济宁的这些鱼，吃了还想吃

古往今来的食客们

对于“鱼”这道美食

总是情有独钟

春末夏初，鱼鲜渐肥

今天，“舌尖上的非遗”

就带大家来看看济宁的鱼肉做法！

济宁的鱼

济宁市级非物质文化遗产——熏鱼

熏鱼作为一种烹饪技法，明代的《宋氏养生部》有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到当代几乎变化不大，代表菜式就是“生熏白鱼”，所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

经过历任传承人的继承和发扬，已经将这个传统名吃的制作工序进行了创新和发展，从制作到成品完善到从传统的烟熏工艺，升级到茶熏蒸气熏制的工艺转变。熏鱼色泽金黄，口味独特，外酥里嫩 ，鱼皮滑嫩爽口，鱼肉韧劲十足，口感层次分明，独具匠心。每逢佳节，一道熏鱼，唇齿留香，回味悠长，年年有余！

济宁熏鱼选用微山湖鲜鱼活鱼，保证了熏鱼成品的肉质白嫩鲜美，鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。经过几代传承人的传承、创新、改良，确立了在济宁市美食文化中的重要地位，并在济宁美食文化的传承与发展中起到了积极的作用。

济宁市级非物质文化遗产——微山湖漂汤鱼丸

微山湖漂汤鱼丸始创于清代，是微山湖独有的一种传统饮食佳肴。“漂汤鱼丸”是由纯正的微山湖鱼，黑鱼、鲫鱼或鲤鱼等，去皮剔刺后，选用鱼脊梁上的精肉而做成的。做法是先将鲜鱼宰杀，去皮去骨，剔下来的鱼肉剁成肉蓉，将肉蓉盛入容器内加水，并放入食盐、香油等调味品，用竹筷子顺着一个方向搅拌，直到搅成糊状，即可开始制作。成型的鱼丸放在清水中浸泡一段时间之后，再用调味品做好汤料，将丸子从水中捞出放入汤中，温火烧开，盛出之后，再撒上蒜苗或香菜，洁白晶莹的鱼丸浮于汤面，，故名“漂汤鱼丸”。色香味俱佳，一汤在桌，满厅清香。

“漂汤鱼丸”的特点是一鲜、二嫩、三软、四漂，吃起来入口即化，咽下去馨香满腹，不仅营养价值丰富，且易于消化吸收，是老少皆宜的美味佳肴，深受广大民众的青睐。

“漂汤鱼丸”有很高的营养价值。一是有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；二是含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用；三是鱼丸中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

2009年微山湖漂汤鱼丸被济宁市人民政府（济政字〔2009〕18号）列入市级非物质文化遗产名录。

林家湾炖鱼

林家湾炖鱼，之所以叫这个名字，归功于运河边一条叫“林家湾”的小胡同。当年的林家湾，位于古运河东岸，西首临运河，东首接洸府河，是从前竹竿巷附近的一个小胡同，一街连两河，构成了一幅曲巷、小桥、流水、人家的江南水乡风景图。

听说，当年的林家湾炖鱼因为味道美、价格便宜，非常受欢迎，推车的、挑担的、锔锅的、卖菜的，那些出苦力的百姓，几乎没有一个不到林家湾吃炖鱼的。历经百年风雨，林家湾已经不见了踪影，林家湾炖鱼这个名字却保留了下来。

一种美食能传承百年，自然有其独特之处。林家湾炖鱼所用的原料，最初是“鲹子鱼”，但是近些年这种鱼已经很少见了，如今吃到的多是济宁当地的“草鱼”。而鲹子鱼的香酥，历经百年留在了老济宁人的惋惜和怀念中。

一只碗里，有七八条炸得金黄的小鱼，泡在棕红色浓浓的汤汁里，碗里撒一层葱花和香菜末，为这道美食增添了一些绿意。小鱼去掉头后，直接放进嘴里吃，鱼骨酥软，口齿酸香。

吃鱼的时候，要配上店里特有的饼，将饼泡在汤里一起吃，顿感美味十足。生活中的酸甜苦辣，似乎都在这一碗炖鱼里，入口即酥，无穷无味。而恰恰是这种独特的酥软酸香成为了老济宁人最美好的回忆……

微山县级非物质文化遗产——微山湖筒子鱼

微山湖筒子鱼因菜肴的形状而得名，是微山湖传统名吃之一。据《微山县志》记载：微山湖筒子鱼创建于大清朝的乾隆盛世。筒子鱼做工考究，工序复杂，是把四指大的活鲫鱼去鳞，片下鱼片，用调料把片好的鱼片腌制约半小时后，放在打好调匀的鸡蛋清里搅拌均匀。把粘有蛋清的鱼片，放在八十度左右的热水里，放时要把鱼片提起来，使其自然卷曲成一个筒子。把成筒状的鱼片捞出，放进凉水里冷却，直至完全凉透，使其成型。做成后的筒子鱼有若干种吃法，如：做汤、油炸、炒菜等。

