从每天关店9000家到全年收入8万亿，小吃江湖里的“资本中国”

兵败“瑞幸”的陆正耀最近突然盯上了面馆生意。

从五月份的“小面日记”到近期传出要在14城出击开店的“趣小面”，连续创业者陆正耀的创业桌上，倒掉了西式咖啡，摆上了东方面条。

而在陆正耀的身后，我们能看见更多的身影——陈香贵、马记永、夸父炸串……他们似乎在共同密谋一场盛大的宴会，只是这场宴会一改精致的西装与婀娜的晚礼服，满满都是“中国风味”。

本期投融界研究院，透过这个走过神州租车和瑞幸咖啡的创业者，接近“最食人间烟火”的小吃江湖。

每天关店9000家

受伤最深的它却也最为坚强

2020年的餐饮行业，平均每天有近9000家餐厅忍痛关店，“惨淡”一词难以写尽其中的痛苦与眼泪。

而餐饮业内最大的赛道小吃产业，因为其商户数量多、交易规模大、从业人员广、民生联系紧等特征，受伤最深。

据不完全统计，2020年小吃快餐的门店数量占餐饮行业总数的44.3%，全国约有500万小吃商户，而这还仅仅是在工商注册的企业数量，实际数额远超于此，是目前餐饮业最大的品类赛道。

一定意义上来讲，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。

而受2020年的疫情冲击，小吃产业从业者首当其冲感受到复工前漫长而无法预知的闭店无奈，复工后蔓延不散的外食焦虑，在现金流的巨大压力下，不少小吃创业者没能等来产业恢复的春天。

但自疫情影响逐步恢复以来，小吃产业又展现出强大的韧性，其恢复速度、水平均好于行业整体，无论是中小创业者、头部大佬还是创投机构，对于小吃产业的热情又回到了历史高位。

究其原因，小吃产业的魅力集中体现在市场大、投资小、门槛低

小吃产业的王国，虽小却精。

中国作为美食大国，各地域内的小吃种类简直让人眼花缭乱，而每一种都有其闪耀的特点，臭豆腐、锅盔、烤冷面、螺蛳粉、鸭脖等一个又一个网红小吃背后，还有更多地方小吃充满在每个地域的一日三餐间。

这就赋予小吃这条单一赛道足够的丰富性，加之小吃生意的局限性小，具有便宜、好吃、方便等特点，在社区聚集区内拥有较高的复购率，较其他餐饮品类来说具有独到的优势。

据数据统计，2020年小吃产业订单量占比超过1%的细分品类就多达17个，排名靠前的是快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉、粥、包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子。

同时，相比商圈等地域的中大型餐饮店铺店铺，小吃店在房租、水电煤气、人员工资的开销上相对较少，装修较简单，因此回本快，利润高，无太大投入风险，入门门槛低。

另外更值得注意的是，小吃店内最核心的小吃制作技术往往相对容易掌握，这就让小吃店拥有了“优化厨师配置”的权利，一般小吃店不特别雇佣职业厨师，而采用夫妻店的经营模式，店主即可作为厨师，避免了餐饮经营中厨师变动这一最大的不确定性。

以上的三大优势，让小吃创业成为创业者的热门选择，快餐简餐、面条、米粉、炸鸡炸串、麻辣烫、卤味鸭脖、包子等细分品类则是餐饮人创业的首选赛道。

美食内需，资本重注

他们都拥有美好的未来

依靠国内巨大的“美食内需”、外卖市场的销售推进、稳定增长的市场规模，及其在疫情前后周期内展现出的强大产业活力，小吃赛道一直受到资本的高度青睐。

根据IT桔子的调查数据显示，我国餐饮行业的投资金额从2013年开始一路飙升，2018年-2020年三年，投资金额都保持在200亿以上。

以成立不到两年的线下拉面品牌马记永为例，当前全国门店数量不过22家，但红杉资本中国却为其递出了高达10亿元的投资意向书，同时挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本等知名投资机构也在争抢投资名额。

资本的追逐，不只是着眼小吃产业当下的机会，更是看重其未来的机遇，而在这其中，创业者要明白的是，资本追逐的机遇存在于创业者的创业实践中，资本逐利的猎场，也是创业者“改天换命”的战场。

也就是说，小吃这个传统产业之上，还有更宏伟的大厦潜藏在云雾笼罩的高处，创业者要做的就是“拨云见日”。

据国家统计局数据，2019年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%；机构弗若斯特沙利文则预测，2024年中国餐饮业规模有望达7.16万亿，2020-2024年的年复合增长率为8.44%。

