海阳摔出来的美味“郭城摔面”，你吃过吗？

在山东省烟台市海阳市，提到面食就让人想到郭城摔面，如果你到海阳尝过“郭城摔面”这一具有代表性的传统小吃，那才是真正的“入乡随俗”。而且，绝对令你难以忘怀。郭城摔面始于清朝早期的康熙、雍正年间，距今已有三百余年的历史。2006年“郭城摔面”被批准为海阳市非物质文化遗产，2010年批准为山东省非物质文化遗产。郭城摔面作为烟台市非物质文化遗产，始于清朝早期的康熙、雍正年间，因出自郭城村而得名，现已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。历经三百多年沧桑，至今“牌子”没倒，可见根基稳固，可以说它是一种地方小吃，又是一种独特的地域文化。

郭城摔面讲究“碱是骨头，盐是筋”，和面时要根据温度的变化掌握盐碱的用量；在面板上摔的过程中要用好力道，要“摔”得恰到好处，摔面才有筋有骨、软硬合适。只有用这样的面才能抻出高质量的面条，再加上用猪扇骨加十多种调料熬成，汤味浓郁的“卤”，才能称得上“郭城摔面”。郭城摔面不用蓬灰，而是在调面的过程中同时放入碱和盐，即“一把碱，一把盐”之说，也就是老艺人说的“碱是骨头，盐是筋”；郭城摔面用“摔”代替了“揉”，口感更有韧性。郭城摔面可抻出许多花样，如粗丝面、细丝面、三棱面、宽面、窄面、空心面等。郭城摔面粗细均匀，色泽浅黄，吃起来细腻光滑，有咬头，有嚼头，再加上各种特制的香辣各异、美味可口的“卤”，食后回味无穷。传统卤为牛骨汤，加牛肉、葱花（带皮牛尾汤最佳）；现代卤种类更为丰富，代表卤为：干扒皮狼鱼肉、五花肉、韭菜梗、鸡蛋制卤。

与兰州拉面、蓬莱小面之不同，“郭城摔面”在和面时仅放适量食用盐、少量食用碱，再无其它添加剂。重点用“摔”，结合揉、拉、抻等技法，一气呵成。即摔、即煮、即食，快捷方便。面条细腻光滑有韧性，汤卤用猪棒骨精心熬制、佐以剔骨肉，味道之美独具，是一枝独秀的地方面食小吃。“摔”，是“郭城摔面”的精髓所在。重点运用“摔”的技法，并结合揉、拉、抻，一气呵成。摔面时两胳膊是否端平，是否举到同一个高度，在哪个地方用力，双臂抻开到什么程度……都是技术的要领，也是能不能把面条摔的粗细均匀之重点。偷工省力，摔不出好面条，没个三年五载也练不出好手艺。“郭城摔面”从和面，揉面，抻面、摔面，到入锅煮面，整个过程下来一招一式都有讲究，既似一套武术“把式”，又似一场摔面表演，有技法，有功力。做的好了，摔出来面条才上乘。一个好的摔面师，摔面一天，衣服上都不沾面粉。

“郭城摔面”现场加工，即摔即煮，面条摔成之后转身入锅。过去有“转身三步入锅”之说。“摔”好的面条，游龙入水一般“甩”进开水锅里，锅水不溅，锅外无面。煮面条的火要旺，时间要掌握准，既不能生，也不能囊。捞面出锅，要立即过凉水，让冷水激一下。郭城摔面还可以抻出许多花样，如粗丝面、三棱面、宽面、窄面等，再加上各种特制的香辣各异、味美可口的“卤”，这些都使郭城摔面更加细腻有嚼头，吃后令人回味无穷。小伙伴们，海阳摔出来的美味“郭城摔面”，你吃过吗？