博山老字号记忆

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转自 清梅居

我所知道的清梅居

文/王济武

清梅居三个字，古雅含蓄，温馨上口。清梅居人艰苦创业、严格规范饭菜制作技艺，货真价实，讲究食品卫生，精诚团结，顾客至上、诚信为本的企业精神。80多年来几代清梅居人始终牢记这一初心。特别是近二十多年来，清梅居人在新的掌门人，公司董事长刘心友的擘划下，清梅居企业精神，老传统得到发扬广大，让清梅居这一品牌大名鼎鼎。

博山回民饭店

清梅居，沿革过程中有段博山回民饭店的经历，笔者在上世纪七十年代，高中毕业后，第一次踏入社会，就在该店干的临时工，虽时间短暂，但有幸让我在此结识了，清梅居创始人王万起老经理，我们都习惯叫他王大爷，当时他刚退居二线，但他每天还去，关心着店里的一切。以及新任经理刘凤喜和员工同志们。

现就将我所知道的清梅居，一鳞半爪事儿，书记于此。以示对清梅居老一辈领导、老师、同志们一个纪念，同时，也是对当今清梅居人、清梅居事业的一个衷心祝福。

清梅居，是老经理王大爷创立的清真菜字号。他因地制宜，汲取鲁菜发源地博山饮食优点，取长补短，增添豆腐箱、炸春卷、栗子鸡、沤底鱿鱼、八宝饭等清真菜品。餐具也由原来的用碗，一如今天西部一些回族地区的八大碗、几大碗，逐渐改成了盘。

王大爷不仅做菜认真，待人也厚道，我在此干临时工时，正逢该店基建整修，边干边营业，那时还没装修这个叫法，在门头房餐厅内，请博山美术琉璃厂内画大师，吴建柱等几位画家画了水墨国画，并利用业余时间现场装裱，挂到墙上做美化装饰。晚上要招待他们(博山话：伺候匠人)，当时我因对做菜稍有基本功了，加之又愿干，赵厚佩老师为锻炼我，就让我做。

当我正在切肉时，王大爷进来了，他见我切的不对，便告诉我：炒的肉要顶刀切，并和在一旁忙着的赵师傅说：象这种事要早和我说，让我受益匪浅且感到温暖。泥水活是请焦庄建筑队抹沿街外墙。为了美化一下门面做几个大字，副经理郭振田，当时因没有大毛笔，就用了刷锅用的炊箸写了回民饭店几个字，让匠人们做了浮雕凸起效果，再刷上红色油漆，亮相博山西冶街。他还关心年轻人的成长，新职工有一位是下乡多年老知青，身体羸弱，他就主动到上级部门反应，由原来的学徒三年改为一年，让她得到切身关怀，为她后来努力干好本职工作，埋下了对清梅居感恩的种子。王大爷平时在家做点好吃的，还要拿来分享给年轻人，就是豆腐渣他也能做好几个品种，从而让年轻人们学到，他艰苦朴素生活作风和精湛的厨艺。

清梅居承上启下领军人物刘凤喜，爱岗敬业，继承清梅居精神，多少年来，一心扑在工作上，以店为家，经常加班加点，舍小家顾大家，身为经理不怕藏不怕累。带领全店职工抓饭菜质量不松手，抓劳动效率有制度，抓食品卫生看死角。抓优质服务到个人。随着开革开放大好形势，人们对物质生活条件，不断提高需求，她为了扩展经营，继续借鉴博山菜的规制，补短板上水平，融合清真菜特质，根据食客不同需求，制作各种档次的清真宴套菜，确保了菜肴更美味，服务更贴心，使饭店的各项经济指标走在本区同行业前面，社会效益与经济效益得到了双丰收，为清梅居争得了荣誉，多次被评为市、区三八红旗手，连续五届当选为博山区政协委员，被山东省政府授于五一劳动奖章。

清梅居对菜品始终严格要求，从原材料抓起，在制作上；严格按配方一丝不苟。在用肉上严格区分；牛肉干的肉就用后臀肉、酱牛肉用腿上肉、爆炒肉用里脊肉、炸芝麻肉用贴脊肉、丸子肉用前糟等等，严格区分决不乱来。在用刀上；做肉干要顺丝切，而做炒菜必须是顶丝切，这一切皆成为日常的规范。他们做的面食也是首屈一指，他们做灌汤包，清真名叫牛肉烫面角，面用是烫面，馅是加花生油和香油拌制的，特点是皮薄、透亮、灌汤趁热吃最佳。油条是用花生油炸的，油也不能常用，过几天就换新油。

他们制做的馒头，承用老面工艺，他们中郭大爷夫妇，原是在博山县前街东头，专做馒头生意的私营店家，采用的是面接面，用压杠制做的传统工艺，蒸出馒头个头大、份量足、成色好，受到山城百姓的欢迎。春节前夕加班加点，仍供不应求，市民们以买到这里的馒头而自足。他们制作的啥喝(shaha)甜沫，别具民族特色，用小米、黄豆、花椒皮磨成面，佐料：菠菜、豆腐、粉条、熟花生米、盐起锅后再加上香油，碱甜麻味兼容，味道好喝，风味独特。

王万起妻子王宝珍，大家都叫她王大娘，是当时该店最早的一名共产党员，她始终以一个共产党员的标准严格要求自己，在年轻人中身体力行做表率。每天早来晚归，不辞劳苦，退休后不计报酬，仍坚守工作岗位好几年，待身体出现力不从心时，才经领导同志们劝说，回家安度晚年。回民厨师赵厚佩，心灵手巧，善于琢磨，精于变通，汲取博山菜特点，扩展清真菜花色品种，对新增人员毫不保留地，传授给他们清真菜制作技艺。由其对香酥牛肉干、酱牛肉等传统清真菜品，起到了传帮带的导师作用。生病动了大手术后，依然正常上班，坚持干到退休。白案工王焕英，手艺高超，干活麻利 ，且任劳任怨，带着一个人，一个班能包300多斤豆沙面包，面发的好，包的也好，干出了超人的能量，从数量到质量都是做到最好，受到同仁及消费者欢迎。

以上是我对清梅居的一点记忆，今天看到清梅居精神里这些优良传统，在清梅居人中继续传承，并发扬广大，令人欣慰。最后，祝清梅居优良传统永远传承下去，愿清梅居精神给博山人民留下更美好的记忆。