八百年前的杭州Fine Dining菜单里，一个宴席吃五种螃蟹！

　　▲南宋刘松年所绘的中兴四将图，左起第四个为张俊晚食五十份各件：

　　[exquisited]

　　精致

　　杭州菜往往被人误解，

　　也许是湖光山色迷人眼，

　　也许说故事的时候忘了时间。

　　佯装不在意的外乡人，

　　骂着杭州菜不精致，

　　却吃得piapia作声。

　　很多成就，都是不合时宜的，掌权的人类终究是臧己否他的政治动物。宋徽宗书法了得，可惜是个被金兵俘虏的昏君。结果他为了玩乐，把皮球踢给儿子宋钦宗，这个政治白痴成功完成了亡国任务。宋高宗比爹和哥强，虽然是个窝囊求和派，他毕竟保住了南宋的半壁江山，而张俊这个有谋莽夫是保王功臣，我觉得他还是美食家。当然，他们俩不伙同秦桧去弄死岳飞，会有更多人这么说。

　　我们低头吃饭，抬头时，不妨把时光还给造物主870年，公元1151年11月17日，顺着历史长运河走一遭。

　　绍兴二十一年十月，宋高宗带了一帮“安民靖难功臣”太傅、节度使、醴泉观使...去清河郡王张俊家吃饭。张俊是中兴四将里最吃香的将领，岳飞的上司。张俊曾被封为清河郡王，今天杭州繁华异常的清河坊，原本整条都是他家的。吃完还送伴手礼、点心食盒，宋高宗进奉商周彝器等古玩46件，吴道子等名家书画21轴，名贵缎帛、金玉珠宝不计其数。这一顿尽心尽瘁的饭，名随口水垂了青史。

　　杭州菜的底色，宋时是西子的细密淡妆，如黄公望元代时画的富春山水，比孔子不时不食的情志，又更躬身一步。

　　宋时杭州人聚会约个饭，去餐馆总是按套餐点，先点冷盘再点热菜，这个讲究到今天还能称为讲究。吃饭前要焚香插花，插花要白净素雅，含苞未放。夏天用陶瓷香炉，冬季使用铜质香炉。现在我们去餐馆点菜，总是先点冷盘再点热菜，这个讲究的习惯就始自宋朝。不得不说，论美学素养，那几个倒霉皇帝还是有优点的。

　　哪怕经历了元代金戈铁马下的森林烤肉，明末清初时，人们心中还是“湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥...”实际是张岱这位美食家，烤肉时，滴油下来都熨贴到往肉上撒一点芝麻末，油就不会滴了。杭州人还是喜欢别致细腻的表达，哪怕只是吃的。

　　《东京梦华录》记载的砂糖绿豆，是杭州人小时候冰糖绿豆沙的雏形。那其实是宋代迁都临安（杭州）后，孟元老怀念都城东京开封府青楼画舫与美食的书。《梦粱录》里的“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”繁荣，宋朝时期的小白领或者商贩，也都跟杭州人似的，不喜欢在家中做饭，通常在店里买现成的吃食。后来有周密的《武林旧事》武林即临安(今浙江杭州)，有不少四时风物的记载，有叫宋五嫂的美妇人“东京开封人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生”，才有了现今杭州的宋嫂鱼羹。那时候精细料理都与文人墨客与风花雪月有关。赵构这顿饭也准备了大量羹，可见那时候有多受欢迎。

　　孔子曾经曰过食不厌精，脍不厌细。如果在夏天，用犬膏慢煎小鱼干，配上苽，就着卵酱，用上恰当的簋/俎/豆等器皿，这才是孔夫子见了都欣喜的Fine Dining。孔老爷子说“脍不厌细”其实说的是，生鱼片得切细。孔子的春秋品味，来自“周游列国”，宋是中国品味的制高点，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意里有山川湖海。

　　一般人都认为，生吃鱼虾的习惯来自日本，因为日本有著名的生鱼，用金枪鱼、三文鱼等名贵海洋鱼类的肉制成。生吃鱼虾的食法并不是日本人的专利，它是从我们中国传过去的。到南宋时，杭州市井魚生菜很多，《梦粱录》一书记载的就有“鲈鱼脍”“鲫鱼脍”“海鲜脍”“石首鳝生”等，特别是后一种，用黄鱼肉黄鳝肉合在一起做鱼生，极有特色。

　　到清末民初，杭州学者徐珂在《清稗类钞》丛书中记载，杭州人爱吃鱼生。上世纪二十年代，红学家俞平伯居住俞楼时，常到附近楼外楼吃“醋鱼带柄”。宋高宗去清河郡王张俊家做客,张俊献上的下酒菜里有“沙鱼脍”,这道菜就是用鲨鱼皮做的皮丝。