但中国作为世界上仅次于美国的第二大餐饮市场，却一直存在“有品类、无品牌”的广泛问题，行业长期处于低水平、粗放式、无标准状态下的不良竞争，在消费者心中形成了脏乱差、食材不放心、廉价的固有印象。

而当前随着消费升级的趋势愈演愈烈，供给侧必须跟随需求侧的变化进行升级，这背后就蕴含着小吃创业向品牌化、规模化、连锁化探索的机遇。

据欧睿国际的统计，2019年中国餐饮业连锁化率（以店铺数量计算）占比为10.3%，而美国、日本餐饮业连锁化率高达到54.3%、49%——这其实就是资本重注背后最关键的增量逻辑。

相对应的，受年轻消费力和消费升级的影响，高净值小吃产业的发展前景也有了充足的现实依据。

据调研，小吃消费群体正日益年轻化，主要集中在20-35岁的年龄段，其中26-30岁年龄段的订单量占比达到38.1%。从性别来看，女性是小吃的消费主力，2019年订单量占比高达57.6%。

而且，随着交易均价为31元以上价格区间的小吃商户数实现正增长，用户们对小吃的价格接受度也在提升，并且对照餐饮市场76.9元的均价，这个价格上涨空间还不小。

总体上看，无论是哪种品类或何种模型，市场和资本已达成共识，小吃行业有机可乘，新兴连锁品牌将越来越多，整条赛道再也无法慢下来了。

小吃产业的“致命武器”

数字化打造不一样的风味中国

小吃创业者为了抓住这波增长的风口，可执行的操作和动作很多，诸如IP化、时尚化、小份菜、连锁化、品牌化、规模化、融合创新等，都可以帮助小吃产业的创业者走出相对快速的发展途径。

但有一点特别值得关注，即小吃赛道虽大，但商户数量多，竞争日趋激烈，产业更新迭代速度较快，因为入行门槛低也就意味中在同产品竞争中脱颖而出需要产品上的创新，管理上的系统化与及数字时代的营销化。

当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进入到数字化红利时代，小吃产业的数字化升级也从消费侧数字化向供给侧数字化转型。未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效的数据沉淀。

依靠数字化实现精细化运营管理，助推企业发展，加速产业的供给侧数字化转型升级。从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。

而经过互联网以及零售行业跨界的改造，“小吃人”的视野和思维应逐渐变得更加广阔，传统餐饮业态已被打破，餐饮边界越来越宽，与食品、零售的融合趋势也更加明显。

比如周黑鸭，绝味等卤味小吃，他们就是特别明显更接近食品规模化的餐饮品牌，它们有自己的渠道，同时线下门店也入住了相关的电商和外卖平台，食物更是具有方便、快捷、低成本的特点。

而随着零售化的偶极，场景化的创新也实现了品牌规模的增长，例如很多加油站、移动餐车、便利店等地方。而未来餐饮行业的边界仍旧会持续被打破，会更加往食品化、零售化、多场景化发展。

消费环境的变化周期随着餐饮业人力、租金、食品成本的逐年增加越来越短，各种压力迫使企业提高内部运营效率，进行数字化、精细化管理。同时，中小型餐饮企业也应重视数字化运营，而平台运营将成为大型餐饮企业突破发展瓶颈的重要方向。

数字化管理可以主要从以下几个方面入手：

员工管理数字化：实现员工在线管理，随时随地实现员工在线管理，让沟通更便捷。

知识管理数字化：实现知识库在线管理，随时随地实现在线赋能，更快提升能力和解决问题。

管理系统数字化：实现流程更快捷，管理和决策更高效。

营销服务数字化：实现线上线下全网营销模式，让客户更便捷地体验。

异构系统的整合：稳定的集成引擎成为整个企业信息系统的入口，极大增强企业数据整合能力。

而随着餐饮供应链的日益成熟和细分，新的创业公司是寻求第三方更专业的合作，而不再需要自己做任何事情。比如营销、供应链、外卖运营等，可以借助专业第三方解决规模扩张过程中的财力、人才和资源短缺问题。

数字化服务方面，投融界作为专业的企业服务平台，也早已投入数字经济浪潮，大力发展数字技术，积极构建企业数字服务生态体系，通过跨层级、跨地域、跨行业数据联动融合的硬核实力为中小企业打破对接壁垒，为创新企业和传统企业贯通数字化提升“双车道”，为企业发展提供更为精准的资源对接及增值赋能服务，把“强平台+强生态”的发展战略作为投融界下一步的进化之路。

沿着这条道路走下去，未来，我们相信会看到越来越多的小吃企业成为融资明星，走向属于自己的IPO，在一年关店9000家到年收8万亿的中间点上，创造一个不一样的“风味中国”。