作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单

喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。

尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。

老艺术家仔细观察了最近几天的饭局，发现不管吃的是火锅烧烤还是家常小炒，最受欢迎的，永远都是那盘一上桌就被秒空的拍黄瓜。

△一到夏天格外受欢迎的拍黄瓜

夏天和凉菜最配可不是什么主观臆断。从生理上来说，环境高温导致皮肤血管扩张，流经胃肠的血液相对变少造成食欲减退。这时候，酸辣爽口的凉菜就充当起了开胃先锋的作用。

所以不管是大餐前的开胃垫肚，还是炎炎夏日的救命稻草，凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。凉菜易做，鲜摘的马兰头切碎和香干拌匀，不需任何调味，就是一口清新的夏天味道；凉菜也好看，新疆的皮辣红，嫩紫色的洋葱，火红的番茄和青绿的辣椒，宛如一部被搬上餐桌的糖水片。

△一碗凉菜好下饭

小小的一碟凉菜，不仅是平价、快手的代表，更凝练了一方的饮食性格，激发着干饭人连吃三碗的小宇宙。

在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪，最终充分入味的凉菜们，披挂着诱人的红油，装点满辛香的蒜粒，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。

试问，有凉菜在，还能有干不动的饭？

古代，凉菜是一种奢食

作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。

人类在学会取火之前，曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。那时候，吃冷食是为了荒野求生。直到两千年前的寒食节，冷食才被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣起来。

也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉菜出现了。

中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周天子时期。这个每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子，在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。

△现代还原的宫廷盛宴 / wiki

有关八珍的理解，史学家们各执其词。有人认为八珍是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为八珍是指煎烤炖熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。

周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法，因为用了酒来预处理，降低了吃生肉患寄生虫的风险，而且看似风雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流传开来。

△牛肉片，蘸蘸更美味

时至唐代，一种被称为烧钱的饭局——烧尾宴出现了。“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴，铺张可想而知。

宴席共有58道菜，酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外，自然少不了一道凉菜冷碟。

烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，视觉和味觉上都十分原生，算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。

△生猪肉切片摆盘 / 图虫

到了宋朝，古人所吃的凉菜终于有了与现代文明相近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国不惜作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。

△晶莹剔透的生鱼片