天津人讲究吃，也会吃，甚至可以说，对吃有那么一种执念。天津人对吃要求的那种精细，却是渗入骨髓中的一种性格。在天津，好吃的东西可太多了，要说在天津排上名号的，除了狗不理包子和十八街麻花，就属耳朵眼炸糕了。耳朵眼炸糕是天津“三绝食品”之一，由回民刘万春创制于晚清光绪年间，旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。刘万春的炸糕选料精，做工细，物美价廉，赢得了“炸糕刘”的绰号。当年附近的有钱人家和百姓过生日，办喜宴，都借“糕”字的谐音，取“步步高”的吉利，喜欢买他的炸糕，故生意兴隆。耳朵眼炸糕自1983年以来，多次被评为优质食品金鼎奖、中华名小吃、天津名牌产品等，还成为天津三绝中唯一的清真食品，是天津市标志性特产之一。每天接踵而至的外地顾客慕名而来，大有“不吃耳朵眼炸糕，不算来过天津卫”之势。
起初，耳朵眼炸糕不是用糯米做，而是选用北方上等的黏黄米，如今，耳朵眼炸糕已改用江南的优质糯米，依然是水磨发酵，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品的耳朵眼炸糕呈扁圆球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感是外焦里嫩，皮酥脆而不硬，馅鲜嫩而不干，气味芳香，细甜爽口，被命名为中华名小吃。炸糕，最讲究用料。馅的种类多样：紫薯、芝麻、桂花、红果，以及最经典传统的豆沙……无不饱含着厨人的良苦用心。“将甜度控制好，使豆馅的软沙体现出来，又不会喧宾夺主，”这对做炸糕的手艺人来说无疑是项技术活。从食材来源的认真挑选，加工过程的认真打磨，用料配比的不断尝试，几代人的经验和苦心成就了如今耳朵眼炸糕内馅的可口柔软，甜而不腻。油炸的适当火候使表面的酥皮脆而不硬；糯米制作的面皮黏稠度刚刚好，和内里细腻甜香的馅毫不违和，香适可口。金黄酥脆的外皮的糯米有些发酵的酸香，黏黏糯糯又劲道，没有浮油，色泽金黄爆“刺儿”，外焦里嫩，酥而不干，让人回味无穷。炸糕闻起来喷喷香，整体甜绵软糯，入口即化，易于咀嚼，老少皆宜。
耳朵眼胡同早在一百多年前，是一个狭窄的无名小胡同，形状如同人的耳朵，又窄又长又弯曲。耳朵眼炸糕有三大秘诀，秘诀一是使用的面是由长糯米和圆糯米按一定比例混合而成，再经过三天以上的自然发酵，才能用来包馅儿；秘诀二是耳朵眼炸糕所使用的馅料都是独门秘制的，其中最为出名的传统豆沙馅儿，全部都是优质的赤小豆精心磨制而成；秘诀三就是包炸糕的手法，十分讲究，左手托面，右手打馅，均衡隆起，封口即可。耳朵眼炸糕讲究温油下锅，热油出锅，用花生油配上香油炸制，复炸让炸糕更酥嫩。外酥脆，内软糯，馅香甜，让人回味无穷。
耳朵眼炸糕，必须吃热乎的。刚出锅的炸糕看着就令人垂涎欲滴，热气腾腾的被油纸包好，一口咬下去，皮温馅热香气就弥漫在嘴角，带来唇齿的愉悦。一块巴掌大的炸糕便能把人拉回被津城抚养长大的记忆里。天津的孩子志在四方，足迹遍布天下，却依然能为一份美食而双眼发亮。对“耳朵眼炸糕”也好，津城美食也好，光有热情还不够，知其然不知其所以然是对食物的大忌。天津人爱吃炸糕，更懂炸糕。小伙伴们，天津美食“耳朵眼炸糕”，你吃过吗？
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