黄河鲤鱼不够吃了，还能不能成为“豫菜头牌”？ | 豫记

　　恐怕没谁能像河南人、郑州人一样对黄河鲤鱼有执念。2018年豫式黄河鲤鱼还荣登“河南十大传统名菜”的榜首，在一些餐馆倡导下，黄河鲤鱼大有成为“豫菜头牌”的趋势。

　　作为“开国第一宴”里的河南菜，黄河鲤的“神话”缘何而起？面对来势汹汹的食客，黄河水里的鲤鱼还够吃吗？

　　晓鹏 | © 撰文

　　星芒 | © 版式

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　　鱼中贵族

　　黄河鲤鱼

　　打开地图，搜索“鲤鱼”，全郑州大概有数十家叫上名字的鲤鱼餐馆。实际上沿黄尤其是中下游地区，黄河鲤鱼都是特色，山东东阿县还申请了一个“中国黄河鲤鱼之乡”的名头。

　　但李太白诗云“黄河三尺鲤，本在孟津居”，河南俗语也说“无鱼不成宴，无鲤不成席”。生于河南的鲤鱼，可谓是真·鱼中贵族。

　　鲤鱼广泛分布在亚洲温带地域，尤以黄河流域盛产的鲤鱼为尊，《诗经》称“岂其食鱼，必河之鲤。”北魏的《洛阳伽蓝记》还说“洛鲤伊鲂，贵鱼牛羊”。

　　· 河南人讲究：无鱼不成宴，无鲤不成席

　　为什么人们对黄河鲤鱼有所钟爱？

　　这自然是因为它征服了中国人挑剔的舌头。清代《浪迹丛谈》称“黄河鲤鱼，足以压倒鳞类，然非亲到黄河边，活烹而啖之，不知其果美也”。

　　黄河鲤鱼好吃，自然因为黄河。黄河携泥沙而下，这是天然养料的温床，含有丰富钙磷微量元素以及矿物盐、丰厚水草，既有利于鱼肉生长，又有利于繁殖，又因黄河多数地方在北方，气候较冷，肉质鲜嫩。

　　网上有人问：为何南方吃鱼风气尤胜，吃鲤鱼不如北方？

　　一种回答说，南方处理鱼类多是清蒸，而南方水系鲤鱼肉质不好、土腥味大，加之南方鱼的种类比北方多多了，为何要和自己过不去呢？

　　如此看来，因洛阳孟津以东的黄河，地势平坦、水流平稳、泥沙淤积层厚，所以盛产鲤鱼味道极为鲜美，也难怪郑州黄河鲤鱼获得国家农产品地理标志认证。

　　· 水利枢纽调浪冲沙冲出来的鲤鱼

　　应当说，古代环境尚未被大肆破坏，对鲤鱼杂交没有需求，多数鲤鱼与纯种黄河鲤关系密切。如魏晋时《魏武四时食制》载：“郫县子鱼，黄鳞赤尾”，讲四川一带人工养的鲤鱼“黄鳞赤尾”，这便是分辨黄河鲤鱼的特征之一。

　　但今分辨黄河鲤鱼都是个技术活儿。据说黄河鲤有如下特征：黄鳞赤尾、四根胡须两长两短、身型如梭……

　　·纯种的黄河鲤百闻不如一吃

　　纯种黄河鲤鱼百闻不如一见，现在消费者嘴里的黄河鲤鱼普遍是人工养殖，好吃不好吃，要看养地好不好。

　　那么，纯种的黄河鲤鱼为何销声匿迹了呢？

　　02

　　吃野生鲤鱼

　　别想了

　　实际上，黄河鲤曾是黄河的重要渔业资源，上世纪五六十年代，黄河鲤占黄河渔业资源50%~60%，是重要的经济鱼类。

　　然而，随着人类活动范围持续扩大，黄河鲤鱼自然面临着过度捕捞的问题。郑州农委曾发通报称“适合黄河鲤等黄河野生鱼类依附繁殖产卵的水草基本消亡”，野生黄河鲤生存状态堪忧。

　　另一方面，不断兴建的水利设施，也对包括鲤鱼在内的水生物种产生极大影响。小浪底水利工程就显著改变了黄河水文生态，造成黄河鲤鱼产卵缺乏栖息地，鲤鱼的食物来源和栖息地减少。而水库的排沙过程，同样对黄河鲤鱼的生理功能以及水生生物群落产生了负面影响。

　　·黄河上的水利设施对生态造成一定负面影响

　　此外，上个世纪70年代开始，人们对各个水域的鲤鱼进行杂交，一些鱼类逃逸、失散到黄河中，对原本黄河鲤鱼的种质造成不同程度的破坏。

　　任何一个物种对生态来说都至关重要，这是我们小学就学过的道理，更何况是经济价值显而易见的黄河鲤鱼。

　　到黄河游览的游客，都想尝尝鱼中贵族，但网友发帖多骂声一片：动辄几十块一斤的鱼，不是被钱坑了，就是肉质令人大失所望。

　　破坏还在继续，保护不得不提上日程。2008年，第一批国家级水产种质资源保护区公布，河南省有两处，分别是黄河郑州段黄河鲤以及淇河鲫鱼。据说，申报这一批保护区时，河南把淇河鲫鱼的申报表递交到农业部，农业部工作人员就随口问道：“你们河南哪能不申请黄河鲤鱼？”

