从“丑小鸭”到“白天鹅”，梅州平远锅叾茶何以驰名中外？

“锅叾山高树也高，条条茶树似高篙；阿妹摘茶用梯子，阿哥摘茶上树腰。” 锅叾村坡陡林密，终年云雾缭绕，泉水叮咚，昼夜温差大，是生长云雾茶的最佳生态环境。

锅叾种茶历史可以追溯到十七世纪九十年代，林姓祖先携福建茶苗入山开基，播下茶种、尝试着种植、加工茶叶，为耕地甚少的族人闯出一条生存之路。然而，尽管勤劳的锅叾村人不畏艰苦、开荒垦地，但制茶工艺长时间未有突破。

直至清嘉庆二十五年（1820），《平远县志》对锅叾茶评价还是不高，甚至是批评：“产茶之山甚少，又不善焙制，火焦叶黄，其气燥烈，名为细茶，实粗茶也”。

靠山吃山。所幸的是锅叾人对茶业有足够的耐心。原生态的锅叾茶粗生易长，锅叾人以“兼营”的心态管理茶园，平日只需除草、施肥，总有“丑小鸭”变成“白天鹅”的一天。就这样，锅叾茶在大自然中蕴育日臻完善，采集日月精华，吸纳天地灵气。

几百年的繁衍，丰富了锅叾茶种类，有水仙、梅占、金萱、凤凰单丛等新品种。1992年锅叾茶评为广东省传统名茶银奖，并在杭州中国茶业博物馆为陈列产品。锅叾茶以“香甘滑”品质、平民价格，进入梅州客家人的千家万户，在平远更是成为乡亲精神文化生活的不可缺少信物与话题。喜欢锅叾茶乡亲，非常了解其中的细微差别：“下锅叾甜甘、中锅叾香甘、上锅叾滑.甘”。

是的，锅叾茶以“香、甘、滑”特性驰名中外，列入嘉应八大名茶和“客家炒绿”知名品牌。为达到“香、甘、滑”的至臻品质，锅叾村一直追求工艺上的改进。炒青不到位，七十年代上了机器炒青锅；糅青不位，八十年代上了擦茶机；为增强茶的香叶，九十年代新增“摇青”工艺，上了摇青机器；为实现制作量产，二千年至今，又从福建安溪引进燃气自动烘干机、茶叶风干机、大型选茶机。

锅叾地处偏僻，乡亲侍弄起“茶”来却精明得很。整个村子大都是林姓宗亲，几乎都家家兼亲带故，机器制茶新工艺、新技术只需口口相传便心领神会。锅叾人摒弃了成品有茶梗、茶籽、焦叶的误区，通过精心制作、成品选茶，茶形更加漂亮了，曲卷成螺，霜豪显露，具有香气浓郁清长、入口鲜爽醇厚特点，达到了明末清初张岱在《陶庵梦忆》所说境界：“香朴烈，味甚浑厚，此春茶耶!”

家家有茶山，户户会制茶，人人善种茶，“茶”的主旋律早已融入锅叾人的血液里，几乎所有的谷地、荒坡成为茶田，甚至水稻田也改造成茶园。仅130户人家的小山村拥有茶园1500亩，春茶年产3.5万公斤，年产值超过1700万元。

尤为珍贵的“手工明火茶”，家家户户只做那么十几斤，供自家享用或馈赠尊贵客人。一般锅叾人的制茶工艺讲究传承，那怕工艺流程的一点点改革，他们都要小心翼翼地衡量：“会不会改变传统口感？” 喝惯了锅叾茶的平远乡亲，一口便知“香、甘、滑”滋味，一杯便能沁人肺腑、神清气爽。因此，精明的锅叾人家家户户保留了“明火茶”的工艺，让传统的手工茶艺制作出来的精品成为锅叾茶的“标本”，并代言“客家炒绿”，以品牌优势继续推动大众消费。

量产锅叾茶的机械化生产，大大减轻了茶农的劳动强度，但仍然坚持相对繁复的传统工艺：晾晒、萎凋、揉捻、杀青、烘焙，每道工序都十分考究。他们所推崇的“手工明火茶”，更讲究许多细节。只采露水未闻干的“三枪”——梢末的三片嫩叶子，采茶动作轻柔，手工揉捻，小灶柴火铁锅杀青，“二炒二揉”不惜耗时费工，最后用木炭复焙，形成米粒黑黝黝沉甸甸的茶叶成品。数量稀少的锅叾明火茶，香气氤氲而厚重，甘甜却绵长悠。熟悉锅叾茶的乡亲，喜欢收藏一些“明火茶”，老明火茶更具养胃提神、消痰化瘀的神效。

锅叾茶业的兴旺，交通的便利，正改变日出而作、日落而息的生活方式。许许多多的茶农，把茶园作为庄园，请大量的季节工打理茶园、采摘茶叶，自己则把握制茶技术，以腾出更多的时间量产或制作高品位的“明火茶”。

有了资金，世代高山居住锅叾人的心愿让孩子一代受到良好的教育，他们不仅在村里盖了农家别墅，还把房子盖到了县城，平时老人们也陪读在县城。在摘茶季节，又全家总动员、外请十几个季节工，匆匆赶回高山。候鸟式的生活方式，让锅叾人享受现代文明与社会进步，也打开了茶叶的销路。

如今的锅叾村，正处于日新月异的发展之中，如背倚的高峰耸立起坪风电场的近十座大风车。原来“候鸟”往返的乡亲，却更加留恋家园，关注自家的茶叶种植与经营。不变的，是平远人对锅叾茶的肯定与痴迷，正如上个世纪六十年锅叾茶忠实“粉丝”唱起的山歌：“吃你细茶饮你情，锅叾茶叶香醉人；好茶喝下延年寿，锅叾茶叶有真情。”

【全媒体记者】梁时禹

【通讯员】李程

【作者】 梁时禹

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