火锅底料行业发展历程，海底捞助力颐海国际夺得龙头地位「图」

一、火锅底料行业概览

1、火锅底料相关概念

我国主流调味品大致包括三类：基础调味品、高浓度及高效调味品、复合调味品。复合调味品指将基础调味品按照一定比例调配制作成的调味品，其中火锅调味料是仅次于鸡精的第二大复合调味品品类，包括火锅底料和火锅蘸料，火锅底料占八成以上。火锅底料是火锅经营的重要原材料之一，也是火锅店差异化优势的体现点。

火锅底料与调味品关系

2、火锅底料行业产业链

我国火锅底料行业主要包括原材料供应商、工厂、餐饮店以及经销商，其中原材料成本占60-90%。

火锅底料行业产业链

资料来源：公开资料整理

3、发展阶段

2015年之前，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求：2000年左右，重庆码头火锅兴起，川渝火锅成为主流。2010年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。

2015年-2017年，餐饮端供给侧改革，催生代工厂快速发展：到了2015年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅“老油、回收油”的管控被推上风口浪尖，回收和使用老油被定性为“生产销售有害物质”，纳入刑法管控范围。由此，诸多门店不再被允许自行炒制底料，而是要求采购有生产资质的工厂生产的标准化底料，带来了底料在餐饮端的繁荣。

2018年至今，家庭端迎来消费爆发：随着颐海、天味的上市，火锅底料头部企业获得了更多的资本关注与支持，同时也加大了渠道投入与推广，越来越多的底料产品出现在货架上。火锅餐饮的快速扩容让火锅这种餐饮形式得到更多人的认可，去年的疫情也推动了家庭火锅消费习惯的养成，使得底料在家庭端实现快速增长。

资料来源：公开资料整理

二、中国火锅底料行业发展驱动力

1、综述

随着餐饮业的不断发展，餐饮企业纷纷进入底料市场，带动火锅底料快速发展；消费者口味也逐渐变迁，辣味成为消费者主流选择；火锅底料的应用场景也在不断增加从而进一步打开餐饮市场，另一方面，火锅底料也因适应快节奏趋势而驱动其在家庭消费端的较高增长。

中国火锅底料行业发展驱动力

资料来源：公开资料整理

2、餐饮业市场环境

随着国民收入和消费水平的提升，中国餐饮业营业额与餐费收入也得到不断扩张。2011-2019年中国餐饮业营业额由3809亿元增长至6557亿元，CAGR达7.03%；中国餐饮业餐费收入由3434亿元增长至5887亿元，CAGR达6.97%。餐饮业市场收入的壮大为火锅底料提供持续增长的下游需求。

资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理

3、消费者偏好

辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。辣味会上瘾(受刺激→痛觉→分泌内啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的传播并风靡。上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。不止底料，辣味食物普遍快速增长。泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。

资料来源：美团，华经产业研究院整理

4、火锅底料功能

一方面，底料可用于多种餐饮业态，场景多元，使用习惯多样。底料不仅用于火锅，还可用于火锅以外的餐饮烹调中，比如串串香、冒菜、滋补汤锅、火锅米线、火锅菜、麻辣烫等。除直接使用外，底料在烹饪中还可用于复合调味料使用，对基础调味品有一定潜在的替代作用，拓宽了使用范围。

火锅底料应用于多种泛火锅餐饮业态

资料来源：公开资料整理

另一方面，火锅操作简单，迎合懒人经济诉求。在家庭端消费中，火锅对于烹饪水平的要求较低，方便易操作，容易保证口味的稳定性，在社会生活节奏不断加快的今天，更符合年轻人诉求。尤其是在用餐人数较多的场景下，火锅可以大大降低烹饪的繁琐度，高效模式广受欢迎，驱动火锅底料在家庭端消费的快速增长。同样简化烹饪的自热锅、一袋成菜调味料也保持着较高的增长。

资料来源：公开资料整理

三、中国火锅底料市场

1、市场规模

近年来，基于品质优、口味稳定且提升效率的考虑，越来越多的火锅店从专业的底料供应商处进行定制化的产品采购，这推动了火锅底料市场的快速发展。2019年全国火锅底料市场规模约为223亿元，2010-2019年CAGR为15.9%，2020年达到约255亿元，同比增长约14.3%。

注：2020年数据为估计值。

资料来源：公开资料整理

2、细分市场

火锅底料可以分为大众火锅底料和中高端火锅底料。其中，中高端的植物油火锅底料因减油减盐、更加健康，需求不断增加，2019年规模约为63亿元，市场份额从2010年的13.6%提高至28.3%，预测2020年进一步提高至29.4%。

注：2020年数据为估计值。

资料来源：公开资料整理

相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国火锅底料行业发展监测及投资战略规划研究报告》

四、中国火锅底料市场竞争格局

中国火锅底料行业整体格局较为分散，2019年火锅底料CR5占比35.4%，龙头颐海国际规模最大，整体市占率约16.2%，份额领先较多。天位、红九九、红太阳和德庄等组成了行业的第二梯队，但份额均小于10%，同时也存在大量规模较小的生产及代工企业占据58%的市场份额，整体格局仍显分散。

资料来源：公开资料整理

但相较于2015年的市场格局，颐海国际作为行业龙头，整合市场的趋势非常明显，其市占率从7.9%提升至16.2%，市占率翻倍。伴随着颐海国际的快速扩张，行业格局也从“多极化”转向“一超多强”，颐海国际行业绝对龙头地位逐步稳固。

资料来源：公开资料整理

五、中国火锅底料行业龙头厂商：颐海国际

颐海国际是中国领先的复合调味料生产商，主要专注于火锅调味料市场。颐海国际绝大部分的火锅底料产品均为中高端产品，其是中国五大火锅调味料生产商中销售价值增长速度最快的公司。受益于“海底捞”品牌的发展，颐海国际火锅底料收入也在不断攀升，并且逐渐开展出其他业务线：2016-2020年，颐海国际总收入由10.88亿元增长至53.60亿元。火锅底料收入由8.73亿元增长至31.90亿元，CAGR高达38.3%。

资料来源：美团点评，华经产业研究院整理

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