酒体设计师：“老酒”酿出“新味道”

人社部、国家市场监督管理总局、国家统计局近日向社会正式发布的18个新职业中，“酒体设计师”位列其一。这是一个非常小众而有些神秘感的职业。中国“酒体设计师”究竟是做什么的，工作的主要任务是什么，他们的工作环境又是什么样的，带着这份好奇心，记者来到位于渝川黔三省交接一处名为白沙的小镇，见到了一位从业20多年的女酒体设计师。

酒杯轻摇两三下，在鼻下一厘米处嗅闻，轻轻吸气，呼气时又将酒杯移开。在重庆江津白沙镇江小白酒业的研发大楼里，记者见到了正在“鉴酒”的邵家艳，今年42岁的她从90年代入行，一干就是20多年。据介绍，邵家艳每天正常情况下需要品尝60-70个酒体样本，最多的时候一天品尝过100-200个样品，品到最后，往往只能靠闻咖啡豆和用水漱口来缓解嗅觉和味觉上的疲劳。

在中国，有数千家白酒生产企业，上下游不同分工的从业者更是难以计数，而在今年1月1日中国酒业协会公布的国家级白酒评委名单中，全国仅有351人。邵家艳这样的“酒体设计师”从某种意义上说，这是一个类似文物修缮师、寺院铸像师之类的小众职业，只有依靠时间、专注、克制和舍弃才能成就真正的专家。当前，市面上白酒有十几种香型、几千种产品，每一种香型的酒又分低度、中度、高度，酒体内物质丰富，酸、酯、醛、酮等各种成分，增减一分，香气、口味都会相去甚远。普通人喝酒喝的是味道与氛围，而酒体设计师不仅要品出酒的深浓浅淡、酸酯醇醛，还要品出其工艺流程。

对邵家艳来说，酿酒车间是一个让她放松又熟悉的空间，带领记者来到这里后，只见她俯下身抓起一把摊晾的培菌糟闻了闻。“发酵温度过高会导致香味比较老，口感苦，味道不干净，遇到这种情况必须要根据箱上的情况调整用曲量和入池温度，调整发酵温度。”邵家艳如数家珍地说，白酒香味成分有上百种，但它们之间微妙的协调、平衡变化，必须由酒体设计师通过自己敏锐的感觉器官去完成，任何精密仪器都无法替代。

说到为何选择远离繁华都市，来到这大山大水之间的江小白，过着似乎与大众隔离的隐居生活，邵家艳回忆：2018年第一次来到位于白沙镇长江边占地近千亩的江记酒庄，也就是江小白的酒厂，就被蒸汽蒙蒙的酿酒车间和酒糟香气的研发中心所吸引。

“我来之前做过功课，重庆江津白沙镇，这里是中国清香型白酒的重要产地。这个偏远安静的小镇，位于中国白酒金三角的核心腹地，在当下虽然没有茅台镇闻名，但酿酒发展其实并不比茅台镇晚。清代文人赵熙留下的‘略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙’诗句，说的就是白沙盛世。江小白选择这样有历史又有得天独厚环境条件的地方，我相信江小白能酿造出好酒，我也相信我自己。”

“随着消费者需求多样化，酒体设计师的职业前景也更加广阔。但目前酒体设计师出现了年龄断层情况，需要更多有扎实基本功、喜欢这个行业的年轻人加入。”谈及自己所从事的行业，邵家艳这样说到。

过去十年，江小白吸引到了4位白酒国家评委、9位高级品酒师以及9位高级酿酒师，他们和邵家艳一样扎根白沙镇，让传统白酒老味新生，让江小白走遍了全球20多个国家。第二个十年已开启，相信江小白会在中国白酒金三角的核心腹地白沙镇孕育出新图景。