微山湖筒子鱼是采用微山湖鲜活的小鲫鱼加工而成，鱼肉无刺无皮，味道鲜美，形状奇特呈筒状。鱼肉味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富、口味好、易于消化吸收等优点，是人们日常饮食中不可或缺的菜肴之一。筒子鱼采用新鲜的鲫鱼作原料，这样就保留了其口味的独特性。随着湖区旅游业的发展，微山旅游人群的不断增多，筒子鱼以其独特的口味及制作方法，成为微山湖区特色名菜之一，对其进行广泛宣传，将有利于推动微山湖区旅游业的发展。

微山县级非物质文化遗产——微山湖乌鳢宴

微山湖乌鳢宴是以口头传授的方式流传于微山湖沿湖一代。其渊源已无法考证，据老艺人讲，它是在中国传统烹饪的基础上发展形成的，是湖上渔民祖祖辈辈流传下来的家常菜烹调方法，经微山湖地方厨师精心整合研制，博采众长，形成的独特地方菜系。大运河上南来北往客商的交流，使微山湖淡水鱼的烹饪技艺更加成熟完善。

乌鳢宴菜品主要有：生吃鱼片、葱油鱼花、菊花鱼、金玉满堂、辣黑鱼、麻辣水煮鱼片、炸黑鱼卷、炒黑鱼片、爆炒鱼段、凉拌鱼皮、芝麻鱼条、炒鱼钱、炸黑鱼排、汪鱼片、水晶鱼片、生汤汆鱼片等十几种。其制作方法采用大抹头剔鱼法，一条鱼可做出不同口味、不同质地的菜品。其口味咸鲜酸辣，质感滑嫩，如炒出的鱼片清脆爽口，炒出的鱼钱则干酥香辣，备受各地食客青睐。鱼头、鱼肉、鱼皮、鱼籽、鱼肚、鱼肠，在微山湖餐桌上都成了美味佳肴。其菜品朴实、端庄，渔家习俗突出，特征明显，自成风格。

微山湖的乌鳢的营养价值很高，黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，有祛风止疳、补脾益气、利水消肿之效。微山县也被国家农业部特产之乡推荐委员会命名为“中国乌鳢之乡”；微山湖被列为国家级乌鳢种质资源保护区。

微山县级非物质文化遗产——微 山 湖 醉 鱼

微山湖传统名吃醉鱼是选用微山湖四鼻孔大鲤鱼，经腌制、晾晒、风干酒糟储存一年左右，精制而成的饮食产品，是湖区渔民大船浜独家渔民菜，至今已有三百余年的历史。清朝年间为宫廷贡品，曾经风靡一时，现经老艺人精心研制开发，逐步形成独具湖区特色的佳肴——微山湖醉鱼。

“微山湖醉鱼”香味浓、口感好，且食用方便、卫生。酒的香气熏掉了鱼的腥气，既保持了鲤鱼的自然鲜味，又混有浓郁的酒香，味道清新，肉质鲜嫩，爽神开胃，风味独特。腌制使鱼肉水分减少，骨刺酥软，既醇厚清香、又去腻爽口。采用真空软包装的“醉鱼”，保证了产品的方便卫生，成为人们喜爱的美味佳肴，是家庭团聚、馈赠亲友的最佳礼品。

“微山湖醉鱼”生产企业，带动了当地传统养殖业的发展，安置农村劳动力就业上百人，具有巨大的经济价值。

“微山湖醉鱼”销往全国各地，其肉质鲜美，营养丰富，深深吸引了食客。这种正宗的微山湖特色菜与旅游业结合在一起，二者相互辉映，蕴含了微山的饮食文化内涵，进一步丰富了微山历史文化内涵，提升了地域文化档次。

微山县级非物质文化遗产——菊花鱼

中国人吃鱼的历史可以追溯到上古时期，最早的人类集群而居，以渔猎、采集为生，在有了农耕牧畜之后，米、面、家禽都可以自给自足，唯独对鱼，食客们一直情有独钟。微山湖独特的地理环境和丰厚的水产资源，为微山湖饮食文化的产生与发展奠定了基础。

菊花鱼是湖上渔民祖祖辈辈流传下来的家常菜烹饪技艺，经微山湖地方厨师精心整合研制，博采众长，已形成独特地方菜系。

菊花鱼是用新鲜乌鳢宰杀洗净、取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀成菊花状放在碗内，加入蛋清、干淀粉，下油锅炸后再配以绿樱桃、淀粉、白糖、番茄酱、白醋、葱、姜、蒜泥、粉、色拉油等辅料制作而成。菊花鱼成菜造型美观，外酥里嫩，口味香、脆、甜、酸。

菊花鱼中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，可用以催乳、补血；有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效。