来 源丨21世纪经济报道（ID：jjbd21）
记 者丨叶麦穗
编 辑丨李伊琳
对于港股上市的火锅“三雄”海底捞、呷哺呷哺、九毛九来说，2021年的日子都不好过，股价均出现大幅下滑。
其中，火锅一哥——海底捞最受关注，截至6月23日收盘，其股价已经跌至37港元/股。而仅在4个月前，其股价还曾摸高85.78港元/股，总市值更是达到4546亿港元，而今市值已经缩水近2600亿元。
惨不忍睹的下跌，也让海底捞的掌门人张勇痛失“新加坡首富”的宝座。据福布斯富豪榜实时榜，海底捞创始人张勇现排名新加坡富豪第四。
今年最高市值曾达4546亿港元
凭借其“无微不至”的服务，2018年9月26日海底捞终于在港交所上市。发行价为17.8港元/股，总股本约53亿股，以此计算，海底捞的IPO市值为945.6亿港元，一骑绝尘，将彼时的“火锅第一股”呷哺呷哺遥遥甩在身后。
2018年一声铜锣响，7位亿万富豪诞生，当日海底捞开盘报价18.8港元，市值迅速突破千亿。海底捞创始人张勇的身价暴增至600多亿。
除了张勇之外，海底捞联合创始人施永宏和李海燕夫妇所持股权市值258.3亿港币，海底捞早年的服务员杨利娟身家暴至34.8亿港元，成为当年草根逆袭的最佳案例。
张勇和海底捞的故事早已被市场炒得烂熟，1994年，三次创业未果的张勇发现小火锅在成都很受欢迎，一心想着赚钱的他意识到了其中的商机。当年春天，他拉着技校同班同学施永宏与各自的女友，在四川简阳开了第一家海底捞，店里只有4张桌子，十分不起眼。但凭借肯吃苦、肯服务的态度，海底捞很快成了火锅界的一哥，2011年一本《海底捞你学不会》的书更是将海底捞推向神坛。随后各类资本持续加持，海底捞“封神”。
上市只是故事的开始，而不是结束，2019年市场继续造好，海底捞的股价高歌猛进。张勇那一年可以用“春风得意马蹄疾”来形容，2019年8月，新加坡首富10年来头一次换人，根据财经杂志《福布斯亚洲》最新发布的新加坡50大富豪榜单，张勇以138亿美元（约192亿新元）身家，击败位居榜首10年的远东机构黄志祥和黄志达兄弟，成为新加坡首富，张勇迎来了自己的高光时刻。
随后张勇成为各大媒体争相报道的宠儿，虽然极其低调，但是市场仍不乏他的传说。此外针对“火锅”的研报也是接踵而至。
2019年中信建投一份《2019年火锅行业深度研究报告》更是把海底捞等一众火锅大佬推上风口浪尖，中信建投认为火锅是舌尖上的万亿赛道，是餐饮行业最优赛道，其口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强、锅底及调料口味丰富等特征。目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，龙头集中度进一步提升。
不过花无百日红。2020年一场突如其来的疫情，让海底捞经历上市以来的第一轮“暴击”。
去年3月，海底捞一度跌至27.28港元/股。不过随后，为了拯救实体经济，各国央行开始“大撒币”，海底捞的股价绝地反弹，劣势变优势，2020年，海底捞股价累计涨幅高达91.5%，被业内称为“火锅中的茅台”。到今年2月16日，最高反弹至85.78港元/股，总市值达到4546亿港元。
成也翻台率败也翻台率
不过随着2020年业绩报的披露，海底捞的神话似乎有点变味。
2021年3月，海底捞发布2020年度业绩报告，净利润3.09亿元，相比2019年的23.47亿元，足足少赚20.38亿元，同比下降86.8%，虽然因为疫情，对于业绩下滑，市场有预期，但是如此剧烈的波动，仍是超出了此前的预判。
2020年虽有疫情，但海底捞的开店速度却没有放缓，年报显示，去年全年，海底捞新开544家门店。而在2019年底，海底捞的门店总数为744家，这相当于海底捞在2020年开出了超过过去20多年开店总规模70%的新店。
不过需要注意的是，随着海底捞版图的快速扩大，净利润的边际效应却出现递减 。2016年，海底捞销售净利率为12.5%；2019年降至8.8%；到了2020年，则已经低至1.1%。
此外，由于疫情原因，一向负债很少的海底捞也面临现金流吃紧的问题，不得不大幅借款。2020年海底捞资本负债比率达38.1%，银行借款33.05亿元。
更让市场担忧的是，一直被海底捞引以为傲的翻台率也出现下降，该数字此前远远高于竞争对手。其实从2019年，海底捞的翻台率就从一年前的5.0次/天下降到4.8次/天，2020年，海底捞翻台率则降至3.5次/天。
更坏的消息出现在5月，大摩的一份研究报告直接把海底捞推入更深的泥淖。
研报引述海底捞管理层透露信息，今年4月份公司旗下餐厅整体翻台率低于3次，仅为2019年同期的约70%水平，环比3月份的3.5-3.7次亦有所下滑，表现显著低于市场预期；今年“五一”长假期间，海底捞整体翻台率约4.5-5次，也仅为2019年同期的约70%-75%。
此外以“极致服务”出圈的海底捞，也因菜品质量被频频投诉，多次登上热搜榜。
随后海底捞陷入不断下跌中，海底捞最新的股价已经跌至37港元/股，总市值缩水至1961亿港元，短短四个月时间，缩水市值接近2600亿元，腰斩不止。
虽然期间海底捞也积极自救，比如发布股权奖励计划，向承授人授出1.59亿股股份，约占公司已发行股本的3.0%。其中非关联承授人包括超过1500名员工及多名顾问，其中有区域统筹教练、部分家族长及餐厅经理、部分业务及技术骨干，关联承授人包括公司及其附属公司的17名董事及最高行政人员。但从目前来看，激起的水花不大，股价仍然一路向下。
不过对于海底捞目前面临的困境，多数券商还是积极唱多，如方正证券就表示，公司实施股权奖励，有助于管理与经营团队更加稳定，有望提升运营效率、提升员工积极性与客户满意度。方正证券认为短期经营数据不改公司中长期优质服务+强供应链的核心竞争力，看好火锅龙头实现强者恒强。
本期编辑 林海铭 实习生 吴子杰
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