　　· 位于河南的国家级水产种质资源保护区

　　但不管怎么说，为了黄河鲤鱼，人们也操了不少心。改善黄河的水文生态，治本。如自2018年开始，我国继长江、珠江之后，开始在黄河禁渔。

　　这是现实倒逼的，数据显示，自2007年以来，黄河鱼类多样性明显减少，尚可采集的土著鱼类只占历史53.06%，悲观预计有近一半鱼类或将在黄河绝种，而2017年黄河流域有2万人从事专业捕捞，首当其冲的就是鲤鱼。

　　·黄河流域禁渔专项执法行动

　　治本的工程，往往庞大而系统，但对单一物种的实验就很好开展。郑州水产技术站从2009年开始就黄河鲤进行标准化养殖及生态模式探索。简单来说，就是黄河水、地下水混合着进行人工养殖，经过几年实验，据说养殖的鲤鱼可与野生的媲美。

　　甚至还有专家建议，仿照“吊水鱼”的饲养模式，打造黄河鲤鱼品牌。

　　什么是“吊水鱼”？就是把人工饲养的黄河鲤鱼商品鱼捕捞之后，再放置相对良好的水质环境中，让其去去腥味，提高肉质。

　　当然，这里我能想到的，只是散养至黄河水几天的“洗澡鱼”。

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　　被追捧的鲤鱼的一生

　　不能低估吃货的力量，既然市场对于黄河鲤鱼的追求那么大，那么包括水产站在内的单位，就肯定能培育出满足吃货的鲤鱼，只是安不安“黄河大鲤鱼”的名头就另当别论。

　　只是更为重要的是，黄河鲤鱼除了给了现代人一个关于吃的念想外，还留下了一种超越吃的理念与符号，于是中国文化史就有了黄河鲤鱼一笔，这比其他鱼不知道高到哪里去了。

　　单“鲤鱼跳龙门”之说，不知让多少鸡娃父母心生憧憬。鲤鱼就在黄河跃过龙门，化而为龙。不过一年中有数千万条鲤鱼至此，化龙的不过72条，这比高考有过之而无不及（河南考生闻之落泪）。

　　· 宋《太平广记》载：每暮春之际，有黄鲤鱼逆流而上，得者便化为龙。

　　也因此，从古至今，“鲤鱼跃龙门”饱含着人们对飞黄腾达的期待。赠送新生儿鲤鱼，自然也就有种祝愿，希望娃娃吃得苦中苦，成为人上人。

　　这种理念被我们邻国继承创新。从1948年开始，每年的5月5日是日本的儿童节，有男孩的人家会升起“黑、红、青蓝”颜色的鲤鱼旗，旗子分别代表父亲、母亲和孩子。

　　「隣より少し高めに鯉のぼり」 （久保ひさし） “比隔壁邻居家的鲤鱼旗升得高一点更高一点”，旗子越高，孩子当然就越有出息，这就是男孩妈妈内心朴素的心愿。

　　然而要说鲤鱼的高光时刻，还属唐代，彼时鲤鱼“鱼中贵族”身份直接被国家政权加持。因为唐朝是李氏天下，为避讳，鲤鱼那时被称为“赤公”，朝廷一律禁捕鲤鱼，还把鲤鱼元素运用到了国家机器中。

　　如唐建国即制定“鱼符”，即是鲤鱼形状的兵符，有兵符方可调兵。和兵符一样，在任命行政官员时，新官员与旧官员各拿一半鱼符，证明新官取代旧官就是朝廷的命令。

　　鲤还是信物的代名词。汉乐府有诗云“客从远方来，遗我双鲤鱼”，闻一多认为所谓“双鲤鱼”就是木制的、鲤鱼形状的藏书之函。

　　后来人们在寄托相思时，常以鲤鱼代替，例如情诗大王李商隐在《寄令狐郎中》中写道“嵩山秦树久离居，双鲤迢迢一纸书。”

　　· 古代通讯用的“双鲤鱼”

　　黄河鲤鱼是不幸的，它有执着于味道、执着于金钱的狂热的信徒，“电毒炸”、“绝户网”这类现代刑罚加之它身，毒水脏水也灌入其肤。但或许也是幸运的，在行将灭迹之时，随着人类意识的觉醒，它们还有一丝回到原乡的希望。

　　而真正的黄河鲤鱼，也扎扎实实地培育了一种文化的想象共同体，让中国人面对艺术化的鲤鱼时，心底总会泛起美好的波澜，是关于家庭的，是关于爱情的，是关于对未来美好期冀的。

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