炒茄子：直接炒是大忌！30年保姆教你正确的做法，茄子清爽不油腻

现在开始步入初夏了，草长莺飞，草丛中不时传来虫草的鸣叫声，与池塘边的蛙鸣彼此呼应，预示夏天来了。种在地里的茄子也陆续开出浅紫色的小花，结出了小茄子，用不了多久就可以上市，让老百姓的菜篮子又多了一道美味。

茄子属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。最早发源地为印度，在西汉时期从印度传入到了我国四川。隋炀帝对茄子特别偏爱，钦命为茄子为“昆仑紫瓜”，因茄子的味道似酥酪，又称落苏、酪酥。

最初引进来的茄子为圆形，后来有了变种的长卵形，现在市场上出售的是以这种长卵形为主，茄子有紫皮和青皮两种颜色，以紫皮居多。泰国生产的一种微型茄子，直径仅为0.5厘米。

茄子虽为普通蔬菜，但是只要掌握了它的烹调技巧和要领，炒出来比肉还好吃。炒茄子：直接炒是大忌！30年保姆教你正确的做法，茄子清爽不油腻。

一、炒茄子时常见问题

1、吃油多

我们炒茄子时，一般油要比其它蔬菜放得多，因为茄子的吸油性特别强，油放少了，很快就被茄子吸尽，很容易炒糊，口感也比较干涩。但是油放多了，直接放入锅内炒，这样油全部被茄子吸入，不仅吃起来油腻，而且有损人体健康，不符合现代少油少盐的养生标准。

茄子肉质松软，内部结构有诸多肉眼看不可见的小孔隙，如同海绵一般吸水吸油相当厉害，若是先放油，将茄子直接放入炒，很快锅内的油就被茄子吸得干干净净，还以为油不够，慌乱中又添了不少的油，等茄子炒熟变软后，油又被茄子如数释放出，这才发现茄子被油腌没，看上去油腻腻的。

2、容易氧化变黑

切开的茄子放一会儿就会变成褐色，渐渐地从褐色转为黑色。因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它遇到空气后，就会与茄子中的“酚类”物质发生氧化反应，最后变成黑色。

在炒茄子的时候油放少了，不能充分裹住茄子，无法阻隔空气的进入，这样茄子升温也慢，留给酶“苟延残喘”机会，残留部分活性酶，一旦有机会便与酚类亲近。

特别是当盐和酱油放得太早时，或者此刻加入冷水，结果情况变得很糟糕，等到茄子煮熟，早已是黑漆一团，提不起食欲。虽说还可以吃，但是营养价值和口感都大打折扣。

二、防止茄子油腻变黑的方法

1、盐渍法

盐渍法是茄子烹调前预处理方法，简单效果好，值得推荐。要想让茄子吸油量减少，就得先杀出茄子内的水分，使其变软。

而盐进入茄子内部可破坏茄子海绵体结构和茄子细胞内的渗透压，吸出茄肉内大量的水分，让茄子的海绵体收缩坍塌，肉质变得紧致，从而达到减少茄子的吸油量目的。

具体做法是将茄子切好后，立即加入盐腌制15～20分钟，使茄子海绵结构坍塌，然后挤出茄子的水分，减少茄子的体积，再放入清水中清洗一遍，攥干水分，这样处理过的茄子不吸油。

只要放少许的油也能炒出清亮香软的好看又好吃味道，不会油腻。还有一个好处就是盐渍过的茄子中的“酚氧化酶”物质被破坏，避免了发生氧化反应变黑现象。

2、油炸法

此法是饭店常用的方法，先将茄子放在油锅里炸透，让酶在高温下失去活性而无法作乱，炸好后再与其它调料汇合，只要加入少许油，茄子不会再有变黑的事情发生了，而且一点也不会油腻。

油炸法因为用油量太多，起码是小半锅油，并且对油温控制要求高，一般人难以驾驭，显然不适合家庭用。

红楼梦里一道叫“茄鲞”的“红楼茄子”，可谓是茄子的精致吃法，做法非常讲究，就是用油炸法处理的茄子。茄子去皮切丁用鸡油炸香后，再加入鸡脯子肉、笋子、香菇、蘑菇、五香腐干、各色干果子，用鸡汤焖干，加入香油，最后加入酱汁拌匀。怪不得刘姥姥吃了半天，才品出茄子的香味来。

三、鱼香茄子的做法

鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴，红遍了大江南北。主料为茄子，配以郫县豆瓣酱等调料烧制而成，其味厚重悠长，软滑香糯，令人回味无穷，故有余香之称，谐音“鱼香”。

主材与配料：茄子、生抽、老抽、香葱、蒜瓣、小米红辣椒、料酒、水淀粉、郫县豆瓣酱、白糖、鸡精、香醋、盐

1、选用长形茄子洗净，切成宽1.5厘米厚度的长条，放入适量盐腌渍20分钟，放入清水中洗一遍，拧干水分；

2、碗中放入适量白糖、盐、生抽、老抽、香醋、水淀粉拌均调成碗芡；香葱切细，蒜瓣去皮切末，红辣椒洗净切圈；

3、热锅放入茄子煸干其水分后盛出，然后放油烧至油温七成热，放入大蒜末、红辣椒炒香，再放豆瓣炒出红油；

4、加入少许清水烧沸，再将茄子放入，大火翻炒片刻，加入鸡精和料酒，再倒入调好的碗芡翻拌均匀，最后起锅装盘后，撒上葱花即可，这样做出的鱼香茄子，味道胜过多数饭店的，色香味俱全而不油腻。

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