比如轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻，看到飘着肥膘的肘子猪头五花肉，哪怕是浓油赤酱地烧得软烂，极易入口，也会让人兴致全失，食欲临到门口也要连夜买站票逃走。但肥腻的五花，如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉，便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。
而“食之无味弃之可惜”的边角废料，在风味繁复的调味料里一翻腾，同样也能改头换面，重获新生。
比如流行于川渝一带的夫妻肺片。众所周知，鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里自然也没有肺。之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。
△这一口香辣无人能拒绝
因为夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，属于会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。被一对摆摊的小两口用红油、花椒、香油等酱料调味后，牛下水的腥味完全被掩盖住了，取而代之的是酱料的香辣辛爽，食材独特的口感也被凸显出来。
和夫妻肺片同样源起于废物利用的，还有西关特色的凉拌鱼皮。被鱼肆丢弃的鲮鱼皮，挂掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了Q弹的韧性。在加入沙姜碎，淋上酱油、芝麻油等调味后，鱼皮的泥腥味尽失，只剩胶质满满的爽滑，佐粥下饭，怎一个冰爽了得。
△老广都爱的凉拌鱼皮
一口入魂的鲜，可不止于凉拌
入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，各地却有各地的打法。
拌，是南北通杀的基本招式。
但是南方的拌，多是生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等；或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。
△南方的凉拌菜较为清淡
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