为了创新啤酒的味道，科学家从深海沉船提取百年前的酵母

21世纪与19世纪的两位酿酒师的珍贵连结最终将永远消散，还有那些酒瓶中的珍贵酵母。

史蒂夫·希克曼（Steve Hickman）是一名探险家，也是一位潜水员。但与其他人不同，史蒂夫潜入水中，想要追寻的宝藏是一排排沉入海底的啤酒。

一只只啤酒被埋入淤泥，史蒂夫轻轻拔起一只瓶子，泥沙也飘荡起来，遮住他眼前的一切——但不必担心，史蒂夫已经对这里太过熟悉。他所在的是一艘名为“瓦拉吉亚号”的沉船，它是一艘货船，1895年在大雾中与另一艘船相撞后在苏格兰海岸沉没。当时，瓦拉吉亚号刚刚从格拉斯哥出发，船上装满了各种货物，包括数千瓶酒精饮料。它们和瓦拉吉亚号一起，在寒冷的水底被保存了一个多世纪。

史蒂夫继续前进，在黑暗中寻找更多的瓶子。他小心地把它们一个个装进袋子，浮上水面，和团队一起，把这些“百年啤酒”送回岸上。

史蒂夫发现的海底啤酒。图片来源：BBC

从上世纪80年代至今，史蒂夫已经和这艘沉船认识了三十多年。他已经从船上取回了几十个装有威士忌、杜松子酒和啤酒的瓶子。最近，这些酒瓶有了新的用处。他们取回的瓶子被交给了一家名为Brewlab的研究公司，机构的科学家与桑德兰大学的学者一起，正在尝试从瓶中的液体里提取尚未失活的酵母，并使用这种酵母，试图重现这些啤酒原来的味道。这些酵母也因沉船而得名“瓦拉吉亚”酵母。

2018年，塔斯马尼亚也有一个类似的项目。当时，人们利用从沉船上发现的有220年历史的啤酒瓶中提取的酵母来尝试复原18世纪的饮料。但在对瓦拉几亚酵母的研究中，科学家们发现了一个意外之喜：这些被发现的啤酒中含有一种不寻常的酵母，科学家团队现在正在测试这种失传已久的酵母菌种是否可以应用于现代酿造，甚至改良今天的啤酒。

“瓦拉吉亚酵母”只是啤酒商和其他饮料厂家正在进行的许多研究的其中之一，他们正在寻找那些被遗忘百年的酵母菌株，希望它们能够被重新利用。这些商家会搜索沉船上发现的旧瓶子，搜索古代的锅，甚至早已废弃的酒厂。这种探索被称为“生物勘探”，这些被复活的酵母菌可以有很多应用，不仅是制造啤酒，还能清理污染，甚至生产香水。

三十年前，史蒂夫刚刚开始收集沉船啤酒时，他表示当时的啤酒还能够饮用。但如今，啤酒早已进一步腐化，他不会再喝了。不过，史蒂夫现在能够品尝到由Brewlab公司利用瓦拉几亚酵母菌株制作的新鲜啤酒：一种酒精度7.5%的拉格。“咖啡和巧克力的味道”，史蒂夫这样描述。

被打捞上岸的啤酒瓶。图片来源：BBC

古老的酵母能生成全新的味道，这种观念正在整个酒饮行业流行开来。阿兰·比索普（Alan Bishop）在美国印第安纳州的Spirits of French Lick酒厂担任首席蒸馏师。该公司生产一系列精品烈酒，包括波旁酒、苹果白兰地、朗姆酒和金酒。

近年来，比索普就在进行生物勘探，希望能在印第安纳州和肯塔基州的废弃酒厂收集百年前的酵母菌株。他通常会带着一罐打开的麦芽汁，然后，这些酵母会在麦芽汁上自然沉淀，开始发酵。

这些古老酵母的收集丰富了现有酵母的种类，这也让各种其他行业从中受益。例如，有的可以帮助香水制造商制造出更好的香味，有的具有更强的发面能力，有的能帮助吸收环境中的污染物，还有些酵母能够帮助制药。

不过，科学家也指出，沉船中保留下来的古老酵母可能最为特殊。因为人类可以很容易得得知这些酵母被生产出来时的时间与地点，这对它们的后续开发大有帮助。

但对于瓦拉吉亚号来说，这些古老的酵母，也可能会是它完成的最后一项历史使命。在史蒂夫对它进行探索的30多年里，他目睹了沉船是如何随着时间的推移而逐渐残破。现在，瓦拉吉亚号引擎室和走廊已经倒塌，墙壁上的裂缝已经扩大。这艘船正在逐渐消失。“我怀疑，可能在未来20到30年内，它将完全消失。”史蒂夫说。

当瓦拉吉亚号在海床上慢慢解体时，它也会把剩下的啤酒一起带走。21世纪与19世纪的两位酿酒师的珍贵连结最终将永远消散，还有那些酒瓶中的珍贵酵母。

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