茅台“大回酒”——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之五

人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。诗王白居易未曾想到，四月芳菲虽尽，茅台“大回酒”却如约而至。历经重阳下沙、造沙的辛勤培育，春节前后一二轮次的积势蓄能，每临四月，茅台酒又到了最重要的“大回酒”环节。“大回酒”也被称为黄金轮次酒，是茅台酒酿造过程中第三、四、五轮次酒的总称，也是全年集中出产酱香典型体的轮次，酒产量占到全年基酒产量的60%以上。“大回酒”丰产优质，为实现茅台酒全年优质稳产奠定了坚实基础。

4月13日，记者来到制酒21车间，一股浓郁的酒香扑鼻而来，身心不由为之沉醉。

在茅台奉献了35载青春和汗水，从一线员工到首席酿造大师的严刚，是茅台首位“终身名誉酿造大师”。这天，严刚大师又来到了制酒车间，缓步走到堆子旁，蹲下身子用手轻轻捧起一撮酒醅，慢慢揉捏闻嗅一番，仔细端详判断堆积发酵质量，熟练的手法，满意的笑容，预示着今年的生产是比较乐观的。

接着严刚大师来到甑区，亲切地接过年轻员工手里的抬箢，认真指导年轻员工如何上好甑，三轮次酒一甑出酒量约75公斤，上甑技术直接关乎出酒的量和质。

转过身，严刚大师来到接酒池的“牛尾”前，聚精会神地盯着冒出的白色酒汽喃喃说道：“快了快了！”不一会儿，一股清冽的热酒从“牛尾”流出。严刚大师用一个不锈钢小碗接住酒，察看翻腾的酒花，凝神端起，细细品尝，突然双眼一亮喜不自禁地叫了一声：“好！酒体干净，这是典型的三轮次酒，酱香突出，略带青草香、花香等特殊味道，入口丰满、醇厚，后味干净、悠长！”。大师的赞许，让16班的员工们倍感振奋。

茅台酒七个轮次产酒量呈现两头低、中间高，秘密在于用整粒粮食酿酒。在“酒勾酒”的茅台工艺中，七个轮次酒都承担着重要角色，不可或缺。轮次与轮次间的酒体质量既有差距又很接近，一二轮次以香气见长，刚强而清新；三四五轮次香味协调，恰到好处，又各有特点，是勾兑的主体；六七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点。

从2006年起，历经近十五年不间断的追踪研究，茅台已经形成了一套包含样品前处理、风味解析和数据分析的风味剖析技术体系。科技人员发现，茅台酒中含有1000余种微量成分，形成了茅台酒特征风味轮廓图，这些成分有的来源于原料，有的来源于发酵过程自然生成，有的来源于长期陶坛储存过程自发形成。

斗转星移，寒来暑往，不变的是茅台酒酿造工艺的传统。清澈的赤水河，神秘的茅台镇。茅台酒，多少世人难以窥见的烈性酒酿酒秘密，就蕴藏在这里，世代相传。