　　这样的文化，因为历史的原因，在近代的大众餐桌上，有过断代。与名厨俞斌谈起90年代的水产入杭邦菜，他说起虾仁爆里脊，基本上是鱼和猪肉，都是钱塘江畔的鳊鱼、鲫鱼、桂鱼，几乎没有蟹，更没有见过活的蟹。

　　宋朝的杭州人很少吃猪肉，不吃牛（犯法），百姓吃羊肉为主，厉害的局就吃羊头。其实我们看赵构与张俊这场，光从插食、下酒和劝酒里面48道里有22道鱼虾蟹等菜肴，可见宋朝吃各种海鲜水产已经是高级菜单的选择。光从筵席上看，就有洗手蟹、蟹酿橙、螃蟹清羹、糟蟹和蝤蛑签（螃蟹寿司卷）等吃法。洗手蟹，又叫蟹生（今温州叫江蟹生）。《吴氏中馈录》记载“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”

　　我也曾以为，美餐来说，法餐是Fine Dining（盛宴）最好的载体，用400年的时间，才逐渐有了一套完整的用餐礼仪。赏心悦目的就餐体验里，太多值得传承的规矩：撤一道上一道，餐酒环环相扣的搭配，15件以上的餐具服务于食物...对照来看，清河郡王张俊（岳飞上司）请宋高宗赵构的这一顿，可以说是中国版本的“巴菲特盛宴”，地点在清河郡王的王府，就是现在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。

　　那是我所知的中国土生Fine Dining的顶峰。

　　“四司六局”的宴会，家丁阵仗我是没亲眼见过（四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局），但光看菜单，那看似庞大的人员设置也是起码的配置。

　　南宋御筵的主角是高宗皇帝，之外还有陪宋高宗前来的随从等，他们享用各等级分明的筵席。

　　先说流程，共分为初坐、再坐、正坐（本书总结）、歇坐四轮：初坐就是客人进了门，先坐下来喘口气。这个时候要上七轮果品，每轮是十余行珍稀水果和精致果品。然后宋高宗就在张俊的府上举行了一些仪式，被谄媚也是一种享受。

　　之后洗完手再上桌，就叫再坐，又上菜品六轮，每轮约十一行，总共是六十六行果品。然后正式的御筵才刚刚开始。正式的御筵有下酒菜十五盏，每一盏是两道菜，总共正菜是三十道。不过好多下酒菜，不用一一在后厨做好，那时候的南宋御街太发达（现在南宋御街位于中山南路西侧，面积约四万平方米，主要包括十五奎巷、城隍牌楼、四牌楼、白马庙、太庙巷等二十三条坊巷）。盛唐时期的宫廷御宴索唤传统在南宋也很好的保存下来。最后就是歇坐，此时上不记入正菜的二十八道小菜，当然，这还只是给宋高宗一个人开的菜单，其他像秦桧、秦桧的儿子、随行的各品大员等，每个人都有针对自己不同的菜单。基本上就是君臣各人，每人一桌。

　　1. 初坐（共73行）：迎宾表演茶食

　　绣花高一行八果垒：

　　香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、楂、花木瓜（8种）这一排是看果，香橼柑橘类，皮很厚，涩，香，疏肝理气用。与唐代御食“烧尾宴”肴馔中的“看食”类似。

　　乐仙乾果子叉袋儿一行：

　　荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、犁肉、枣圈、莲子肉、林檎旋（花红果）、大蒸枣（12种）

　　缕金香药一行：

　　脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、使君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿（10种）这其实是十种香料，当桌上香薰用。

　　雕花蜜煎一行：

　　雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿（12种）

　　砌香咸酸一行：

　　香药木瓜、椒梅、香药花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿（12种）这轮十二道“咸酸” 有点像酸嘢，广西、广东都可以看见，路过酸嘢摊，萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸...琳琅满目，口水都酸了。

　　脯腊一行：

　　肉线条子、皂角铤子（长条肉干）、云梦儿（花椒味甜肉干）、是腊、肉腊、奶房、旋胙（肉末干）、金山咸豉（类似豆瓣）、酒醋肉、肉瓜齑（10种）

　　张俊是甘肃人，喜欢奶酪制品也正常，奶房据猜测是干酪。元代的《居家必用事类全集》里说了古代晒干酪的方法：“七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。”

　　其中很难懂的肉瓜齑，《吴氏中馈录》里有介绍：由酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉组成，各等分切作长条丝，用香油炒制。色泽淡雅，脆嫩有加，咸鲜香俱佳。《红楼梦》里有鸡瓜齑，估计是差不多东西。

　　垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子像牙板、小橄榄、榆柑子（8种）这轮是小水果，跟看排场和美感的大果不同。

