沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了

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　　沙井蚝，看得见，却吃不上了

　　不卖小龙虾只卖蚝的深圳文和友，让很多人吃了一惊。

　　几乎每一桌都会点一道菜——原味蒸鲜蚝塔，奶白的蚝肉搭配鲜红的剁椒、金黄的蒜蓉、翠绿的海草，端上桌时还冒着热气，迅速勾起看客的食欲。一吮入口，鲜香脆爽，三种味道同时在口腔里迸发，刺激食客味蕾。

　　“在别家文和友吃不到噢，”文和友工作人员热情提醒食客。“深笙蚝”是深圳文和友推出的主打美食品牌。从菜单看，它对主打菜下足了功夫，蒸煎煮焖样样有。从名字看，它也拉近了深圳与蚝的关系：深圳盛产蚝。

　　这还真不是胡诌的玩笑话。

　　都知道深圳以前是个渔村，但深圳人以前大多是养蚝的，却很少有人提起。

　　△图源：图虫创意

　　史料记载，自北宋时期，深圳沙井一带就已开始人工养殖生蚝。有媒体称，沙井是世界上最早进行人工养蚝的地区。不仅如此，新中国成立初期，沙井蚝一度还扮演着为国创汇的重要角色。

　　沙井蚝名扬天下。对沙井人来说，那是熟悉的味道。

　　在沙井人陈华的童年，左手一只小篓，右手一把蚝啄，在父母布下的挂蚝阵旁，挑着被选剩下的小蚝，学着大人模样，撬蚝壳剔蚝肉。转眼，这些小蚝就会成为饭桌上的蚝仔粥、烙蚝饼，“特别鲜甜”。

　　这口鲜味，成为深圳最初的味道。

　　插杆养蚝，为国创汇

　　“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”

　　这是北宋诗人梅尧臣所写的《食蚝》诗，当中提到的归靖，就是深圳沙井的古称，地处合澜海，为咸淡水交汇处，终年气温适宜，咸淡水适度，浮游生物丰富。北宋时期，沙井人就在这里的滩涂插杆养蚝。这也是史料记载最早的人工养蚝。

　　到了南宋时期和元朝，沙井养蚝具有一定规模，出现“蚝民产蚝不产粮，唯有卖蚝换粮向官府纳税”的现象。

　　明朝万历年间，沙井养蚝技术再升级——瓦片养蚝。

　　这源于沙井人出海捕鱼时，发现沉没海底多年的大船——广州和合顺商行专门用此来运陶瓷瓦缸。他们将瓦罐碎片捞上来后发现，碎瓦上附着了许多又肥又大的鲜蚝。沙井人受此启发，开始用瓦片碎石养蚝。从此，养蚝规模逐渐扩大，养蚝的人越来越多。

　　此后，沙井人不断更新养蚝技术，发明三区养殖法——采苗、养殖、育肥分别在三个海域进行。春天，放上水泥柱条采苗；夏天，将这些柱条搬到后海、前海海域，让蚝长大；秋天，将蚝搬到海藻食饵丰富的沙井海域育肥。

　　过程虽繁琐，花的时间也长，但沙井人发现，这样养出来的蚝比单一海域养的更肉肥体大、鲜美嫩爽。品质好了，要价自然更高。

　　△生蚝的味道就是海域和微生物养成的味道/wiki

　　新中国成立初期，产业结构以农业为主，沙井蚝和陶瓷茶叶一样，由政府统一收购调拨销售，出口海外，为国创汇。

　　公开资料显示，1956年底，沙井蚝业高级生产合作社成立，蚝民积极性被极大调动。这年，蚝业社生产鲜蚝近7万担，出口超3千担，蚝田2万多亩。次年，蚝业社年产量近9万担，出口超5千担，再创新高，先后被评为“全国劳模集体单位”“全国农村社会主义建设先进单位”。

　　蚝民的勤劳获得回报。1958年，蚝业社获国务院嘉奖，这是沙井蚝史上最高荣誉，也是深圳首个获国务院奖状的劳动集体。1966年，蚝业社（大队）作为“科学养蚝、稳产高产”的典型，先后走进广东水产展览馆、北京农业展览馆，从此成为全国养蚝业的一面旗帜。

