梦都会：徽菜在徽京，临川旧梦依稀在 | 饭醉行

梦回莺啭

乱煞年光遍

let‘s have dinner first!

梦都会，南京唯一的徽菜系黑珍珠一钻餐厅。

虽然在实现共同富裕的散装江苏中，南京在整理十三太保的队形上，还需要加把劲，但是作为“徽京”而言，南京的地位却是难以撼动。

这种混乱的亲缘感，或许来自于两千多年前，来自徐州的刘邦带着他的淮安兄弟韩信，打败了宿迁的项羽开始。到明朝，安徽和江苏是亲密无间的南直隶，唯首府南京马首是瞻。入清，南直隶降级为江南省，康熙直接拆散了这对CP。但精神上的羁绊并不会随着行政区划分，而彻底放松。

我虽然在北京和上海都试过梦都餐饮集团的不同品牌形态，以“现代徽菜”为目标的梦都会果然还是徽京版，最有临川旧梦、似水流年的气质。

▲梦都会

画廊金粉

座落在南京河西奥体中心的梦都会，位置非常隐蔽，若非熟客常会走失门头。

精妙地实现了徽州建筑的个性口诀：“白墙黛瓦马头墙,回廊挂落花格窗”。精雕细刻的白色马头墙，修旧如旧，多来自于老板常年收集所得的旧时石门木雕，时间留下的痕迹自有威慑之力。

进门更是要吓一跳，内里竟似藏了一个以木梁承重，以堂屋为中心，以砖、石、土砌护墙的徽州豪门大屋。

雕梁画栋、回廊相连，内有天井，后设庭院，高门阔厅的空间结构精巧别致，将徽派砖雕、木雕、石雕与假山园林相结合。同时又点缀上了法式水晶灯和色彩浓艳的墙面和油画，强烈的视觉撞击，充满故事感。

每间包房都有自己的名字和风格，充满剧场感的丝绒帘幕垂落，吊灯盏盏垂落，序幕拉开，大戏开演。

近些年，梦都会频繁与粤菜大师合作，以粤菜骨架嫁接徽州风味的精致化风格日趋明显，在最近几套套餐中都有鲜明体现。最近的春夏品鉴会，以旅法作家、文化学者申赋渔老师的文化讲座开席，申老师写过光阴，匠人，写中国人的历史，战国的星空，他也记录过24节气的美好与流逝，所有的美好都值得纪念。董克平老师、小宽老师亦是从北京远道而来。

来自杭州的陈立老师说，牙感是感受菜品很重要的部分。烹饪界自古就有五滋六味的讲究。五滋是物理味，包括香、酥、软、肥、浓，主要指菜肴的质地，便是牙感。

时令的味道，不止是蔬菜的清甜、鱼虾的鲜美，更有脆弹滑糯，这些牙齿感知到的触觉。

春夏的滋味，从爽脆嫩弹开始。

徽京初夏

▲瑶柱蒲菜、捞汁双色芦笋、熏塘鳢鱼、椒味龙虾尾，炝拌象拔蚌

“一箸脆思蒲菜嫩”，春夏之际当食蒲菜。淮安蒲菜早是淮扬蔬菜里的花旦，“刍牛之腴，菜以笋蒲。”双色芦笋，亦是手捏一对脆字诀。

菜花塘鳢鱼是四、五月份菜花盛开期间最为肥壮,故名“菜花鱼”。以熏鱼制法，先炸透再以汁水浸泡，鲜嫩焦香。南京人热爱的小龙虾，马上就要源源不断地出现在大街小巷了，这里只留虾尾，甜辣提香，虾肉弹嫩。

象拔蚌是大海鲜，昔往里是到不了南直隶或者江南省。但现在是畅行无阻，去年梦都会一锅汤汆象拔蚌排，极其鲜美，今朝换了做法，片薄，以炝汁凉拌，怎一个爽字了得！整个夏天都有发出了脆生生的摩擦声。

▲汤品

徽州三宝炖金钩翅

如果吃安徽农家菜，点徽州三宝便知道是豆腐果、咸肉和笋干，宽宽大大一口锅，出味全靠咸肉输出。这一小锅徽州三宝炖金钩翅，却以清炖整排金钩翅为基底，炖入火腿、豆腐果和切了花刀的问政山春笋，更容易入味。清鲜醇厚，浓而不腻，翅针爽脆，笋干豆腐果皆入味，中空的缝隙里饱蘸汁水，底色相通，但牙感各异，各有风情。