　　2. 再坐（共66行）：前菜

　　切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子（8种）

　　时新果子一行：金橘、咸杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰白香、新柑子、梨五花子（12种）

　　雕花蜜煎一行：同前

　　砌香咸酸一行：同前

　　珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、得药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条（12种）“珑缠”是在干鲜水果外裹麦芽糖或糖霜之类，仍属蜜饯。

　　脯腊一行：同前。

　　3. 正坐（御宴正宴，共30行）：主菜单

　　下酒十五盏：（30种）

　　第一盏：花炊鹌子、荔枝白腰子。

　　第二盏：奶房签、三脆羹。

　　第三盏：羊舌签、萌芽肚眩。

　　第四盏：肫掌签、鹌子羹。

　　第五盏：肚胘脍、鸳鸯炸肚。

　　第六盏：沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。

　　第七盏：鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。

　　第八盏：螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。

　　第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

　　第十盏：洗手蟹、鯚鱼（即鳜鱼）假蛤蜊。

　　第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹。

　　第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江瑶。

　　第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑。

　　第十四盏：水母脍、二色茧儿羹。

　　第十五盏：蛤蜊生、血粉羹。

　　“花炊鹌子”是南宋赵构皇帝临幸张俊府御膳上的第一盏（第一道菜）。帝都世家吃饭的规矩是论“盏”，“盏”是“盘盏”的简称，盏有脚，盘没有。一盏就是一轮，两道菜（大多以一干一湿的形式出现）。南宋林洪家自有“山家三脆”并记录在《山家清供》中：“嫩笋、小蕈 xùn、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。“签”菜其实是用类似寿司的竹签来做菜的，唐代传去日本，发扬光大。

　　4. 歇坐：

　　插食：炒白腰子、炙肚臃、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨（7种）

　　劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘、小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨（11种）

　　劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘、小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨（11种）

　　厨劝酒十味：江、炸肚、江生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑炸肚（11种）

　　对食十盏二十份：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚（10种）

　　准备上细垒四卓。又次细垒二卓：内有蜜煎咸酸时新脯腊等件。总计一百八十余道菜品，尚不含酒水。

　　对展每分时果子盘儿：

　　知省 御带 御药 直殿官 门司

　　晚食五十份各件：

　　二色嬭儿 肚子羹 笑靨儿 小头羹饭 脯腊鸡 脯鸭

　　直殿官大碟下酒：

　　鸭签 水母脍 鲜虾蹄子羹 糟蟹 野鸭 红生水晶脍 鯚鱼脍 七宝脍 洗手蟹 五珍脍 蛤蜊羹

　　直殿官盒子食：

　　脯鸡 油饱儿 野鸡 二色姜豉 杂熝 入糙鸡 （冻）鱼 麻脯鸡脏 炙焦 片羊头 菜羹一葫芦

　　直殿官果子：

　　时果十隔碟

　　准备：

　　薛方瓠羹

　　90年代的杭州餐厅菜肴，其实就是我们长辈口中的高级美味。“第一次看到活的是九几年，每周发员工福利，有个月发了盒梭子蟹，活的，盒子里都是木屑，真是第一次。”那时候，俞斌在楼外楼历练。他回忆起最早的时候菜单里都是禽类，“栗子炒子鸡，老鸭煲，猪肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些鱼，番茄炒蛋…”在建国之后定义的36道杭州菜里，俞斌觉得饭局有里脊是那个时候的饕餮标准，还有辣子肉丁，番茄蛋汤。

　　虽有几十年的美食文化断层，最近几年的杭州餐饮像坐上了云霄飞车。当然，终点不是穷奢极欲！《玉食批》里面也有“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食；有取之。则曰：若辈真狗子也！”“可持续”的米其林方向也是“更未来”的选择。

　　杭州，或者说任何一个好地方的美食，一定不是飞到过去或是隔壁，是飞到未来。

　　PS:《梦粱录卷十六·分茶酒店》：“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家。市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤切。且如猪肉名件，或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、蔗肉。骨头亦有数名件，曰双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲠鱼鲞、鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。更有海味，如酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒龟脚、瓦螺头、酒垅子、酒鲞、酱蛎、锁官、小丁头鱼、紫鱼、鱼膘、蚶子、鲭子、子、海水团、望潮卤虾、鲚鲞、红鱼、明脯、干、比目、蛤蜊、酱蜜丁、车螯、江、蚕、鳔肠等类。铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭、蟹、淮鱼干、蟛、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾。又有盘街叫卖，以便小街狭巷主顾，尤为快便耳。”

　　神 婆 问

　　你 喜 欢 怎 么 吃 什 么 ？

　　“除了吃，

　　我可以忍住一切罪恶。”

　　——神婆

　　Food Bless You！

　　中国国际美食博览会顾问

　　《神一样的餐桌》制片人