中国酒食地理版图

　　从最南端的海南，到最北端的漠河，从东边的台湾，到最西边的新疆腹地。但凡有中国人的地方都必定有一张热气腾腾的餐桌。

　　中国人对于吃饭有很深的执念。

　　当外国的哲学家们在思考“我是谁，我从哪里来，我将往哪里去”的时候。中国人思考更多的是“早上吃啥，中午吃啥，晚上吃啥？”。

　　在这个孕育着十四亿吃货的国度里，干饭是天大的事。与美食相伴而生的，自然少不了一瓶醇香浓郁的美酒。美酒与美食，共同书写了一个“吃货之国”的传奇故事。

　　01

　　当华东名菜遇上江淮浓香

　　华东坐拥鱼米之乡之称的江淮平原，地势低洼，水网交织，中部有中国五大淡水湖之三的太湖、洪泽湖、巢湖，靠北还有中国最大的舟山渔场，物产极为丰饶，自宋朝以来已经成为中国的经济中心。

　　华东靠着这天赐的优势，培育出了八大菜系中的徽菜、浙菜、（苏菜）淮扬菜、鲁菜、闽菜。

　　安徽菜重油重色，其中最具特色的当属徽州毛豆腐跟红烧臭鳜鱼。

　　徽州毛豆腐是用新鲜的豆腐，经过发酵，让外面长一层白毛，后用油煎至两面焦香，加入酱料，撒上葱花。毛豆腐有豆腥味，还带着些许酸臭，内里软糯，鲜美异常。

　　▲毛豆腐

　　红烧臭鳜鱼则是把新鲜鳜鱼，去除内脏洗净，用少量盐腌制至发臭。盐不能过多，否则会腌制成咸鱼。一些微微发臭的食物，往往采用偏重口味的红烧做法，做出来臭中带有鲜香。疯狂霸凌人类的味觉。

　　▲臭鳜鱼

　　跟这两款徽菜绝配的首推徽酒六朵金花中排名第一的古井贡酒。古井贡酒属于江淮浓香代表酒，柔和但不失浓香该有的丰富香气。

　　与徽菜的重口味不同，浙菜则偏酸甜口，酸甜菜的扛鼎之作便是西湖醋鱼。当地人会用产自镇江的香醋烹煮新鲜鲤鱼，再配上绍兴黄酒去腥增香，碰撞出江南的柔雅之美。

　　在上世纪八十年代，饭店的饭桌上还有一道重口味的糖醋活鲤鱼。这道菜端上桌时，鱼身已经糖醋红烧，鱼头还是鲜活的，嘴巴一张一合，画面难以直视。

　　▲西湖醋鱼

　　江苏，人们则对鳝鱼爱得着了魔。

　　江苏的厨师们研究出了鳝鱼的几十种吃法，而日常受欢迎的却是最简单的炸鳝段，因为它最能衬托出江淮浓香另一代表酒的绵柔感。

　　▲炸鳝段

　　这款酒就是大名鼎鼎的洋河酒。洋河酒是中国老牌名酒，曾经获评中国八大名酒。

　　到了齐鲁大地山东，最著名的鲁菜是九转大肠。它是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上来说，九转大肠，是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。

