品鉴白酒需要醒酒吗？到底怎么醒？今天来讨论这个话题

这些年，随着消费者对白酒消费由饮用到品鉴的转变，越来越多的人开始以品酒的方式消费白酒。由于白酒全国流行的时间并不长，因此大家都在探索白酒的品鉴方式，醒酒是鉴赏酒类过程中的一个常见流程，在红酒鉴定中比较流行，这些年在白酒品鉴中也有诸多讨论。有人认为白酒都需要醒酒，有人认为不需要，也有人认为部分需要，今天我针对这个话题，说说我的观点和理解。

说到醒酒，其是在酒饮用前预先开瓶，让酒液充分接触空气，使其变化，达到最佳品鉴状态。在醒酒操作中，我们有的只是把酒瓶打开并静置，有的是将酒倒入分酒器和醒酒器中静置醒酒，醒酒时间有半个小时，1~2个小时甚至更长等等。

在红酒领域，醒酒是品鉴红酒中的一个常见操作，其可让酒液氧化，加速老熟，有助于柔化单宁，从而改善单宁结构，使酒液入口更加圆润芳香，减少苦涩感。同时，长期瓶存的红酒，有时会产生一些怪异的气味，提前开瓶有助于这些怪味和硫化物的挥发。

相比红酒，白酒的酒体结构与之有很大的不同，因为红酒属于发酵酒，白酒属于蒸馏酒。未经蒸馏的酒，酒精度较低，酒体中有较多的大分子有机物质，同时还有一些未发酵完全的粮食成分；经过蒸馏的酒，酒精度较高，大分子有机物质较少，几乎没有未发酵完全的粮食成分。

对于这些不同，使得两种酒的醒酒选择、方式及变化也有许多不同。相比红酒醒酒，白酒醒酒要简单一些，时长并不长，玩法也不多。在红酒领域，有些高酸、高单宁的酒经得起超长时间瓶醒，酒在开瓶，醒酒2小时、4小时和6小时后都可表现出不同且有意思的状态。

这种情况在白酒里面基本不存在，白酒的醛、酯香类物质比较丰富，有些挥发性较强，超长时间瓶醒，容易导致这些物质过多挥发，从而影响酒体的风味展现，使得风味变酸、变淡、变水。除此之外，白酒酒液中易还原类物质较发酵酒少，因此在醒酒过程中，白酒的这类变化是不多的。

对于白酒，曾有人说高端酒需要醒酒，低端酒不需要，纯粮酒需要醒酒，固液酒不需要。其实在我品鉴的各路白酒中，新酒几乎不需要醒酒，开瓶就可以品鉴，尤其是大厂嫡系酒。我曾测试过许多新酒，分别开瓶和醒酒半小时后感受变化，绝大多数酒是没有变化的。如果把这个醒酒时间从半个小时延长到两个小时及以上，有些酒的风味甚至会减弱。

当然，有些小厂产的酒在醒酒半小时后风味变差，尤其是一些酱香型的小厂酒。其主要原因是这些小厂的酱香基酒水平很差，有明显的瑕疵，酒厂通过勾调手段一定程度地掩盖了这种瑕疵。但随着开瓶之后各种低级风味物质的挥发，酒体内部平衡的变化使得原先被掩盖的基酒缺陷又一次展现了出来。对于这一问题，在各大香型酒中，酱香酒尤为明显，主要在于酱香酒是高温馏酒，酒体酸高，难溶于水的大分子有机物质较多，开瓶之后细微的变化都会引起酒体的内部大变。

因此个人觉得，白酒新酒不需醒酒，开瓶即可饮用，更不宜过长时间醒酒。当然在白酒里面，并非所有白酒都不需要醒酒，其中瓶存陈年老酒是需要醒酒的。

说到瓶存陈年老酒，就是很早以前出厂存放至今的酒，这不同于运用年份基酒勾调而成的酒。运用年份基酒勾调而成的新装瓶酒，品鉴时也不需要醒酒，我曾经品鉴过的茅台15年陈酿、茅台50年陈酿、五粮液50年陈酿、董酒1977等酒，直接开瓶状态优秀，醒酒半小时后酒体也没有多少变化。

相比之下，瓶存陈年老酒刚开瓶和醒酒半小时后的酒质有明显区别。在风味展现上，刚开瓶的陈年老酒香气及酒体有点闷，有的香气中带有一点不愉悦的馊陈味，品鉴这类未醒开的酒，前中段的凝练紧致度很好，尾味不够连绵，但收口又不显得急促且头重脚轻。醒开之后的陈年老酒，香气变得张扬，不愉悦的馊陈味减弱许多，酒体不显得闷，紧实度有所减弱，但尾味连绵。

为什么瓶存年份酒醒酒后品质会有如此的区别，个人觉得其与酒体内部长期处于相对封闭的状态有关。瓶内少量空气中的氧气氧化了酒体中的部分物质，因此被消耗，酒中的各种香味物质挥发，充盈在这少量的空气中，从而这使得酒与少量空气形成一种平衡：酒的一些风味物质在挥发过程中又吸收了空气中的这些物质，有些挥发物质转而进入到酒体的内平衡变化，而这也是酒体风味变化的一个原因。当我们开瓶的时候，这种平衡被打破，新空气的进来让酒体中原本不怎么挥发的风味物质重新挥发，酒体的内平衡也随之变化，一段时间后，酒的原本风味被唤醒。

相比之下，陈年老酒勾调出的新装瓶酒虽然基酒年份长，但基酒在酒体设计中已完成了醒酒，所以我们在开瓶醒酒前后才发现品质并无区别。

总的来说，对于白酒醒酒，个人觉得绝大多数的新装瓶白酒并不需要醒酒，开瓶就可以品鉴享受。不过瓶存陈年老酒确实需要醒酒，尤其是20年以上的瓶存老酒，其瓶存时间越长，需要的醒酒时间越长。一般的，老酒醒酒时间为30分钟左右，当然具体也要视现场情况而定。在品酒爱好者中，我们在品鉴老酒过程中喜欢在不同的醒酒时间段品鉴这款老酒，感受这款酒在醒酒过程中的品质变化，其实这是一个有趣的过程。

对于瓶存老酒的醒酒时间，通常是30分钟，但具体操作也会有别，我这里没法给出不同酒的最佳醒酒时间，但老酒醒酒都有这样的规律：1、瓶存时间越长的酒需要的醒酒时间越长；2、在不跑酒的前提下，相同年份、相同工艺度数越高的酒，醒酒时间相对短一些；3、酒体结构、风味越复杂的酒一般醒酒时间较长一些；4、开瓶醒酒比倒入分酒器醒酒要长一些，尤其是那种带有流酒珠子的瓶装酒；5、室温越高，需要的醒酒时间越短，室温越低，需要的醒酒时间越长。因此我们在醒酒操作上，可结合老酒的某些特点和醒酒的一些规律，适当调整醒酒时间。

在醒酒时长上，个人建议最长不宜超过2小时。对于老酒醒酒，会醒掉酒体部分不愉悦的闷陈老味，但大多数瓶存老酒的这种味道无法完全醒掉，有些酒甚至在醒开之后还明显有这种味道。对于这种情况，我不建议再继续醒，有的时候我们可能把老酒风味醒淡了也没醒掉这种味道。

最后，关于我对白酒醒酒的理解和玩法建议，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。