　　深圳这个渔村的名号逐渐被叫响。20世纪70年代，沙井所在的宝安就有蚝田4万多亩，年产蚝量七八万担，占广东产量一半有多，为全省乃至全国创汇大户。

　　△当地的蚝墙蚝民宅，实在太壕了/wiki

　　上世纪80年代末，深圳由小渔村向工业城市转变。作为改革开放的窗口，深圳拉开了市场经济的序幕——不再是蚝民养蚝国家统销，蚝的价格随市场变化；对外开放之风吹进深圳，蚝民弃农经商，引进外商外资，开始“三来一补”生涯。

　　工业在深圳高速发展的进程中留下了痕迹：工业污水流进珠江海域，令对水质要求极高的蚝变了味——奶白色的蚝肉变蓝变绿，几乎只产瘦蚝。

　　蚝业生产日渐式微，蚝民不得不另觅跟沙井相似的适宜养蚝的海域。在跑遍了广东、广西沿海地区后，沙井蚝民最终选定了广东台山镇海湾，那里的水质、盐度、温度、浮游微生物含量与沙井最接近。“沙井人教台山蚝民三区养殖，一起养蚝，养出来的蚝再运回沙井出售。”沙井某水产公司负责人陈华（化名）告诉时代周报记者。

　　蚝业渐渐退出深圳的舞台，取而代之的是欣欣向荣的工业区。到2002年，95 %的沙井蚝养殖已基本转移到台山地区。自此，沙井蚝播撒在广东各地，开启异地养殖时代，留在沙井的变成蚝制品深加工工厂——从基地收购沙井蚝，加工成蚝豉、蚝油、蚝罐头，“沙井牌”蚝油远销东南亚、欧美等。

　　是盘中物，也是信仰

　　养蚝自成一派的沙井人，吃蚝也非常讲究。

　　蚝的身价由蚝肉的大小决定。大蚝自然是上上品，常见于餐馆、待客送礼。沙井蚝民不舍食用大蚝，平常多用小蚝做菜。

　　但不论大小，只要是新鲜蚝，都会白灼——确认过眼神，那是懂行人。

　　“本地人最常白灼。”蚝餐馆老板陈明（化名）告诉时代周报记者，这能最大程度保留蚝的鲜味。矿泉水做清汤，加入少许姜片、葱条和生油，煮至水滚放入新鲜蚝肉，焯煮2-3分钟，至蚝肚鼓起，变成奶白色，即可捞起。

　　初出汤水的鲜蚝，表皮轻薄、透亮，蚝肚圆润鼓起。不需调料，将蚝肉直接送进嘴里，入口有淡淡的海水味。咀嚼一两下，舌头感受到一丝微甜。咽下肚后，感觉从嘴里呼出的都是海风的气息。10多秒后，口中仍余味回甘。

　　这就是沙井蚝的原汁原味。

　　想要更刺激的口味，那需要蘸料，但沙井人千叮万嘱，“不要沾酱油。”《千年传奇沙井蚝》记载：“食时蘸调了味姜蒜料。切记蘸酱内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味。”

　　△《人生一串》蚝一出镜直教人流口水

　　沙井人吃蚝讲究，尤其挑剔吃的时间——“吃蚝要吃冬前蚝”，春节前后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦，蚝肚还“起渣”。

　　吃鲜的时机稍瞬即逝，沙井人想保存这口鲜味。他们研制了很多做法，例如将鲜蚝制成蚝豉、蚝罐头、蚝油等。

　　蚝是沙井人的盘中物，同时也是信仰。

　　△玻璃肚沙井蚝/图虫创意

　　粤语中的蚝与“好”“豪”近音，蚝豉有“好市”的彩头。逢年过节或庆典祭祀，沙井人的餐桌上少不了蚝豉、生菜、猪手，求的是“发财好市、生财就手”之兆。在沙井，蚝豉还是聘礼，称斤论两，蚝豉越多，礼越重，越体面。

　　这份信仰在沙井扎根，也成为了深圳文化的一部分。

　　20世纪初，深圳完成从渔村到工业城市的转身，五湖四海的有志之士云集而来，撑起这座城市的高速发展，城市建设日新月异。

　　作为一座移民城市，深圳知道，文化不仅是积淀的结果，也是流动的结果。不同文化的碰撞融合，会带来新的城市活力。

　　这座年轻的城市走出不同的发展路子——既挖掘本土文化，也吸收新兴文化。2004年，深圳喊出“文化立市”的口号。那年，深圳举办首届国际文化产业博览会，把全国乃至海外多个地市一众文化企业拉来参展，让不同的思想在一场文化盛会中碰撞。