　　▲九转大肠

　　山东作为饮酒大省，本地的青岛啤酒畅销全国，而本地人还热衷喝泰山鲜啤，下酒菜必须是辣炒蛤蜊(gala)等各种小海鲜。这样的组合被当地人戏称为最标准的痛风套餐。

　　▲辣炒蛤蜊

　　而正式宴席中搭配着鲁菜频繁出场的，便是“提醒大家山东是孔子老家”的孔府家酒。

　　山东大汉的酒量在全国名列前茅，同属华东的闽台人酒量稍弱。但这也抵挡不了他们对美酒的热爱，闽台特产的金门高粱酒遍布当地的烟酒铺。

　　金门高粱度数高，却不辣口，香型独特，搭配福建的同安封肉、姜母鸭并不违和。

　　在炎热的夏季，口味清淡一点的闽台人，会用地产的雪津啤酒搭配白灼墨鱼仔、土笋冻或者蚵仔煎，致敬夏天。

　　▲蚵仔煎

　　▲土笋冻，原材料是沙虫

　　02

　　华中的辣，辣到怀疑人生

　　很多人都不知道，全国最能吃辣的省不是湖南、四川，而是位于中部的省份江西。江西的辣不讲道理，就是为了辣而辣。

　　江西菜最出圈的是那道上过《舌尖上的中国》的藜蒿炒腊肉，藜蒿主产自鄱阳湖沿岸一带，有特殊的清香，跟腊肉炒可以中和腊肉肥腻的油脂。

　　▲藜蒿炒腊肉

　　江西盛产稻米，稻米自然而然成为了酿酒主粮。当地的酿酒师世代传承酿酒工艺，用整粒大米酿出了独具一格的特香型白酒——四特酒。

　　藜蒿炒腊肉搭配四特酒，是江西人最标准的待客之道。

　　挨着江西的湖南同样嗜辣。近些年，省会长沙已经成为新晋网红城市。湘菜中最为经典的菜莫过于辣椒炒肉跟剁椒鱼头。有别于江西的纯辣，湖南的主要是香辣，辣中带香，越吃越上头。辣椒炒肉配米饭，是每个在外湖南人永远的乡愁。

　　▲辣椒炒肉拌饭

　　▲剁椒鱼头

　　湖南的各大饭馆一般常见的酒是开口笑，贵一点的就是馥郁香型的酒鬼酒。

　　湖南往北继续走，就到了湖北。湖南的口味虾很出名，但湖北潜江的小龙虾相比就相形见绌了。

　　小龙虾原本是从日本引进的物种，曾经一度泛滥成灾，直到八十年代，在湖北潜江，一位不愿透露名字的大厨，第一次用油焖加白糖、啤酒的方法烹饪小龙虾。这位大厨发现这些入侵物种挺好吃。由此打响了人类反攻小龙虾的第一枪。

　　湖北潜江也被认为是中国小龙虾的发源地。江苏盱眙可能会不服。

　　▲小龙虾

　　与小龙虾齐名的是武汉的鸭脖。鸭脖原本是人人都嫌弃的下脚料。经过川菜厨师用川味卤制之后，竟成为一道绝美的开胃小菜，在当地的餐馆大受欢迎。

　　▲武汉鸭脖

　　在湖北的夜市烧烤摊，小龙虾跟鸭脖是不会缺席的角色，而与之相佐的是家喻户晓的劲酒。

　　03

　　西南百菜遇上千种美酒

　　中国八大菜系中推川菜为尊。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，意思就是川菜口味十分丰富，而不仅仅是刻板印象中的麻跟辣。

　　川菜既有以麻辣咸香为代表的麻婆豆腐。

　　▲麻婆豆腐

　　也不乏鲜香甜糯的甜烧白跟柔嫩爽口汤香四溢的老妈蹄花。

　　▲甜烧白

　　▲四川的老妈蹄花，属成都的最为正宗

　　与四川美食齐名的，还有四川的美酒。中国人的餐桌上，每三瓶酒就有两瓶来自四川。我们熟知的泸州老窖、五粮液、剑南春、舍得、水井坊、郎酒，都产自四川，他们合称为川酒六朵金花。

　　吃川菜喝川酒，是专属于巴蜀人的惬意时刻。

　　与四川相邻的山城重庆同样是吃辣的行家。来到重庆，随便钻进一家火锅店，都能吃到最辣最地道的重庆九宫格火锅。

　　重庆的辣，令重庆的肛肠医院常年超负荷接诊。

　　鸭肠、脑花、牛百叶、猪心管、鸭血……在牛油锅中翻滚，香到口水喷涌，辣到颅内高潮。重庆人吃火锅，爱搭配山城啤酒或者网红酒江小白。

　　▲重庆九宫格火锅

　　紧挨着川渝的便是贵州。贵州人同样嗜辣，但相比嗜辣，他们更嗜酸。贵州气候闷热潮湿，能开胃的酸备受当地人追捧。贵州酸汤火锅、凯里酸汤鱼，独特的酸味来自发酵的番茄，酸汤属于贵州最地道的风味之一。

