科学减盐 推动酱油品类升级

　“在全民健康的浪潮之下，健康生活与追求美味之间的冲突越来越激烈。”比如酱油，作为国内最为传统的调味品之一，也是渗透率最广(超过90%)的调味品细分品类，在健康趋势下，“减盐”成为酱油品类升级的重要路径。

　　近日，在中国食品科学技术学会“高品质减盐酱油的研究及产业化”成果评价会上，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，中国食品科学技术学会理事长孟素荷等12位专家组成的专家委员会，就减盐酱油产品的行业新标准、食品科技新技术和新理念下的“健康中国”战略落地进行了深入探讨。

　　加快减盐酱油迭代升级

　　从大环境看，作为“健康中国”战略的重要落地行动，全民健康生活方式膳食行动倡导“三减(减盐、减油、减糖)三健(健康口腔、健康体重、健康骨骼)”。其中，减盐居于首位，也被视作健康生活方式养成的新起点。《国民营养计划(2017—2030年)》提出，预计到2030年，进一步提高居民的营养健康素养，让全国人均每日食盐摄入量降低20%。今年，国家市场监管总局起草了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)》，鼓励酱油生产企业研发生产减盐酱油等产品。

　　从市场端看，消费者给予减盐酱油极大的兴趣和消费热情。据英敏特2019年的研究数据显示，94%的中国城市消费者试图减少盐的摄入量;而根据天猫超市发布的“柴米油盐”生活小趋势显示，95后家庭平均比85后每天少吃3克盐，其中三成95后用减盐酱油代替食用盐。

　　孙宝国表示，消费者之所以要减盐，主要是当前的劳作方式由过去的体力劳动为主转变为以脑力劳动(机械化协助劳动)为主，对盐的需求量自然也会下降。

　　回归酱油本身来看，作为传统调味品品类，酱油过去已经经历了多次升级，生抽、老抽、蒸鱼豉油、红烧酱油等，严格来说，解决了酱油在产品用途化上的细分需求。与之不同的是，减盐酱油解决了消费者对盐摄入量过多的健康化功能需求，从而成为酱油品类新一轮的升级方向。

　　扭转消费者品类认知不足

　　在快消品领域，品类升级进程中遇到障碍是不可避免的，减盐酱油也不例外，甚至更为突出。首先，消费者容易把减盐和低盐混淆。根据国家标准，每100克或100毫升食品中，钠含量小于或等于120毫克，就可以称为低钠食品。而普通酱油的含盐量约在17—19克/100毫升左右甚至更高，并不属于低盐食品的范畴。因此，酱油要做的是减盐，而不是低盐。

　　其次，不少酱油企业打擦边球，这主要体现在两个方面，一是盐含量标识，二是鲜度。在含盐量标识方面，随着食品安全知识的普及，越来越多的消费者在选购食品时更加注重配料成分表，这也让部分酱油生产企业在这里动起了脑筋。比如，以食用盐含量同为≤12克/100毫升的减盐酱油产品为例，有的号称减盐25%，有的号称减盐30%甚至更高，但这样的产品往往会有一排小字：“盐分与本品牌旗下某款酱油相比降低了XX%，数据来自公司内部检测结果。”而对于大多数消费者而言，很难去换算其中的绝对值。

　　横向对比来看，参照日本的减盐酱油标准：包装上可以打出“减盐”两个字的酱油，盐含量必须≤9克/100毫升(钠≤3550毫克);国内大多数减盐酱油的盐含量集中在12—14克/100毫升。在鲜度方面，酱油的鲜味主要取决于自氨基酸态氮含量的多少。根据GB/T 18186-2000《酿造酱油》，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升，属于特级酱油。

　　在孙宝国看来，酱油减盐应该既要做到“减盐不减鲜”，又要做到“减盐不减咸”。

　　有行业数据显示，酱油中每100毫升要降低1克盐，所需要的资金投入就高达2000万元，这也是为什么当前市场上推出减盐酱油的多为大品牌的重要原因之一。

　　在孟素荷看来，中国食品工业健康转型一定要落地，只有企业、产品都动起来，通过企业家的行动，对市场的引导，健康潮流才会自动形成。

　　根据欧睿国际和野村东方国际证券数据，中国2019年酱油行业市场规模(出厂口径)约为664亿元，2006—2020年，酱油行业出厂口径收入复合增速为10.7%。另据中国调味品协会数据显示，2016—2019年，我国调味品百强企业中，酱油行业销售收入呈逐年上升趋势，2019年其销售收入达到280亿元，较2018年同比增长13.22%。由此不难看出，整个酱油品类依旧还有较大的增长空间，同时，这种增长更多来自于品牌效益强、企业规模大的头部企业。

　　从产品层面看，在大健康趋势驱动下，随着消费者饮食消费升级加速，我国酱油品类将逐渐朝健康化、特色化延伸，一些品质化、高端化的酱油产品将慢慢出现在消费者的餐桌上。因此，酱油品类中的新爆款大概率会出现在正当红的减盐酱油中。

　　酱油品类要实现科学减盐，需要更多企业加入这个队伍，才能让减盐酱油的“矛”与“盾”得到协调发展和妥善解决，从而促进整个酱油品类的提档升级，为消费者餐桌美味健康提供更多选择。

　　(周岩 综合整理)