“植物肉当下的挑战之一是教育市场。”
文丨红碗社 ID hongwanshe2020
作者丨任子勋
在开发出了植物基肉糜之后，选择进一步与B端和C端用户共创产品，这是优脍国际和其他植物肉品牌相比不太一样的地方。
自2019年9月成立以来，优脍在植物肉赛道的推进进展显著。同年11月其推出了植物肉品牌“株肉Zrou”。在B端渠道上，株肉已经与超过80个高端餐厅、超过30个国际学校和企业的食堂等进行合作。在社交平台上，关注品牌的粉丝数量已超过7万。目前他们正计划进入更多线下商超，并开发10至12款RTE（加热即食）和RTC（即烹）半成品来满足市场多元化需求。
植物肉市场火热的背后是各家企业在联手努力建设市场，这是公司联合创始人之一兼CFO陆励勤最大的感受。“我觉得进入这个行业的都是一些有抱负和情怀的创业者，大家都在尽自己的一份力去把市场建起来，把消费者教育起来。我们想要为整一个社会能做出更好的改变而尽自己一份力。”
猪肉产业的一次观察
之所以选择猪肉糜作为核心的产品形态，在陆励勤看来关键原因是猪肉糜的应用场景广泛。无论是在中餐还是西餐之中，它都会被作为烹饪的一种基础原材料。这也意味着它可以最快速地触达具有不同饮食习惯的消费者。
在加入优脍创业之前，陆励勤就对猪肉产业有过一线深入研究。2017年，她曾着手负责一个绿色猪肉项目的运营。她向红碗社回忆，当时抱着的想法就是通过更环保更具有可持续性的养殖方式，生产出更健康的猪肉。
在运营过程中她发现，猪肉产业有许多不为人知的痛点。首先，无论是在上游的生猪养殖还是下游呈现到用户面前的猪肉，各个环节都有可能存在食品安全的隐患。而对于养猪这件事本身来说，其对环境带来污染也让她非常在意。在2014年前后，当中国南方仍有一定数量的小型养殖农场时，就出现过由于养殖的不规范导致地区水源受到污染的案例。而后来当南北养殖区域进行重新调整之后又遇到了非洲猪瘟。
“无论我们在动物肉的养殖生产的产业链上做什么样的微调，需求实在太大了。未来几十年人类对于动物蛋白的摄入量可能会增加30%-50%。如果我们持续用以前的方式去摄入动物蛋白，其实环境是根本承受不了的。”从那个时候开始，陆励勤就萌生了进入植物肉行业的想法。这也为后来她与优脍主要创始人及CEO姚嘉诚在植物肉创业上能够一拍即合很重要的一个原因。
对于植物肉行业的看法，优脍的创始团队具备某种共识。对于核心团队，姚嘉诚本人除了擅长品牌运作外，更对宗教和哲学感兴趣，希望能够从另外的角度改善人类进食越来越多动物肉的现状；市场拓展高级副总裁张桂华作为一名母亲对食品安全健康极其重视；首席创意官David Laris在餐饮界有较高盛誉并且相信“养生”背后的理念——即饮食结构的调整可以改变人的健康状况。
优脍成立后的第一步选择了从OEM厂家作为了切入点。因为这样起步更快。
陆励勤告诉红碗社：植物肉的研发，因为涉及到对植物蛋白的处理，所以对团队要求有工艺上或者是经验上的沉淀和积累。因而优脍思考的第一个点在于，需要先知道市场上都有哪一些做植物蛋白制品的厂商，以及产品是怎么样的。在这个背后需要挖掘能否从现有的产品里面去做工艺上或者产品配方上的提升。而他们所选择的OEM厂家自身已有非常长时间的积累，尤其是可以将一些工艺应用到株肉生产之中。
植物肉新思路
当下植物肉品牌面临的最常见的问题有两类：第一，如何解决口感问题；第二，如何让消费者更容易接受植物肉的概念，并且提高品牌影响力。
对于猪肉糜来说，本身具备肥瘦相间的特点。比如，肥肉部分需要给用户在口感上营造出一种油脂感。为了能够实现它，株肉选择了通过大豆拉丝蛋白、魔芋以及椰子油等作为基础成分。除了口感之外还有口味，动物肉的另一个关键是咸鲜感。陆励勤表示，优脍从云南选择了几十种菌菇模拟尝试，最终选中了其中的一个作为辅料。
这些是株肉在原材料成分上的思考之一。但对于植物肉品牌来说更重要的是要让更多人去认可接受产品的口感。业内普遍反映的一个现象是消费者对植物肉存在误解。而化解这种误解最好的办法就是从C端产品发力，从菜品发力。这也是为什么可以看到不少品牌从B端起步而发力的重心逐渐转移至C端。株肉同样如此。
在打法上，株肉体现出了独特性。陆励勤告诉红碗社，株肉业务包括B端和C端。B端先从最难的高端餐厅、国际学校和游乐园等消费场景入手。之所以这样选择是因为只有高端的渠道才能为品牌的安全性和可信性做背书。高端餐厅对食材要求严格，而学校则重视食品安全。
“在所有植物肉品牌中，我们认为我们在很专注地做这件事。和B端合作不单是卖菜品，而是提供一个解决方案，从菜谱到示范到营销到合作，甚至我们自己还会去对B端客户做一些深度采访、帮助他们宣传。我们会把客户看作是合作伙伴。”
而2020年疫情则加快了株肉在C端产品的布局。对于植物肉产品，优脍有不同的思路和理解。
“想让用户认可品牌有几个方面。第一是好吃，这体现在我们先进入渠道，跟高端的餐厅或者有名的厨师去合作。我们想带出一个概念，或者让用户形成一个印象，当提到株肉的时候首先是一些好吃的菜。”
“除了好吃之外，第二是共创。我们需要消费者跟我们一起去发掘，定义我们的产品。我们不会说它是肉的替代品。我们也不会说用我们的产品就跟用真的碎猪肉一样。因为它确实不是同一个东西。这意味着在烹饪技巧上会有不同，创作的菜品会有不同，也会有更大的发挥空间。”这一思路与前文所说为什么选择猪肉糜这一形态不谋而合。
2020年3月，株肉推出了自己的第一届线上居家大厨挑战赛，鼓励用户使用株肉产品自制开发菜谱。让陆励勤比较意外的是，原本预期只有百人参加的活动最后有超过1000名用户参加。用户所自制的菜也远超出她的预料——原本她以为大多会是传统中式家常菜，但事实上出现了包括日式汉堡，惠灵顿牛排等各种料理。这个活动进一步让株肉创始团队确定一件事，共创应该成为很重要的品牌文化。截止到目前，这样的活动还在不断推陈出新。
接下来，株肉还会逐渐入驻更多线下高端商超。对当下行业，陆励勤认为共建更为重要。“我们并没有觉得这是一个竞争激烈的市场。如果植物肉当中有哪个品牌，哪个产品做的不好，或者由于食品安全的问题，而导致消费者对于整个行业出现信任危机，这才是最让人担心的问题。”
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