　　▲凯里酸汤鱼

　　除了酸，在湿气瘴气重的贵州山区人们也爱“吃苦”，苦中最经典的代表当属重口味的牛瘪火锅。牛瘪就是牛胃中未来得及消化的青草。涮熟的贵州黄牛肉，搭配特制的蘸水，入口鲜嫩，微苦，还有青草的特殊清香，丰富的味蕾享受，让贵州人“爱不释筷”。

　　在农耕文明地区，即便是常人难以接受的食材，也能找到最恰当的料理方法。

　　▲牛瘪火锅

　　贵州得天独厚的潮湿气候，也让它成为了著名的酱香型白酒产区，其中大名鼎鼎的就是茅台酒。茅台酒因为价格贵，喝的人少，但其他酱香型白酒却遍地都是。在贵州人餐桌上，从来都不缺茅台替代的各种酱香酒。

　　与淳朴的贵州相比，紧挨着它的云南。云南即为彩云之南，殷周时期这里被称为“百濮之国”。云南是中国少数民族最多的省份。

　　密林跟山区使得云南的菌特别出名。中国菌乡楚雄，每年都有很多人吃菌中毒入院，但依旧抵挡不住人们对那口山珍的喜爱。当然，部分猎奇的人吃菌，纯粹就是想见到七彩的小人跳舞，体验一把赛博朋克的奇幻世界。

　　▲云南菌汤锅

　　当然，怕的人可能只会选择相对保守的云南过桥米线。同样也可以试试云南的各式香料蘸水。

　　▲云南蘸水

　　04

　　华南鲜香，追求本味

　　高端的食材，往往最需要最简单的料理。清蒸跟白灼是广东人对食材最基本的尊重。这种烹饪手法最能保留原汁原味。

　　最负盛名的当属白切鸡，鸡必须是清远或者湛江的走地鸡。因为这样的鸡，按照广府人的说法就是“只鸡好有鸡味”。切好的鸡，粘上葱姜蘸料。鸡皮软嫩，鸡肉鲜味爽滑不粘牙，鸡骨上还能看到隐隐的血丝。