▲主菜

茅台徽味大黄鱼

臭鳜鱼，是徽菜的代表作。

它们从沿江处被捞起，一把盐一条鱼地码好，随着摇摇晃晃的运输马队，成为皖南山区的味觉回忆。但臭黄鱼的做法却是第一次吃，这里选用“闽东壹鱼”2.5斤以上的大黄鱼，是在仿野生环境下养殖至少6年生长而成，蒜瓣肉的大黄鱼在肌理构成上与鳜鱼相似，但更具海味的紧致和发酵之鲜美，借用臭鳜鱼腌制工艺，使得鱼肉紧致且有酵香。

烹饪大师薛大磊现场堂烹，以生焗之法，微醺臭黄鱼切大块，以蒜头垫底，再铺一层炸红椒，先用八年花雕酒煮。少顷即可开盖，满屋皆香，再加茅台酒提香，红椒青葱白芝麻煞是好看。分食位上，吃起来鲜辣十足，也有类似臭鳜鱼的发酵鲜香。

▲热菜

徽府红烧官燕

有梦到徽州

▲盐焗奄仔蟹

奄仔蟹，又称少女蟹，便是这时候才能吃上一个月的短暂青春，稍后它们就会长得膏满肠肥。再也见不到此时的娇羞甘甜容颜。

▲徽州干锅炖

徽州炖是安庆名菜，以黑毛猪肉与马齿苋同炖，肉香质酥烂。这也是一道与古早美食KOL苏家兄弟有关的菜，传说当年苏辙在绩溪当县令，路过“石照寺”上香，这里的主持爱好偷吃猪肉。苏辙闻到寺内有肉香，不但不以为意，还题诗一首“石照静清辉，古刹飘肉香”。非常想得开。

梦都会则全面提高了食材标准，用大块切薄片的五花肉和小鲍鱼同炖，小锅位上，五花肉宽而薄，煮到酥烂，淋面晶莹剔透，肥而不腻，有五花肉烧鲍鱼的意思。

▲电饭煲毛峰焗乳鸽

黄山毛峰，可能是安徽人的基础饮料，我记忆里的父辈不论什么职业，都习惯拎着一只富光杯，里面泡着大半杯毛峰，茶色从绿泡到黄。

电饭煲焗乳鸽非常广式，曾有名菜香茅乳鸽，但安徽名物毛峰清鲜微苦的浸润，也别有风味。这只皮紧肉嫩的乳鸽，汁水饱满，滋味丰厚，带着茶山上的香气，口舌生香。

▲Off menu

指橙刀板香

不知从何开始，每一场正常宴席都要循例多一两道off menu，就像演唱会呼喊“安可”后的返场，演唱曲目完全不在歌单却是心之所系。

吃徽菜，刀板香是代表性曲目。

这种徽州所产的土猪，一般会在过年时期作为年猪宰杀，腌制好的五花肚腩肉将挂在檐下，在晴空下暴晒，在穿堂风里收干，一寸风一寸日头，都是慢慢的，把多余的水分逼出来，每一日的鲜咸都多一分。来年就可以慢慢地吃，跟樟木板同时焖蒸。

这里的刀板香选用徽州当地土猪制作而成，肥润鲜香，有趣的是，配上了澳洲的指橙，这种酸爽十足的“水果鱼子酱”在去油解腻方面有独树一帜的功效。

▲鲊海椒泾县石桂鱼

如果说临海宠爱大黄鱼，江阴宠爱是刀鱼，杭州热爱清水鱼，那么集徽州宠爱于一身的就是鳜鱼，吃不到新鲜的，腌一腌也是香的。鳜鱼又名石桂鱼，黄身有斑，皮厚肉紧，眼大嘴敲，嚼吃小鱼，夏季就躲在石缝里，蒜瓣肉刺少而嫩。

鲊海椒是发酵过的红辣椒，鲜辣微酸。其实，在古时，鲊是一种腌鱼的方法，所以当时腌鱼都叫"鲊"。所以不论用“鲊海椒”煮大鱼头或者石桂鱼，都非常搭配，去河鱼土腥提鲜，一口更比一口香，适合再拌入半碗面。

▲主食

芜湖虾子面配海参塌馃

我热爱的虾子面又回来了！现下是三虾面的季节，但安徽清鸡汤手擀面配烘焙虾子，你绝对值得拥有。

塌馃是徽州歙县名物，每天早上都能看见街边的平底油锅里，热乎乎的饼子被油光发亮的黑石头压着，嗤嗤冒着热气，人们又叫它“石头馃”，通常是用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心。但用海参来包馅心，梦都会是头一位。饼做得小巧，馅料却丰厚，压得扁平如花的双面煎，配汤面，绝了。

夏天到了，整个南京都陷入了小龙虾的狂欢。

梦都会发来喜报，小龙虾全面上市，五种口味，蒜蓉小龙虾、麻辣小龙虾、家烧小龙虾、十三香小龙虾、陈年花雕熟醉小龙虾、小龙虾煲仔饭，只只足量。如果只为小龙虾去一趟南京，其实也没问题！

— END —

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