你知道怎么判断一块牛肉是否新鲜吗？
相信大部分人都会异口同声说：看颜色！颜色鲜艳红润这肉至少一定没坏！反之一定是放久了的临期肉了，不新鲜！
|源 500PX 牛排专业户 摄
人们总相信自己双眼所看到的，通过双眼接收到的信息会直接反馈给大脑做出结论性的判断。但就像人们常挂嘴边的，双眼看到的并不一定就是准确真实的！尤其是人们习惯性用已有的既定经验去总结自己并不擅长的知识盲区，对事物产生莫须有的偏见！
冷冻肉即是如此。
国人吃惯了新鲜屠宰的热鲜肉，通过眼睛观察和手指触摸判断其新鲜度。面对鲜少接触的冷冻肉采取同样的方法判断，显然，冷冻肉背上了“僵尸肉”“不新鲜”等罪名。而且，此类观点难以扭转。
|源 500PX Cesar Vita 摄
今天就为大家揭开关于冷冻牛肉颜色的神秘面纱：为什么冷冻牛肉颜色偏深，而解冻后又会变成鲜红色呢？
为什么牛排会呈现多种颜色？
血红素色素是动物血液和肌肉中红色的主要来源。动物肌肉中血红素色素以肌红蛋白形式存在，血液中则以血红蛋白形式存在。在屠宰放血后的肌肉中，肌红蛋白占色素含量的90%以上，肌红蛋白的数量直接决定了肉的颜色。
肌红蛋白（Myoglobin,Mb）是一种在肌肉组织中的小分子色素蛋白，负责替肌肉细胞运输和储存氧气。它由珠蛋白与正铁血红素(Heme)结合而成，可与氧成可逆性结合，在不同的环境条件下，会以不同的氧化还原形式存在，即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐红色的高铁肌红蛋白，且它们之间会相互转化。
所以，肉的颜色取决于肌红蛋白，但肌红蛋白容易随着与氧气的结合表现为各种颜色，所以肉的颜色也会有各种变化。
牛排有哪些常见颜色？
紫红色：
一旦动物死亡，肌红蛋白不再向肌肉组织输送氧气，肌红蛋白就会脱氧，转化为脱氧肌红蛋白，显示紫红色，如果你切开过刚刚屠宰的牛肉，你就会发现有些肉明显带有紫色。
鲜红色：
当牛肉放到空气中时，牛肉中的肌红蛋白会跟空气中的氧结合，转化成氧合肌红蛋白，这时候的颜色看起来更像我们所想象的“健康”，通常被称为鲜红色，这是卖场里常见的牛肉颜色。
|源 500px Elena Yeryomenko摄
褐色：
在缺氧和高压环境下，肌红蛋白经过一系列的氧化反应，转化为高铁肌红蛋白，使肉色变暗，牛排就会偏红褐色，所以真空包装的牛排颜色会比较深。
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由于肌红蛋白可与氧成可逆性结合，所以这3种颜色还能互相转换。比如真空包装的牛排一旦打开包装接触氧气，肌红蛋白与氧气结合，转化成氧合肌红蛋白，牛肉就会重新恢复为鲜红色。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
由此可见，牛肉的颜色和牛肉是否变质没有必然关系，通常情况下，不同的颜色，只是代表了肌红蛋白和氧气的结合状态。
此外，肉类的PH值和肌肉纤维也会影响肉的颜色.
PH值
PH值不光会影响肌红蛋白的氧化率，还会影响肌肉蛋白质的电荷。间接地改变肉类的色泽和外观。例如，熟成就是一个影响ph值的过程，所以可以明显看出熟成后肉类颜色发生的明显变化。
肌肉纤维
影响牛肉颜色变换的另一个原因，就是肌肉纤维。因为牛肉身上有多个部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纤维也不尽相同。即使是同一头牛，不同部位的牛肉也有它独特的稳定性。比如西冷牛排的颜色比较稳定，而菲力牛排会更容易变成褐色。
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另外，牛各个部位肌肉的活动量有差距，它们的氧需求也不一样，因此肌红蛋白的浓度在不同部位的肌肉中含量不同，运动量较多的部位，肌肉中所含的肌红蛋白更多，颜色就越深，例如牛腱的颜色会比其他部位的肉颜色深，并且牛的年龄越大，运动量越大，肌肉中的肌红蛋白越多，肉的颜色就越深。
|源 500px Ktryna摄
其实因为颜色对冷冻牛肉有偏见还是源自于对食品安全的担忧，担心买到变质肉，吃进肚子里，会对健康产生危害。
那么哪些因素和信号才是提醒消费者肉已变质，请勿购买呢？
1、过了保质期，这个原因就不解释了。在保质期内的真空包装牛排，只要包装不破损，就不会有问题。
2、牛排颜色变绿，出现霉菌斑点。
3、有异味。注意这里的异味不是指牛腥味，指的是那种腐烂的酸臭味。
4、表面发粘，甚至出现拉丝。正常的牛排外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发粘；而肉变质以后，肉表面发粘，甚至出现拉丝。肉类表面发粘是腐败开始的标志。
5、弹性变差。正常的牛排质地紧密且富有弹性，用手指轻轻按压凹陷后会复原。肉变质后，弹性变差，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
希望大家看完今天的文章，对冷冻牛肉有全面正确的认识！
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