　　▲广东白切鸡

　　吃白切鸡时不宜喝过于浓烈的酒，广府人会搭配口味清淡却不失香醇的本地产米酒，例如，九江双蒸、石湾玉冰烧、红荔红米酒。

　　在广东，同样会吃的还有走南闯北的潮汕人。

　　贵州的黄牛，还有从东南亚引进并改良的沙茶酱，在潮汕组合成了全国知名的潮汕牛肉火锅。

　　▲潮汕牛肉火锅

　　另一道潮汕必吃名菜就是炭烧本港大响锣，烤制途中需要煨上贵州茅台酒，去腥增香。

　　▲炭烧本港响锣

　　广西桂林是中国最早的一批网红城市。中国的很多量版式ktv都是广西老表开的。他们带起了丰富的酒吧跟夜市文化，而夜市中的扛把子便是紫苏炒田螺跟漓泉啤酒。

　　▲广西炒田螺

　　05

　　美食荒漠，华北平原

　　华北平原是中国著名美食荒漠，比如北京。北京美食攻略的第一站就是北京机场，买一张去往任何地方的机票，离开北京吧，那没有好吃的。

　　当人们提到北京有什么美食时，一时不知道应该答卤煮、炒肝还是豆汁。味蕾不会骗人，难吃是真的难吃。

　　真正能称得上好吃的，应该是更加市井气的铜锅涮羊肉。调料只有麻酱一种。

　　▲铜锅涮羊肉

　　与北京的美食相比，北京的二锅头反而更加出名。二锅头属于清香型白酒，最火的是红星跟牛栏山。当然，夜市里肯定少不了著名的燕京啤酒。

　　煎饼馃子是天津最著名的小吃。无论是平民百姓还是富商巨贾，都抵挡不住它的诱惑。民国四大公子之一的张伯驹就最爱吃煎饼馃子。

　　1942年《津津月刊》所载的《闲话天津》中，我们还能窥得煎饼馃子最早期的做法：“以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美”。

　　所以不要往里加热狗、肉松、培根之类的，如果你不想激怒天津人的话。

　　▲天津煎饼果子

　　到了河北，你就踏进了吃驴的天堂。驴肉火烧是一种类似肉夹馍的食物。在驴肉为主的餐桌上，河北人喝最有男人味的衡水老白干。

　　06

　　肉食者的朝圣地——西北

　　云贵高原往上，越过秦岭，便来到祖国的大西北。自古以来，西北都是游牧民族们的牧场，也是沟通东西方文明的丝绸之路的必经之地。

　　游牧文明，自然是以肉食为主。大口吃肉大碗喝酒最能彰显西北人的豪迈。

　　陕西人吃面用盆，吃肉也用盆，水盆羊肉搭配西凤酒，是很多陕西人开启早晨的方式。当然，最地道的陕西人更倾向于水盆牛肉，便宜一两块呢。

　　▲水盆羊肉

　　西凤酒是中国四大名酒之一，诞生于陕西凤翔。属于不可多得的价格十分亲民的名酒。口感偏辣，很西北。

　　宁夏人唤醒清晨的方式，则更多的是仰赖一碗羊杂汤。

　　新疆人则在午市跟晚市，烧起炉子烤上全国知名的新疆羊肉串。再来一罐缸子肉，一瓶网红酒大乌苏。快乐有了。

　　▲新疆羊肉串

　　很多人不知道，其实宁夏跟新疆都是中国优质的葡萄酒产地。只是这么多年来，一直被国外的葡萄酒过度的宣传盖住了风头。

　　除了羊肉，牛肉当然也是必不可少的主角。西北的酱牦牛肉好吃到令人根本停不下来口。

　　除了酱制其实生牛肉也是西藏日常的吃法。

　　西藏是藏佛教的发源地，没有特别浓烈的饮酒文化，去到西藏一定要喝一碗地道的酥油茶。

　　▲酥油茶

　　07

　　东北的美食江湖

　　在普通东北三省在为谁的锅包肉最正宗的时候，最懂吃的东北人早就趁着夜色，跑到巷道里安排上了烤鸡架。

　　最正宗的烤鸡架，需要用焦煤烤，翻烤鸡架的铁牌重达三十多斤，烤制时还需加白糖增加焦香。满满的东北重工业的风味。

　　▲烤鸡架

　　与鸡架最搭的酒必须得是大绿棒子、老雪或者“踩箱喝对瓶吹”的雪花勇闯天涯。

　　但，如果你问一个东北人印象中最深的东北菜是啥？

　　他们可能会告诉你一个答案——杀猪菜。大块的猪肉搭配上本地的酸菜，大锅炖煮。

　　东北是中国酿酒高粱的重要产地，但本地仅仅培育出了一些并不知名的白酒品牌，诸如大泉源，榆树钱。本地口粮酒一般是东北小烧、老村长。在冬天的时候，高度白酒搭配杀猪菜，那叫一个绝。

　　▲杀猪菜

　　从林深草密的西南边陲，

　　到白雪皑皑的东北边境；

　　从繁华富庶的东部沿海，

　　到落日长河的广漠西北。

　　美食跟美酒的芬芳，

　　弥漫在960万平方公里的中国版图上。

　　生动诠释了什么叫酒食大国。