粉状色素or液体色素，该怎么选？烘焙人一定要懂点颜色

你猜，以下哪款蛋糕的点赞量最多呢？

A

B

C

答案是C

这3款蛋糕都是出自Tortik Annushka的作品，单看图片，给我最直接的观感，就是从简单朴素进阶为绚丽烂漫。

洁白无瑕的蛋糕在顶端附以圈型的装饰，获得了2万赞；通过各色梨片的渐变叠加，获得了3.1万赞；最后一款在浪漫色彩的和谐运用下，获得了5.7万赞。

所以，你看出我今天的主题了吗？

没错，今天我想说的就是，食物色彩的应用可以非常直接地影响人们的食欲。

生活中我们常常使用红、黄色系来装饰食物，就是因为明快、热情的色感可以帮助味蕾的打开，更容易勾起想要食用的欲望。

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色彩的欺骗性

视觉，在五感中最为发达，永远都在先入为主地向大脑传递着一些想法。

但是你知道吗？色彩具有欺骗性！

举个例子，同样是一款草莓口味冰淇淋，你试想一下，额外增加了红色食用色素的冰激淋是不是会让人感觉草莓味更加浓郁呢？

别否认哦。 你实际做个测试，就会感受到了。

另外，由于食品中本身的色彩在经过加工之后会发生变色或褪色的现象，于是，很自然地，食用色素出现了。

# 食用色素 #

食用色素，又称食用着色剂，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。

据说公元10世纪以前，古人就已经开始利用植物性天然色素为食品着色了。

其实简单来说，食用色素就是为了提高食物的观赏性与价值感，从而利于销售。毕竟，有谁能不爱好看的东西呢。

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食用色素的分类

市面上食用色素大致可分为，天然色素与合成色素，以粉状、膏状或液状的形态出现。

天然色素

天然色素，可以从天然植物中萃取，比如红色从高丽菜或甜菜根、黄色从藏红花或栀子花，都是比较常见的。

一般而言是通过水来萃取，但也有用乙醇或丙烯乙二醇、丙酮等化学物质萃取而来。

或者也可以从动物中，如红色来源于虾壳中的虾红素；以及微生物中提取，如红色来源于酱豆腐表面的红曲色素。

既然加了「天然」二字，自然健康属性上会更强一些，适合那些容易过敏的人群。但也有劣势，比如价格相对贵一些且上色较难，颜色会显得不太鲜艳。

合成色素

合成色素也称焦油色素。因为最初是以焦油为原料制作，现在则是以石油制品为原料化学制成。

目前，世界各国允许使用的合成色素基本上都是水溶性的，还包括他们各自的色淀。

我们常常听到合成色素带来的“危害”，目前对其的研究也还在进一步的探索中，不过重要的是控量，在装饰环节少量使用，还是可以能起到增加亮色的效果。

如果想要更安全化、健康化的应用，天然色素的发展空间还有很大哦~

另外，根据粉、膏、液体等形态的不同，使用时也有各自的注意点。

// 粉末状色素

粉末状的色素，是一种完全干燥的粉状材料，主要是溶水使用，也有溶于酒精中使用。

要注意 因色素的不同，可能会出现变色的情况，所以需要先进行少量的测试，依着色物质来调节溶化程度。

比如添加在杏仁膏内时，注意不能过软，此时就可以用极少量的水溶成膏状后加入；在糖霜上着色时，也同样注意不能过软。

或者添加在蛋白霜或液体中时，溶化成可以迅速溶于其中的硬度就可以了。

缺点：难溶于稠厚的面团或蛋糕面糊中。适合与巧克力混合着色。

市面上的天然果蔬粉一般有，芒果粉、抹茶粉、草莓粉、甜菜根粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉、蝶豆花粉、姜黄粉、可可粉、活性炭等，可以满足各种颜色需求。

想要做出好看的蓝色，除了蝶豆花，还有藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种深蓝色粉末。主要存在于蓝藻、红藻和隐藻中。

// 液体状色素

顾名思义，以水为基础，比较常见容易购买。由于可以一滴滴挤入到面糊或糖霜中，以调色来说会比较容易达到理想的效果。

且由于是液体，所以颜色看起来会相对清浅一些。正符合当下的审美趋势，越显极简素雅，越令人着迷。

法式甜点的浓烈虽然明艳动人，但亚洲甜点追求的素雅清新，却能在无形中抚平生活中的躁动。

其实，看如今的法式甜点，也有一部分正朝着更为简约优雅的路线行走，利用食材本身的色彩来装点甜点，非常勾人。

另外，在糕点制作上，不管是天然色素还是合成色素，其实与油画颜料运用相同，除了单一的色彩，也可以借由两种颜色混合调配出丰富的颜色。

缺点： 成也水，败也水。如果想要通过色素达到鲜艳的效果，要注意过多色素里的含水量也许会影响配方哦。

// 膏体状色素

以膏之名，浓稠感立现。因此非常耐用，每次只需用一点点，就能具备非常好的染色效果。

缺点：千万要注意用量，不然容易翻车哦。

在白巧克力上着色时，由专用的油性色素。

粉末状的色素可以加入可可奶油中隔水加热溶化使用。也有事先溶化在可可奶油中的固体，同样隔水加热即可使用。此外还有将色素加入油性溶剂揉合成膏状，直接加入融化巧克力中进行着色。

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影响成品颜色的因素

很多时候，成品颜色不光考验的是调色，相对应的还有不透明度、光泽感、形状、大小、质地等肉眼可见的要素来搭配，都会决定一款成品亮相的好坏。

//光线

光线投射在物体上会「被吸收」、「反射」、「透射」。因此光的亮度和种类都会影响成品。这也就是为什么许多烘焙店都非常注意灯光效果。

偏暖光的效果打在食物上，会柔化产品的外观，呈翻倍的吸引效果。

另外，由于食物本身的配方特点，做出来的成品自然也不一样。举个例子，利用浅色蛋黄做出的卡仕达酱就会比利用深色蛋黄做出的卡仕达酱要浅。

// 温度

不同时间段或不同温度烘烤面包，出来的成品外观也会不同，比如烘烤45分钟的蛋糕就会比30分钟烤色要深，同理，220℃下烘烤就要比150℃烘烤的颜色要深。

// 外环境因素

对比、衬托的原理大家都懂吧。举个最简单的例子，一款纯白的蛋糕，该用什么盘子去衬托它呢？黑盘子or白盘子？

答案很明显，黑盘子！强烈反差之色，反而营造了一种视觉错觉，令蛋糕显得更加洁白动人，因此在摆盘的时候，也要将器皿环境包装等都考虑进去，才能完成整体的视觉效果。

*知识点来源参考《用科学的方式了解糕点的为什么》。

（图片来源：ins&bing）

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