六堡茶风味轮是怎样绘成的？

六堡茶风味轮是怎样绘成的？

吴 平

1、什么是风味轮？

随着时代的发展，面对丰富多彩的食品风味，如何进行系统而科学的表述，许多人进行了持续的探索，风味轮是重要的表达方式之一，咖啡风味轮、威士忌香气&风味轮盘是早期诞生的典型。所谓风味轮就是将描述食品风味的术语按照类别和层次顺序排列成轮盘状，以方便认识和表达食品风味的术语集，是便于理解食物风味的一种工具。

2、为什么要绘制六堡茶风味轮？

近年，有专家学者在深入研究基础上发布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中国茶叶等风味轮，产生了良好的效果。而六堡茶历史悠久，风味丰富而独特，于1801年以独特的槟榔香味成为全国二十四个名茶之一，向以侨销茶著称，被称为墙内开花墙外香；但至今没有发布六堡茶风味轮，这与六堡茶的产业发展状况和影响力很不相称。为此，我决定尝试绘制六堡茶风味轮。

3、六堡茶风味是怎样归纳总结的？

我因工作关系，从1987年开始就有机会接触出口六堡茶，开始时了解不多，也不习惯喝六堡茶。后来在2003年开始，由于我要宣传、发动出口六堡茶生产企业将六堡茶申请国家地理标志产品保护，我也全程参与了申报过程，这才深入了解六堡茶的历史、文化，以及茶树品种、加工工艺、地理因素、微生物种群等对六堡茶质量特色的影响，期间申报过程因外地某些单位提出异议而陷入了持续八年之久的纷争，至2011年3月才得以圆满解决，并成功获得保护，我因此而逐渐喜欢上了喝六堡茶，并参与了六堡茶标准化工作。

近年在查阅科学文献时，发现茶叶科研工作者发布了其他一些茶叶的风味轮，这使我在思考六堡茶不能落后，也应当有自己的风味轮，而我在这方面可以有所作为，自身也有一些有利条件：

一是从1987年至今，我一直从事出口六堡茶质量检验及卫生安全监管工作，因工作需要多次深入六堡茶的原料种植基地、毛茶初制厂、精制厂家进行安全卫生监督、卫生注册登记评审及质量安全抽检，多达100多次，对六堡茶的质量特色、原料、工艺、种植环境、加工环境、陈化环境等有较深的认识。

二是在深入生产企业过程中，与六堡茶资深制茶师、质量检验师、质量管理人员进行了许多交流、探讨，了解六堡茶风味与原料品种、种植环境、加工工艺、加工环境、陈化环境等因素的因果关系。

三是从2003年以来，我在结合工作经验基础上牵头或者参与了六堡茶系列标准的制修订过程，与不同专业背景及工作经历的研究人员对六堡茶典型风味术语进行了命名、定义，对其进行标准化。

四是十多年来，我还利用休息时间及出差机会，走进各地的茶庄、茶馆、茶会，与社会各界品鉴高手进行自由品饮、交流、探讨，多达300多次，深入了解他们对六堡茶各种风味的称呼、含义、辨识。五是我应邀担任六堡茶斗茶或评茶比赛评委多达8次，与来自全国各地的评委们共同审评的六堡茶样品达1000多个，样品分布在不同厂家、不同原料品种、不同生产时期、不同陈化时间、不同陈化地域，期间与评委们进行多次探讨、交流，收获良多，尤其关注六堡茶风味与其他黑茶的异同。

期间我在与众多茶友品鉴交流中，时常遇到“同香味不同称呼”的情况，深感不统一称呼则不便于交流，于是对其进行提炼、统一称呼并释义，如将部分茶友称之为青草香、青叶香、藤香、禾香的统一称为禾秆香等。

4、六堡茶韵味是怎样细化及命名的？

目前，对于茶叶韵味，茶业界多数人认为是茶叶“特有的品种香和滋味的综合体现”；而在六堡茶业界，人们对“六堡韵”达成的共识是“六堡茶特有的地域香和滋味的综合体现” 。在茶业界，人们对茶叶色、香、味的研究历史悠久，标准化的表述术语非常丰富；而对茶叶韵味的研究则甚少，只有韵味术语定义，未见有细分的韵味术语和定义，对于韵味似乎处于只可意会、不可言传的状态。因此，已经发表的茶叶类风味轮，大多仅有色、香、味三个维度，均未涉及韵味。

我在构思六堡茶风味轮之最初，若遵循色、香、味三个维度的惯例来绘制是完全可以的，但我并不满足于此，而是从“六堡韵”术语定义出发进行了深入思考和探索。在六堡茶业界，六堡茶特有的地域香和滋味是指受地域因素影响而产生的独特的香气和滋味，如地方茶树品种香味、地域环境（渥堆）发酵香味、地域陈化香味等；至于其综合体现的结果，从我多年品饮经验及与多方交流的普遍共识中，我将其归纳为好、劣两大类，好的六堡茶韵味主要有均衡、协调、细腻、优雅、柔和、浓厚、舒畅、悠长等共8种；劣的韵味主要有失衡、失调、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、难受、短暂等8种，而这两类韵味虽是正好相反，但却一一对应。

5、新创的术语有哪些？

有了上述这些基础，我在2018年初开始构思如何绘制六堡茶风味轮，随着研究的深入，发现六堡茶的风味很丰富，而标准化的表述术语远不够用，不得已采用了一些论文中对其进行了释义的六堡茶术语，但依然不够用，于是不得不对确实需要的术语，自行进行命名、释义，如金花香、熟香、禾秆香、药香、参香、红枣香、虫茶香、均衡、协调、细腻、优雅、舒畅、悠长等共30多个术语，这才解决术语不够用的问题。

6、 风味轮是怎样绘制成的？

对于在品饮中感受到的某些微弱的、不常见的香气、滋味，若在六堡茶检测文献中检测不到，则不列入风味轮中。在对描述风味的术语进行分类时，虽然可以参照别人已经发表的风味轮的思路，即按色、香、味的术语进行分类，但我却发现这样进行分类虽然无可厚非，却无法使人了解风味的来源、成因，不利于人们加深对风味的认识。为避免这种情况的发生，我对六堡茶之香气和滋味术语的分类，采取了按其主要来源或呈现环节进行分类、分层次、排序的方法，从而绘制出六堡茶汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮，最后合成风味轮。

六堡茶风味轮的绘制和发表，可为人们全面、准确认识六堡茶感官品质特征提便捷途径。但这个六堡茶风味轮毕境是个人见解、首次发表，尽管我想做得更好，但个人能力、水平有限，存在疏漏和不足在所难免，也请各位专家、学者、行家和茶友不吝赐教。

作者简介：吴平（1963-），男，籍贯广东省信宜市，高级评茶员、高级工程师，从事进出口食品检验与食品安全监督管理研究。