广东人有多爱吃鸡，不会有人不“鸡道”吧？
但在粤菜餐桌上常年立于不败之地的鸡，也会有甘拜下风的时候。鹅之于潮汕人，就像鸡之于广府人。无鹅不成宴，一场地道的潮汕风味盛宴，必须有鹅的存在。
热气腾腾的潮汕卤鹅，看着就让人“眼馋”。 / 纪录片《风味原产地 · 潮汕》
潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。活在潮汕地区的广东鸡，都知道它们真正的老大是谁——“世界鹅王”狮头鹅，是潮汕独有的特色鹅种。
潮汕狮头鹅，是目前世界上最大的鹅种之一，和法国图卢兹鹅（鹅肝传统品种）齐名。法国有闻名世界的法国鹅肝，潮汕也有让人没齿难忘的澄海卤狮头鹅。
在狮头鹅土生土长的汕头澄海，来感受狮头鹅“凡尔赛”的一生。
无鹅不成席
天下潮菜，卤味为先。
鲁式卤味咸鲜红亮，川式卤味香辣辛烈，淮阳卤味香甜回甘，潮式卤味讲求的是味浓香软。而在潮汕人的卤味食谱中，卤水鹅绝对是天下第一。
美食家张新民在《潮菜天下》里写道：“我们潮汕人不爱吃烧鹅，唯爱卤水鹅。”不同于广府烧鹅的皮脆肉润，潮州卤鹅在卤汤的浇灌浸透下别有一番悠长韵味，“肉多的部位味甜，脂多的部位味香”。
每个潮汕家庭的餐桌上，必然会有卤鹅这道菜。 / 作者供图
卤水鹅作为潮汕人心中的卤味第一品，从头到脚皆是美味。猜猜潮汕卤味中最珍贵的是什么？答案是老鹅头。
在卤水制作的过程中，鹅头是最容易入味的地方。鹅头肉质软滑、口感极佳，饱满的胶质在经过4小时以上的卤制后变得口感绵密，其鲜美滋味，是每个饕餮都不会放过的味蕾宝藏。
但并不是每一只老去的鹅都有资格被制成老鹅头。所谓老鹅，指的是年老光荣退役的狮头鹅种鹅，其中又以种公鹅为最佳。一只老鹅头的“炼成”，选取的是三年以上的种鹅——这个年头的鹅肉会显得太老，所以整只狮头鹅的精华几乎都集中在鹅头上。
“重口味”的狮头鹅老鹅头，就和它的售价一样，分量十足。
在潮汕，想吃到正宗的卤狮头鹅头，至少需要提前一到两天的时间预定，价钱下至几百上至几千，依然经常是一“头”难求。
潮汕人对狮头鹅的热情，可能是因为狮头鹅也是他们的“老祖宗”。逢年过节，特别是潮汕地区特有的“拜老爷”习俗，只有狮头鹅有资格站在众多贡品的C位。
“村里的老人说，狮头鹅是天上飞的鸿雁和地上的鹅交配诞生的鹅种。所以在祭祀时，狮头鹅就可以连接天地，和上天进行交流联系。”
鹅鹅鹅，曲项向天歌。 / 油管博主@衣谷水原egg
饶平县浮滨楼溪村是狮头鹅的原产地，在400多年前的明朝嘉靖二十四年，一名姓张的村民从野生鹅类中挑出体型较大的个体进行家养驯化、选择，最终繁衍出体壮、颈粗、头部长有五个瘤且形极似狮头的“鹅”，这就是“狮头鹅”的由来。
成年的狮头鹅体型是其他鹅种的几倍，通常可高达1米多。而比起家鹅吊打普通人类的凶猛战斗力，狮头鹅性情更为温驯，羽毛艳丽、叫声宏亮，是家家户户都爱饲养的“宠物鹅”。
每年春节期间，特别是正月初五，当地村民自发带着体型巨大的公、母鹅集中在村里的大祠堂拜神祭祖，同时也进行鹅赛，以体大、瘤也大者为胜为荣。
成年狮头鹅的鹅头，当是用手托着都有点吃力。 / 《科技苑》
卤鹅第一品的狮头鹅，在摆上餐桌前，已经作为吉祥物“守护”了潮汕人民几百年。或许这才是世界鹅王的真正意义。
从“被鹅养”到“养鹅人”
1957年，广东省农业厅选择在汕头市澄海县白沙成立种鹅场，逐渐形成了目前饲养量最多的“澄海系狮头鹅”。
虽然狮头鹅诞生于潮州市饶平县，但之所以选择澄海作为重要的种鹅场地址，是出于一个非常简单的原因——澄海的交通更为便利，方便狮头鹅产业链的形成发展。
“澄海系狮头鹅”走过的每一步，都和澄海的交通发展息息相关。
澄海交通的主骨架汕汾高速公路，是沟通粤闽两省以及潮汕地区之间的经济大动脉。在2001年建成通车后，极大缩短了粤闽两省的距离，进一步加强了厦门、汕头以及深圳三个特区的经济联系。
图中蓝线即为汕汾高速公路，亦是潮汕地区最重要的交通要枢。 / 百度百科
