大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

金线鱼肉质鲜嫩、食用价值高、营养物质丰富，是我国南海重要经济鱼种。据2019中国渔业年鉴统计，我国金线鱼捕捞量高达33.43万 t，呈逐年增长趋势，具有巨大的资源开发潜力和重要的渔业生态地位。目前金线鱼的加工方式主要有鱼糜及其制品、冷冻加工、鱼干制品和鱼油等，其中鱼糜及其制品的加工和应用最为广泛。冷冻鱼糜在漂洗过程中除去水溶性蛋白、脂肪和色素等，提高肌原纤维蛋白浓度和延长鱼糜的储存期，但不利于其品质和风味。

大豆分离蛋白预乳化的花生油会提高鱼糜凝胶的白度和持水性，并通过增大油滴的比表面积增强凝胶体系的稳定性；经酪蛋白酸钠（SC）预乳化的初榨椰子油能在黄鱼鱼糜凝胶中均匀分布，降低油脂对凝胶基质中蛋白质分子间相互作用的干扰，提高鱼糜凝胶的凝胶强度和白度；大豆分离蛋白预乳化的鱼油可改善沙丁鱼鱼糜凝胶的凝胶性能和氧化稳定性。此外，乳清分离蛋白（WPI）和SC均具有强乳化性能以及疏水性，可作为鱼糜制品的加工助剂。因此，广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，广东省现代农业科技创新中心的宋春勇、洪鹏志、周春霞*等人以金线鱼鱼糜为原料，比较大豆油与经WPI和SC预乳化大豆油对鱼糜凝胶品质和风味的影响，探讨油脂的添加方式对鱼糜凝胶品质的改善效果，旨在为开发新型鱼糜制品提供理论参考。

1、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶质构特性的影响

如表2所示，添加2 mL/100 g大豆油会使鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度下降（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度影响不显著（P＞0.05），表明预乳化可有效降低大豆油对凝胶质构的不利影响，提高鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度。与对照组比较，添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性减小（P＜0.05），弹性和回复性增大（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性的影响不显著（P＞0.05），而黏着性增大（P＜0.05）。因此，直接添加大豆油不利于鱼糜凝胶的质构，而预乳化大豆油可以改善大豆油对鱼糜凝胶质构的不利影响。

2、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶白度的影响

由表3可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液，鱼糜凝胶的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加预乳化大豆油的凝胶L*、a*和b*值改善效果更明显，白度显著增加（P＜0.05），表明大豆油和预乳化大豆油均能影响鱼糜凝胶中蛋白质分子间的相互作用，改变鱼糜凝胶的内部结构。在鱼糜中添加大豆油，油滴悬于鱼糜凝胶表面，增强鱼糜凝胶的散光效应，导致更多光反射，增加了鱼糜凝胶的白度。预乳化的油滴直径变小，比表面积增大，在鱼糜凝胶基质中分散更均匀，增强了鱼糜凝胶的光散效应。因此，添加预乳化大豆油能明显增大金线鱼鱼糜凝胶的白度。

3、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶持水性能的影响

如图1所示，添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的持水性降低（P＜0.05），蒸煮损失率增加（P＜0.05），表明直接添加大豆油对凝胶三维网络结构的形成不利；而添加10 mL/100 g大豆油乳液后鱼糜凝胶的持水性增加（P＜0.05），蒸煮损失率下降（P＜0.05），表明添加预乳化大豆油可能有利于凝胶三维网络结构的形成。

4、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶水分分布的影响

由图2可知，弛豫时间T2在0～10 000 ms内出现了3 个峰，T21（0～10 ms）表示与蛋白质等大分子紧密结合的水分，属于结合水；T22（10～300 ms）表示存在于凝胶三维网络结构中的水分，属于不易流动水；T23（300 ms之后）表示存在于凝胶三维网络结构外的水分，属于自由水。在本实验中，不易流动水是鱼糜凝胶的主要水分，这部分水分取决于蛋白质凝胶网状结构的变化，是直接决定凝胶持水性的重要指标。

