化学反应需几十年，黄酒在陈酿期，如一种醇氧化为醛，再氧化为酸需三十年及以上，才能被液相色谱仪检测到，氧气参与反应氧化是何其慢！！

绍兴酒坛经过一代又一代能工巧匠们的不断实践及改进，陶坛的样式、品种逐渐形成了适合黄酒生产运输的系列，其中有60公斤、50公斤、45公斤、32公斤装“宕大”酒坛、30公斤装“加大”酒坛、25公斤装“大京装”酒坛、16公斤装“行使”酒坛、9公斤装“放样”酒坛、5公斤装“小京装”酒坛、2.5公斤、1.5公斤、1公斤、0.5公斤等等。瓷，有着独特的艺术表现力和不凡的品位。酒坛，特别是现代陶瓷艺术酒坛，不仅是酒的载体，也是绍兴黄酒文化的一个重要组成部分，酒坛作为绍兴黄酒文化的重要见证，它集书法、绘画、风情典故、陶艺、酒艺等于一体，综合体现了绍兴黄酒文化的灿烂辉煌和人类文明史，它是无声的诗、立体的画、凝固的音乐、含情的雕塑；陶瓷酒坛需经特种工业陶瓷原料配方，独特工艺制作，以及高温焙烧，窑检磨口，灌水试压等多道质检关口方才合格。陶坛灌酒使用工艺为验收修补、浸泡清洗、刷白外壁、杀菌消毒、灌酒扎口、泥头封坛。

7000年前，于越先民已有烧造陶器的实践。新石器时代晚期，境内陶器烧制较为普遍，质量较新石器时代中期有明显提高。新石器时代晚期，出现轮制成型技术。夏代，境内开始制造印纹硬陶。70年代初绍兴西施山遗址出土的陶杯呈柄形，有把手，工艺精细，表现了远古人高度的制陶技术，是古越酒具中的杰出代表。

商代，上虞首创龙窑烧制印纹硬陶。从绍兴县陶里、富盛一带发现的原始青瓷与印纹硬陶合烧窑址表明，晚商至东周时期，境内已开始生产原始青瓷。公元前(前16世纪、前11世纪)从商代到春秋战国时期，青铜酒器已相当发达，其制作精美、造型端庄厚重，纹饰程度变化多端繁杂，给人庄严和神秘的感觉。其尊、解、爵、耸、瓤等酒具，多作柞神礼器之用，这些都是酒包装容器。同时陶器作为酒容器在民间使用也已经十分普遍。绍兴地区在当初是于越时期，至今尚无商代青铜器出土。因此，那种古代原始的土陶酒具，说明了绍兴在古代酒的包装容器的代表性。早在(周礼》中有“五齐三酒”的记载，其中的“盎齐”是说色泽变深的醪装入陶器包装物，治齐包括澄清、煎酒、封坛等包装的操作工序。在《礼记•月令仲冬篇》讲到酿酒六要素：“乃命在酋。林稻必齐，曲粟必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物愁大酋监之，无有差贷。”大酋是我国古代管酒的官职，不仅管酒，还管酒的容器包装并监之。六要素即我国酿酒的“古造六法”。可见用陶器作为黄酒容器包装，其历史源远流长。

春秋战国，原始青瓷进入鼎盛时期，越地建有专门烧造原始青瓷的窑址；印纹陶坛 1983年在上虞区丰惠镇东光村出土。高20厘米，口径11厘米，底径7.5厘米；多口，平折肩，腹壁斜直。胎灰褐色，表面横印米字纹。至东汉，上虞小仙坛烧造的青瓷制品，釉色青绿，胎质细致坚硬，已达到现代日用瓷器标准，瓷器从此问世。1989年10月绍兴上灶乡发现了一批我国原始青瓷，其中有盛酒器5件，均为圆盖，环形或鸟形纽，直口，斜弧腹，兽蹄形三矮足；肩部按弓形提梁。盖面及肩腹部凸或凹陷数圈，并间隔S纹。器物通体施薄薄的黄色釉。绍兴漓渚发掘的231座战国墓中，原始瓷已占40%，酒具用瓷土作胎，外施一层薄薄的青中泛黄或灰青色釉，便于接角唇部，洗涤也较方便，胎质坚实，制作精美。这时的陶制印纹酒具仍很多，如瓮、坛等，且式样很多，纹饰十分讲究，有各种花纹、朱字纹、方格纹、回纹、米筛纹。早在春秋战国时，诸暨阮市的柁山坞和下檀村已制印花陶战国时代至秦代,正是我国封建时代的酒包装器具丰富多彩的时期。当时盛行的还有青铜制的钻、区、危、杯等酒具，还有陶土制成的蟾、壶、搏、罐。从古代的酒容器如爵、瓤、解、就、筋等形状上去看，在一个动物角上加了把手和支腿。从我国古代象形文字结构上去推敲,表示古代的酒包装器具的形态与动物之角有关，这些都反映出我们的祖先，早在远古时代曾有过一段用动物之角当酒的包装器具的传说。因此，我国的酒包装器具在古代乃至秦汉时期就造型多样、装饰精美，已是相当盛行和发达。在绍兴市的山麓，三石品峙，其状如瓮，人谓之秦皇酒瓮。故射的山俗称“酒缸山”(见《越中杂识》)，据传是秦始皇南巡时贮酒之处。周《国语•勾践栖会稽》载:越王勾践在廿年生聚教训中，为鼓励越民增加人口并规定:“生丈夫(男孩)二壶酒、一犬，生女子二壶酒、一豚。”以酒作为奖品。可见当时越国的酒包装器具多以壶、瓮之类的陶器出现的。绍兴酒的包装容器，从有文字记载至少有2400多年的悠久历史。以陶器为主的酒包装，是绍兴古代酿酒中普遍应用的一大特色。

三国、两晋时期，窑场增加，制瓷技术更趋成熟，碗、罂、罐、耳杯、鸡首壶等实用工艺制品应运而生。南朝饮茶喝酒成为时尚，酒器、茶具等瓷制品增加。1974年上虞百官出土鸟形杯，它以半圆形的杯体为腹，前贴鸟头、双翼和足，后装一个上翘的鸟尾。鸟头圆首尖喙，双翅凌空展开，两足收紧腹部，酷似一只飞鸟，形象十分生动。喝酒时欣赏评点，达到了美与实用的完满结合。这一时期的盛酒器，除圆形壶、钟外，还新创制了扁壶和鸡首壶。