　　也是那一年，首届沙井金蚝节开幕。作为深圳“一区一节庆”的主要活动，沙井挖掘蚝乡文化，推广“沙井蚝”品牌，擦亮“千年蚝乡”的城市名片。

　　“深圳文化的根在宝安，沙井是切入口。”深圳宝安区传统文化协会副会长程建接受媒体采访时提到，深圳文化是海洋文化，是移民文化，是开放的文化，这在沙井蚝上体现得淋漓尽致：“沙井蚝是从海里产生、海里培育，本身就是跟海打交道的生产和文化；蚝民从其他地方来到这边（深圳），成为早期移民；一代一代移民在这里（沙井），共同筑造了深圳的文化。”

　　消失的味道，崛起的小镇

　　养蚝的千岁月，在沙井留下了看得见的历史。

　　在沙井大村、步涌村和松岗的碧头村，转角就能遇见蚝壳屋。江氏大宗祠最为有名，左右墙体均用蚝壳混合蚝壳灰砌成，厚约五六十厘米。外墙裸露的蚝壳整齐划一，大小近乎一致。放眼望去，“蚝”气十足。

　　在沙井，转角就能遇见蚝壳屋 时代周报记者 刘文杰摄

　　不仅如此。近现代建筑也在告诉外人，这里是蚝的故乡。幼儿园、小学，就连马路、楼盘都以蚝为命名。还有专门的的博物馆——沙井蚝文化博物馆，不远处的沙井洪圣庙则另辟一角打造蚝文化长廊。

　　但沙井蚝，看得见，却吃不上了。

　　“现在的沙井蚝就是台山蚝。”在沙井一家名气不小的蚝餐馆，老板直言不讳。他自1999年开始经营这家餐馆，在网络平台上还有不少特意来打卡的食评。在菜单上，光是蚝的做法就有57种，蒸、炒、炸、煎、煮，样样可选。

　　老板是沙井本地人，对蚝依然讲究。当石锅蚝上桌时，他提醒食客，“得赶紧将金蒜和蚝拌匀，特别好吃。”香煎金蚝端上桌，他提醒道，“蘸着糖吃，蚝的味道更鲜。”

　　趁热将金蒜和蚝拌匀入味 时代周报记者 刘文杰摄

　　为保证品质，每年，餐馆只营业半年。“吃蚝是每年10月到次年4月， 12月是蚝最好吃的时候。过了4月，蚝的个头在收缩，蚝肉也‘起渣’。那会我们也不开门营业了。”但如此讲究蚝品质的餐馆并不主打“沙井蚝”。“在台山有养蚝基地，200公顷，专门为餐馆供应，”老板介绍。

　　沙井蚝几乎在沙井“消失”了。

　　在沙井大街，不乏乳鸽店、茶餐厅，甚至重庆火锅店、上海混沌店，鲜有以做蚝为主的店。偶尔看到一家烧生蚝的店，打的也是“湛江蚝”的招牌。菜市场同样鲜见蚝的踪影。偶有一两家卖蚝的档口，卖家开口就是湛江蚝、台山蚝。问及是否有沙井蚝，年轻的卖家手拿蚝啄开壳，头也没抬地讲道，“搬到台山（养）去了，买台山蚝就是了”。

　　沙井蚝真的就是台山蚝吗？

　　“沙井蚝鲜甜、爽脆，台山蚝味道接近，但跟小时候吃的味道还是差一点。”陈华在沙井长大，他告诉时代周报记者，沙井蚝异地养殖后，三区养殖技术不再是沙井特有，不同产地的蚝就是看不同海域的区别了。“但台山蚝不是沙井蚝，只能说很接近，但不能说一模一样。”

　　千年养蚝岁月，沙井把鲜的味道留给世界——“沙井蚝”商标的蚝油、蚝豉、蚝罐头，从沙井出发，销至国内外；把记忆留在深圳——建了12年的蚝文化博物馆正在装修，沙井金蚝节已经举办了十七届。

　　每到12月，好食之人自会寻味而来，共赴这场“蚝门盛宴”。

　　“到那时候，这里的位置就会全都被坐满，想来吃蚝都要排队，几乎每天如此。”陈明指了指餐厅的几十张桌子，那是他在沙井坚守舌尖美味的动力。

　　不久的将来，沙井将成为深圳城市更新项目“金蚝小镇”的一部分。按照规划，宝安区将以“连片旧村+历史风貌区活化整治”的思路，活化提升沙井大街片区（金蚝小镇）。

　　这座快速成长的城市，注定会留下千年蚝乡的印记。

　　撰文 | 刘文杰

　　编辑 | 潘展虹

　　版式 | 潘展虹