90后澄海人金书涛的童年，就是在狮头鹅的陪伴中度过的。用他的话来说，是“狮头鹅”养大了他，毕竟他的学费都是狮头鹅帮他交的。
金书涛的父亲是澄海第一批狮头鹅养殖人，从事这个行业已经有二十多年。以前他父亲作为狮头鹅“中间商”，主要工作是去屠宰场收鹅，然后卖到本地的酒楼酒家。他家所在的后溪村，是著名的狮头鹅养殖村，每家每户都养着狮头鹅。
“以前放假，别人是去玩，我和我妹是在家里帮忙。因为逢年过节都是旺季，工作量会比平常大一两倍，有时候凌晨三四点就得起来帮忙。”金书涛一家，一年到头只休息3天：除夕、大年初一和初二。
金书涛高中时，后溪村附近通了高速，从村里到汕头市区只需半小时，村里也有地在招租。金书涛的父亲看准时机，租下了这块地用来养鹅，不用再四处奔波收鹅，后来慢慢发展成了屠宰场。
屠宰场地址就在金书涛家附近，平时走路只需几分钟。 / 作者供图
2017年，在广州读书的金书涛大学毕业，他放弃了深圳的工作，决定回家“子承父业”。和很多“创二代”不同，比起“创业”的新鲜感，金书涛更注重“守业”。
“在这个行业，无论我做得多好，头上都会顶着老爸的光环，这是很正常的现象。”比起翻天覆地的改革变化，金书涛想得更多的，是如何让狮头鹅这个产业走得更长远。
金书涛是金涛种养专业合作社的第二代负责人，目前合作社共有一百多名成员。“合作社”这个概念是金爸爸提出的，“团结就是力量”，把身边的资源整合，形成一条完整的狮头鹅产业链。
“从种鹅的饲养、孵蛋、产蛋，有专门贩卖鹅苗给养殖场、养殖户的，还有养殖场、屠宰场，还有兽医、兽药、卖饲料的，这些全是狮头鹅产业链里头的一个个标杆。”
不夸张地说，全澄海最懂狮头鹅的人，大概都在这张照片里了。 / 作者供图
在整个产业链里，屠宰相当于中间的链接位置，方便把行业里的人聚到一起，信息资源共享、互相学习。
从一只狮头幼鹅的诞生，到食客餐桌上的美味卤水鹅，每一个环节，都是养鹅人的互助互利。
走向世界的狮头鹅
2020年年末，“中国 · 汕头澄海狮头鹅国际网络节暨农产品跨境电商发展峰会”在澄海举办，采用线上直播模式和全球各地的企业交流互动，狮头鹅产业项目的“云”签约总金额高达2.03亿元。
在这场峰会中，金书涛收获了两大喜事。第一件是金涛专业合作社选送的狮头鹅，以34.4斤的体重，夺得“最大狮头鹅王”评选活动冠军，打破了《澄海农业志》记载的最重狮头鹅34斤的纪录。
获奖狮头鹅王的“证件照”。 / 新华网
第二件是金书涛创办的食品厂推出的原创新品“鹅王丸”，在展会中一晚上就卖了1000多斤。
鹅王丸，顾名思义，就是用狮头鹅肉做的肉丸。“潮汕牛肉丸那么出名，狮头鹅作为我们澄海代表，也可以有鹅肉丸嘛。”
狮头鹅的做法不止有卤水鹅，而“狮头鹅浑身都是宝”这句话，当然也并不只体现在“吃法”上面。
狮头鹅其实早就遍布全球各国，环游世界的狮头鹅，靠的不是它的美味，而是它的羽毛。
一只高贵的鹅，当然从内到外都金贵。 / unsplash
“在狮头鹅屠宰环节完成后，剩余的大量鹅毛会有专业人士进行收购，把它们洗净烘干，再卖给潮州很多的加工厂。他们进行消毒清洗后，运到杭州萧山那边去处理。”
根据金书涛这个本地人的科普，全国大部分的羽绒制品都产自萧山。有数据记录，萧山80%的羽绒都是出口到欧美发达国家，用来制成高档的羽绒服。
无论是加大拿鹅、波司登、始祖鸟……某种程度上，它们都有着共同的名字：狮头鹅羽绒。
2019年11月，国产羽绒服巨头波司登发布了多款全新万元级别的登峰系列羽绒服，均选用鹅绒。/ 波司登官网
在潮汕走完一生的狮头鹅，不用羽毛却依然能飞往更远的地方。作为少见的90后年轻养鹅人，金书涛们的回乡，或许能给小镇做题家们更多的选择和出路。
在深圳实习的金书涛，当年也曾犹豫过要不要回乡，是朋友的一句玩笑点醒了他。“无论在哪里，是金子总会发光。更何况你是姓金的，肯定没问题。”
就像狮头鹅一样。轻如鸿毛，亦能飘向全世界。
统筹：土卫六
撰文：王中中
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