见手青是啥？一种有毒蘑菇，云南人的上等野味，他们真的不怕毒？

常言道：“靠山吃山，靠水吃水”；“一方水土，养育一方人”，这些话说得实在是有理。中国地大物博，幅员辽阔，民族众多，每一个地方都有着不同的饮食文化和风土人情。比如广东人的煲汤、重庆人的火锅、陕西人的馍馍、甘肃人的羊汤等等，这些各种各样的美食都被烙上了鲜明的地域特色标签。而作为云南人，他们的特色是什么？那就是——蘑菇。

美丽云南
云南历史文化悠久，自然风光绚丽，少数民族众多，独特的地形和气候条件为云南人孕育出了无数的山珍野味，成就了云南这个闻名中外、名副其实的“山珍野味”王国。因此，在一般人的眼里，云南是一个美丽而又神奇的地方，其中的蘑菇就是云南人“山珍野味”王国中的一张“耀眼名片”。
“蘑菇”这个词在我们眼中并不陌生，因为蘑菇分为野生和人工培育两大类，所以即使没有在大山里生活过的人，至少也见过和吃过人工养殖的蘑菇，况且野生蘑菇在全国的分布地区十分广泛，相信吃过和见过野生蘑菇的人也不在少数。然而蘑菇在云南人的眼里，人工蘑菇是上不了台面的。说白了，就是生活在沿海或者城市的人常吃的金针菇、茶树菇、香菇、平菇、鸡腿菇、猴头菇等等，在云南人眼里根本就不算蘑菇，他们对人工蘑菇既不感兴趣也不吃，因此，一般人千万不要在云南人面前谈蘑菇，否则就是自讨没趣，白遭鄙视。就如同跟新疆人谈羊肉，跟山东人谈大葱一样，那不是班门弄斧吗？

云南野生牛肝菌
在云南，蘑菇根本就不叫“蘑菇”，而是称它为“菌子”，就像长沙人称臭豆腐为“臭干子”一样。云南人所说的菌子，只是生长在大山里的野生菌子，虽然野生菌是一个十分庞大的家族，全世界的野生菌多达几千种，而可以食用的野生菌就有2000种，但是在云南境内的野生菌种类就有几百种之多。每年从5月份开始一直到10月份，都是非常适合野生蘑菇生长的季节，雨水充沛、气候闷热而潮湿，为蘑菇的生长提供了十分优越的自然条件。在云南的大小集市上，常年都有各种各样的野生蘑菇售卖，所以，真的喜欢吃野生蘑菇，还是劝你到云南去逛逛吧。

云南野生鸡枞菌

云南人为何那么爱吃野生菌？

在云南人眼里，野生菌虽然不是肉，但是吃它胜过吃肉，不仅营养丰富，富含优质蛋白和多种氨基酸，而且吃起来的味道格外鲜美，香气十分浓郁，因此，几乎所有的云南人对吃野生菌子都是乐此不疲，在外省人面前还以此为荣。而在多达几百种的野生菌中，云南人并不是所有的都吃，最让他们情有独钟的是：鸡枞、松露、松茸、竹荪和牛肝菌，这些野生菌是云南人家宴和待客宴上必不可少的上等野味，其做法和吃法更是五花八门，有生吃的、炒的、腌制的、凉拌的、油炸的、蒸的、煮汤的，简直让你眼花缭乱。由于种类较多，不可能面面俱到，接下来主要说一说其中的“牛肝菌”。

云南野生黑松露
明知见手青有毒，为何云南人却把它视作餐桌上的上等野味？他们真的不怕毒？

牛肝菌，是云南人吃得最多的野生菌之一，因为大多数的牛肝菌，其菌盖的颜色近似于牛肝，而菌体的肉又比较厚实，所以就称之为“牛肝菌”。而牛肝菌中的“见手青”更是令云南人趋之若鹜，即使冒着生命危险也要吃的一种野生菌。

手摸后变青色的见手青野生菌
每年夏季过后，是云南野生菌生长最快的季节，也是云南当地医院最繁忙的季节。为何这样说呢？因为每年夏天一过，吃野生菌的人与日俱增，大家都知道，野生菌中很多都是有毒性的，如果对野生菌不熟悉或者说烹饪不当，都有可能造成食用后中毒的后果。即使是非常懂野生菌的云南人，由于经常吃，同样会有中毒的现象发生，常言说：“常在河边走，哪有不湿鞋”，说的就是这个理。
而“见手青”就是一种有毒的蘑菇，我们经常看到有关云南人因吃见手青住进医院的报道，但是一点也阻止不了见手青对云南人的味蕾诱惑。所谓的见手青，就是用手摸一下菌体后，菌子颜色就会变成青色，所以就形象地称之为“见手青”，它属于牛肝菌类。按道理说，见手青有这样鲜明的特点，很好鉴别，知道它有毒，为何还要吃呢？

见手青
因为见手青是云南当地特有的、最常见的一种野生菌，特别是每年夏天雨季过后，是见手青大量上市的季节，不但价格便宜，相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多，而且见手青里面含有很高的蛋白质、氨基酸、矿物质，和多糖类物质，其中的氨基酸含量比鸡蛋还要高，因为有这些物质的存在，所以见手青营养极其丰富、味道异常鲜美，按照当地人的话说，宁愿不吃肉，也要吃见手青。面对价格、营养和味道的三重诱惑，在云南人的眼里，一点小小的毒性早已抛之脑后，这就是云南人吃见手青“明知山有虎，偏向虎山行”的勇气和胆识！佩服！
不过，对付很多具有微毒的野生菌，不是没有办法，云南人更是深知这个理，那就是通过高温长时间烹煮，让菌子彻底熟透，就可以安全享受它们的美味了，因此对于大多数的云南人来说，他们吃菌子，心里是有足够底气的，有了底气自然就有了勇气和胆识。至于那些因为吃野生菌而中毒进医院的人，毕竟是少数，要么确实不懂，要么太粗心，量大失荆州。这也难怪在云南当地常有“三熟”一说：“对菌子品种要熟；煮菌子要煮熟；对医院的路要熟”，真幽默！

见手青
而如果烹饪不当，吃了见手青中毒后，会有以下症状：轻则会头晕、昏沉、想睡觉、呕吐、腹泻或者出现幻觉；重则会昏睡不醒。而出现幻觉就是因为见手青具有致幻毒性，让人的大脑产生幻觉，看到一些奇妙而古怪的东西，比如：周围有五颜六色的小精灵在跳舞，很多色彩斑斓的小蘑菇围着自己旋转，甚至是梦见家中失火等等，反正是一些乱七八糟的东西，这就是中了见手青的致幻毒性而引起的。
为了想吃见手青而又不中毒，云南人凭借多年的经验总结出了如下应对法则：烹饪时用的油量要多，油的温度要高，烹煮的时间要长，所用的大蒜要多；另外对于自己不熟悉的菌种不要吃，更不能凉拌和生吃，也不要饮酒吃野生菌。有了以上这些知识，相信吃野生菌就有了一道安全屏障，吃起来心里才安心，才有底气！

见手青
综上所述：云南人爱吃野生菌，一是由于他们有着天然的地理优势；二是由于野生菌有着极高的营养价值和独特的风味口感；三是由于他们常年生活在野生菌的王国里，对野生菌有着浓厚的情感、丰富的鉴别、食用和烹饪经验，而并非是云南人天生不怕毒！
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