【食物恋】牛排怎么煎不柴不老？跟着大厨，掌握煎牛排有三宝

原创：冉/辅食记与食物恋

很多人应该都有这样的困惑吧，为什么去西餐店吃到的牛排鲜嫩多汁，但是自己买回家的牛排，做出来连嚼着都费劲呢？今天我就好好来好好说一说，一份好的牛排从挑选到烹饪的整套流程中，最关键的三点，也就是所谓的“煎牛排有三宝”：原切，高温，还有黄油不能少。这是我吃了好几家有名的牛排店，看了好几个米其林大厨关于煎牛排的网上教程，并且自己尝试着煎了好几种不同部位的牛排，最终得到的结果。现在我煎牛排，毫不夸张的说，甭管牛排厚度怎么样，甭管是哪个部位，我都能做出鲜嫩多汁、口感极好的牛排，就是这么自信！哈哈，就连何先生也说我太有天赋了，但我想说的是，任何事物只要你搞清楚“所以然”，并且理论联系实际，最终都会达到你想要的结果哦~

牛排300g（两块左右），盐1勺，黑胡椒适量，芥花籽油少许，黄油20g，大蒜5、6粒，香料少许。

厚平底锅。

首先说一下煎牛排“三宝”之一，原切。牛排在选择的时候，请尽量选择购买原切牛排，市面上很多牛排是牛肉拼接而成的，这样的牛排我个人认为并不算是正宗的牛排，所以你可以看一下产品说明，或者问一下售货员，你买的这个牛排是不是原切。其次就是牛排千万不能用热水化冻！常见的办法是提前从冷冻室拿到冷藏室，隔夜化冻，或者你着急的话就用流动的冷水化冻，但是千万千万别拿热水化冻。还要有一点需要注意的，那就是牛排不要提前腌制，因为腌制的过程中会出水。所以正确做法如下：原切牛排用正确方法化冻后，不需要清洗，用厨房纸巾吸掉多余血水即可。这样做，可以让调味料更容易粘附在牛排表面。

-2-

用厨房纸巾吸掉血水之后，在牛排的两面均匀撒上盐和黑胡椒，撒完之后可以拿手轻轻按压一下，让牛排和调味料更加贴合。

-3-

拿出一个厚平底锅，比如厚不锈钢锅，或者我这样的厚铁锅。牛排想要在煎的时候不粘锅，不一定非得用专门的那种煎牛排的锅，只需要记住选择厚锅就行了。但是中式炒锅和不粘锅都不行，因为中式炒锅太薄了，热量传导不够均匀，不粘锅也不适合高温烹饪食品。往锅里倒一些耐高温的植物油，首推芥花籽油哈，大火烧至冒油烟。

将牛排下锅，这时候高温会让牛排表面迅速煎熟，形成一个像外壳一样的东西，锁住牛排的汁水。我需要提醒大家，黄油不是煎牛排的好选择，它更多的是调味用的，煎牛排需要快速锁住水分，就需要油温足够高，火力足够猛，用黄油煎牛排会把黄油烧糊的。

-5-

一面煎1分钟，然后翻面，继续煎1分钟。

-6-

接着将牛排的四周也分别煎一下，每一面大概半分钟吧。ok，以上就是一块牛排少油的烹饪方法，从下面的步骤开始，就是“如果你要吃健身餐的话，牛排接下来要怎么处理”的过程了。

-7-

好了，让牛排再次躺平，转成小火，盖上锅盖，煎半分钟。

-8-

好了，将牛排从锅里转移出来，放在干净的地方。可以看出来表面是呈现焦褐色的，这是最好的状态。

-9-

这时候还不能吃，赶紧盖上一个大碗或是盘子，让牛排在里面回温一下，大约需要5分钟时间。

-10-

好了，切开看一下内里的样子。我煎的是五分熟的口感，所以肉的颜色是粉中带红的，可能是灯光亮度不够，感觉有点暗，后面有照片更显色。

-11-

牛排真的不推荐全熟，至少也得是七分熟，好的牛排口感是三分、五分熟的，所谓的牛排多汁鲜嫩，其实就是牛排内部的脂肪和血水没有流失，这也是为什么好的牛排都是呈现雪花样子的。