累计图2积分图谱中各峰面积计算凝胶的水分分布和组成，结果见表4。添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶的自由水含量增加（P＜0.05），结合水含量减少（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后鱼糜凝胶的自由水含量减少（P＜0.05），结合水含量增大（P＜0.05）。直接添加大豆油会导致鱼糜中蛋白质分子间的距离增大，肌原纤维蛋白分子间疏水性作用增强，降低凝胶三维网状结构的致密性和均匀性，使鱼糜凝胶中不易移动水和结合水的移动性增强，从组织结构中排出，成为结合最不紧密的自由水，因此鱼糜凝胶的持水性下降。

5、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶微观结构的影响

如图3所示，与对照组相比，添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶三维网络中出现了较大的孔洞，表面凹凸不平，因此鱼糜凝胶质构弱化，持水性差（图1）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后，鱼糜凝胶网络孔径小、孔目少且相对均匀，因此添加预乳化大豆油有利于保护鱼糜凝胶的质构，具有高的持水性能，这与持水性和蒸煮损失率检测结果一致。在鱼糜中直接添加大豆油使凝胶三维网络结构的孔径增大，导致鱼糜凝胶的质构弱化，持水性和蒸煮损失率改变。

6、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶中油滴分布的影响

由图4可知，对照组鱼糜凝胶的表面比较平整，基本没有观察到油滴，但添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后凝胶的表面能清晰观察到规则的油滴。添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶中的油滴分布不均匀，存在明显的油滴聚集区域，其油滴直径主要分布在0.10～0.175 μm范围。添加10 mL/100 g大豆油乳液的体系，细小油滴在鱼糜凝胶基质中均匀分布，甚至镶嵌于凝胶基质中，油滴直径明显减小，主要分布在0.025～0.10 μm范围，同一区域内油滴的表面积增大。

7、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶油脂氧化性的影响

如图5所示，大豆油的脂肪酸组成主要是油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，加热易被氧化产生丙二醛。因此，添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的TBARS值显著增大（P＜0.05），表明大豆油经二段式水浴加热后被氧化产生了丙二醛；添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的TBARS值影响不显著（P＞0.05），表明大豆油经WPI或SC预乳化后，形成稳定的水包油乳化体系并隔绝空气，降低大豆油被氧化的程度。

8、大豆油和预乳化大豆油对鱼糜凝胶感官特性的影响

由图6可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液均导致金线鱼鱼糜凝胶的感官指标发生了一定的变化。与对照组比较，添加2 mL/100 g大豆油后鱼糜凝胶的弹性和质地的感官评分显著改变（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液对鱼糜凝胶的弹性和质地的感官评分的影响不显著（P＞0.05）。此外，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后，油脂在鱼糜凝胶基质中发生适度的氧化以及光散效应，产生较好的油脂香味和色泽，导致鱼糜凝胶的气味、色泽和总体可接受性等感官指标的评分均高于对照组（P＜0.05），这与鱼糜凝胶质构和白度的检测结果一致（表2、3）。

结 论

添加10 mL/100 g大豆油乳液不仅能补充鱼糜在漂洗过程中洗掉的脂质，还能保护鱼糜凝胶的质构，提高鱼糜凝胶的白度和持水性，降低蒸煮损失率，改善其感官特性，表明预乳化大豆油能有效改善鱼糜凝胶的品质和风味。预乳化在油滴周围形成强力的界面蛋白膜，形成直径小而均匀的油滴，降低油脂对鱼糜凝胶化过程中蛋白质分子间相互作用的干扰，促进更多的肌原纤维蛋白参与凝胶化过程，提高凝胶三维网络结构的致密性，同时预乳化的油滴均匀分布，在鱼糜凝胶基质中起到一定充当填料或共聚物的作用，致使凝胶三维网络结构的孔径变小，孔目变少，表面相对光滑，具有强的空间层次感。因此，经乳蛋白预乳化大豆油可作为鱼糜凝胶品质的改良剂，改善鱼糜制品的凝胶性能和风味，开发新型鱼糜制品。

本文《大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷8期90-97页，作者：宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200820-275。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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