《赘婿》中的美食，一颗皮蛋的前世今生

电视剧《赘婿》改编自网络小说，由德云社“少班主”郭麒麟与宋轶主演，在剧中提到过一种大家耳熟能详的食物，那就是皮蛋。

当然对于皮蛋这种“黑暗料理”的评价可谓毁誉参半，喜欢的格外喜欢，讨厌的也特别讨厌，毕竟对于食物的感受，每个人都有他自己的见解嘛。

皮蛋这种食物，在外国人眼里被称为恶心的食物，还有“撒旦之眼”、“千年老蛋”等绰号。

皮蛋单吃可能很多小伙伴是难以下嘴的，可是当皮蛋换个马甲与食物相搭配时，一切就变得不一样了，所以在《赘婿》中“男德学院”的几位同窗好友研制出了好几种关于皮蛋的菜式，深受食客的喜爱。

一、皮蛋的历史

在《竹屿山房杂部》上记载有一种叫“混沌子”的做法，与皮蛋做法极其相似。

“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。”

这本书成书于公元1504年，此时正是明孝宗弘治十七年，证明皮蛋这种食物在明代就产生了，但是至于是谁发明的，产于何地，在史料中并没有明确的记载。

《竹屿山房杂部》类似于现代的一些杂志，内容比较繁杂，其中包括了古器、书画、花木、禽鱼等内容，甚至还有《家要》、《家规》、《宗仪》等等内容。

在这部书中就有关于怎么做皮蛋的记载，实际操作就是把炭灰和石灰用盐水混合好，涂在蛋上，封存35天，就成了“混沌子”了。

古人用字造词还是很有学问的，这样一只蛋，又是灰又是泥的，不叫“混沌子”叫什么？

以同样方法做出来的食物，还有戴曦所著的《养余月令》，其中有一种叫“牛皮鸭子”的制法方法，与“混沌子”基本相同，书中这样写道：“每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”

这两种食物都有一个共同的特点，那就是利用炭灰和石灰，促使食品发生强碱性的化学变化。

随着岁月的变迁，历史的流转，各地都出现了“混沌子”，而且这种食物也有很多不同的叫法，有叫它“松花蛋”的，也有叫它“变蛋”的，当然制作方式也更加完美了。

关于皮蛋的制作方法，每个地方都出现了自己的特色，比如黄石松花皮蛋、西乡松花蛋、白洋淀皮蛋、永川皮蛋、宜春皮蛋、东平湖松花蛋等等，每个地方的皮蛋都有了关于家乡的味道，一枚小小的皮蛋，可能就变成了一个“乡愁”，一个思念……

美食这个东西有一种特别的功能，那就是通过味蕾来记录历史，人们在口口相传中把美食一代代地传承下去。

皮蛋的加工也是一个神奇的步骤，它在成型的过程时，产生了一系列的化学反应，比如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变为稀心，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。

关于皮蛋这种产物，在古书上也多有记载，比如清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》、李化楠所著的《醒园录》、曾懿所著的《中馈录》、陶仕成所著的《调燮类编》等书中，对制作松花蛋过程中的各注意事项都有了明确的说明。

《赘婿》的作者一直申明这是一本架空类小说，可是大家依然能从蛛丝马迹中寻出一些历史的痕迹，如果是以南宋为背景，那么宁毅制作皮蛋，那应该就是当时的稀罕物了，也活该人家穿越了能赚钱。

二、皮蛋的各种做法

皮蛋这个玩意，单独吃的话确实感觉不到它有什么过人的地方，可是它一旦与其他食物搭配在一起，就会瞬间让人产生惊艳的感觉。

比如皮蛋瘦肉粥，在《赘婿》中，秦嗣源都对那种美食赞不绝口。

对于皮蛋这种产物，每个地方又有每个地方特殊的吃法，江浙沪地区的小伙伴喜欢凉拌；江西小伙伴擅长用皮蛋煨汤；东北的小伙伴偏偏要松花蛋灌进香肠；西南地区的小伙伴，把它和辣椒放在一起，简直美味得不行；广东人喜欢煲汤，各种汤在广东人手里都可以变成别具一格的美食，所以皮蛋瘦肉粥就应运而生了。

皮蛋瘦肉粥

在《赘婿》中，宁毅的宠妻秘方就是给媳妇做美食，其中就有皮蛋的身影，后来更是拿皮蛋创业，成立了“竹记”，利用“竹记”收集的信息又成就了“苏氏布行”，整个商业思维可以说是环环相扣。

关于皮蛋的吃法很多，如果小伙伴们只局限于剥了皮就吃，那就太小看皮蛋这种美食了。

在东北有一种食物叫松花蛋肠，把茴香、花椒、肉桂等一些列炖肉料煮成料水后，放进剥壳切丁的皮蛋与打散的鸡蛋液，然后灌入肠衣中封口保存。

松花蛋肠

需要食用时，把松花蛋肠煮熟，其口感Q弹无比，又有皮蛋的柔韧劲道，就着小酒来一口，真是快乐似神仙。

在闽南福建有一种“皮蛋鸭卷”，把一只烤得香香的鸭腿剔骨，然后再将一整个皮蛋裹进鸭肉里，香气四溢的烤鸭里面紧裹着松花皮蛋，切开来不仅造型美观，口感更是无法言说，咬一口满口生津。

湖南益阳、郴州等地区，有一道擂辣椒皮蛋，受到很多饕餮客的喜爱……。

关于皮蛋的吃法还有很多，这是一种神奇的食物，在老外眼里，这种食物被称为世界上最恶心的食物之一，其实不是这种食物恶心，是他们根本没有get到食物的精髓。

皮蛋鸭卷

皮蛋这种食物未必能做主角，可是作用配角时，它们的作用不仅仅是锦上添花，可以说在整个味道中，会有平分秋色之感。

三、皮蛋的滋味

皮蛋的滋味，其实就是一场时间的沉淀与积累，别看一颗小小的皮蛋，其用料是非常关键的，碱量不能过高，一旦过高，作用时间过长，已凝固的蛋白则会变为液状，在皮蛋加工过程中俗称伤碱。

所以碱量的控制在制作皮蛋时非常重要，腌制皮蛋的辅料会生成强碱性物质，它穿透蛋壳，使蛋白质凝固，并杀死可能导致腐败的细菌。

在制作过程中，部分蛋白质发生降解，分解产物与金属离子从蛋白质结晶出来，形成了一朵朵漂亮的松花，松花蛋的名字也自此而来。

在腌制过程中硫化氢、动物脂肪酸以及大量的氨基酸，它们催生出皮蛋特有的风味，在时间和化学的酝酿之中，一颗普通的皮蛋脱胎换骨，以一种极具创新性的姿态呈现在人们眼前。

皮蛋是什么滋味？其实就是时间沉淀出来的味道，一颗小小的蛋在岁月的浮沉之中，传播了关于食物的力量。

几百年的时光也是弹指一挥间，当我们回望那个沧桑岁月时，可能会对其他事物产生某种怀疑，可是唯有食物，却通过另外一个途径传递了曾经的过往。