-12-

翻过来看一下，灯光下更能显示牛排五分熟的色泽，真的是粉粉的颜色。全熟的话，这牛排就不粉了，那么口感也就不好了。那么问题来了，不全熟的牛排会不会有卫生方面的问题？当然会有，所以请选择大品牌、正规渠道的好牛排，这样安全卫生才有保证，你才能放心煎三分熟、五分熟的牛排吃。

-13-

好了，以上介绍完“健身餐少油牛排的煎法”之后，我要说传统的牛排要怎么煎了，从步骤6结束之后，也就是牛排完成了“四周也分别煎过”以后，我们把牛排同样平铺在锅里。

-14-

转中火，加入黄油。黄油会迅速融化，从而带走锅里的高温，使锅内的温度达到一种“不会把黄油烧糊”的温度。

-15-

黄油化了以后，加入大蒜和香料（香料我推荐迷迭香或者百里香，这个随自己喜好了），让大蒜和香料充分在黄油中释放风味。

-16-

（以上图片来自网络）

然后我们拿一把勺子，像图片里这样把融化的黄油一勺一勺的往牛排上浇，就这么保持中火浇黄油1、2分钟，牛排就可以起锅了，装盘之后依然要用大碗回温5分钟哦。这一步的操作必须两只手来弄，我实在腾不出手来拍照，所以就借用网络图片了，请大家见谅！

-17-

好了，牛排出锅。我用不同部位的牛排来煎，都是一样的方法，口感煎出来都非常好，这是西冷。

-18-

配上蔬菜沙拉就挺好的，减肥餐我就这么吃，当然我的减肥餐是不加黄油的那版做法。

-19-

这是另一次我煎牛排，我跟何先生一人一份，何先生比我多两片全麦面包，这次的牛排也是西冷，但是我觉得从口感和味道上来讲，这次的比上次的更好吃。

-20-

这是雪花牡蛎，我本人更爱吃这款牛排，当然因为是减肥餐嘛，肯定不能选M9+的雪花牛排，所以脂肪含量少的牛排可以选择雪花牡蛎。

-21-

因为是板腱，所以会有一点筋，我就爱吃这个筋。

-22-

切开看一下，粉中带红真的爱了，牛排的很多风味正是来源于它的血水，口感鲜嫩也是如此。

-23-

这是我的一顿午餐便当：五分熟牛排，鸡胸肉，蔬菜沙拉。事实证明牛排不适合当便当，因为再用微波炉热一下之后，口感大打折扣。

-24-

这是一顿晚饭：M9+澳洲黑毛和牛，椰子鸡火锅，Mojito。

1. 牛排化冻后用厨房纸巾吸除血水，撒盐和黑胡椒在两面。
2. 锅中倒入芥花籽油，油烧至冒烟后下牛排，每一面煎1分钟，然后把四周也煎一下。
3. 减脂版牛排接下来的操作是：转为小火盖上锅盖煎半分钟，起锅后盖上大碗，焖5分钟即可。更正宗的操作是：转为小火，加入黄油、大蒜和香料，用勺子将黄油浇在牛排上，如此操作1、2分钟后，起锅装盘并盖上大碗焖5分钟即可。

1. 做好牛排的三宝之一：原切。好的食材是成功的一半，所以请选择原切牛排，并且用正确的方式化冻。
2. 做好牛排的三宝之二：高温。锅被烧得足够热，植物油也足够热，下牛排迅速让表面收紧，保持内部的脂肪和汁水。
3. 做好牛排的三宝之三：黄油。黄油不能一开始加，而是要在牛排的表面都已经煎熟之后再加，然后就保持浇黄油的状态让牛排内部更加多汁。
4. 不要提前腌制牛排。
5. 牛排化冻别用热水。
6. 牛排从锅里装盘后，一定一定不要立刻吃，让汁水回收一下，所以用大碗盖着焖一会儿
   

更多食谱敬请关注“辅食记与食物恋”网易号。辅食记：宝贝的辅食记录；食物恋：一日三餐的家常菜肴。味至浓时即为家，就让我给你们一份吃吃的爱~