火锅底料驶入复合调味品市场“最优赛道”2025年行业规模或增至500亿元

　　我国是世界上最大的调味品消费国，单一调味品的发展已经接近成熟化，但复合调味品却有着极大的市场机遇。火锅底料作为复合调味品细分赛道之一，出现在整个火锅产业链的上游，受益于近几年火锅市场的高增速，行业呈现快速发展态势。业内分析认为，火锅底料行业凭借其下游市场空间广、未来市场扩容规模可能性大、龙头企业有望整合市场等优势，已成为复合调味品市场“最优赛道”之一。

　　数据显示，去年火锅底料市场规模达250亿元左右，未来行业增速有望保持在约15%，预估到2025年行业规模可增至500亿元。

　　餐饮连锁化率提升

　　居家火锅消费需求增长

　　早期火锅店的底料都是由人工炒制，调味与流程的把控都由厨师拿捏。随着火锅企业规模扩张，门店数量增加，人工炒制难以满足市场需求，火锅底料规模生产则是业态成熟必然会出现的现象。相关资料显示，餐饮端食用火锅底料市场份额进一步扩大，2019年已达到54%，造成这一现象出现的原因之一是近年来餐饮行业的蓬勃发展，以及我国火锅店数量的不断增长。

　　2019年底，全国的火锅门店数已经超过58万家，而在2018年，这个数字还不到40万家。一年开店量超过45%，增长速度很快，而且在火锅赛道品牌化、连锁化的大趋势下，火锅底料在餐饮端的需求在逐步增大。业内人士曾估算过，在火锅之城重庆，营业的火锅店只有两三成是自己炒料。由此推算，国内大部分火锅店都是采用规模生产的火锅底料。

　　去年，火锅底料消费端销量需求节节攀升，这得益于后疫情时代“居家火锅”消费市场的崛起，进一步加速火锅底料消费者端的市场需求。据苏宁商城数据显示，去年11月20日至12月2日期间，火锅底料销量同比增长162%。同时，随着年轻消费群体的崛起，在家吃火锅越来越流行，但很多年轻人动手能力有限，却有聚餐的需求。火锅烹饪门槛较低，且能满足大部分人的爱好，从而带动消费端火锅底料的销量。

　　此外，火锅底料用途十分广泛，不单单局限于火锅场景，还延伸至麻辣香锅、麻辣烫等许多菜品制作。这种在餐饮和消费两端都有巨大需求的赛道，潜藏着巨大商机。

南北两系竞争激烈

　　多方入局倒逼行业发展

　　我国火锅底料行业虽然新入局者增加，但是仍处于成长阶段，竞争格局较为分散，行业集中度较低，而且头部企业不算拔尖，腰部企业仍有机会实现快速成长。数据显示，2019年，我国火锅底料行业前四名份额集中度指标仅为40%，剔除颐海国际关联交易后仅为28%。排名前五的火锅底料品牌分别是颐海国际、天味食品、红九九、红太阳、德庄。目前行业内已有两家上市公司，分别是海底捞子公司颐海国际和成都的天味食品。

　　将市面上的火锅底料品牌按口味大致分为南方系(川味)及北方系(清汤)两种，川味的火锅底料品牌多集中于成都和重庆本地。重庆的红九九市占率达到6.21%，是行业内3个头部企业之一。2015年，红九九逆势完成近8亿元的销售额，营销网络几乎覆盖全国，产品线集中火锅底料和浓缩调料。市占率位列第四的德庄，线下拥有超600家火锅门店，影响力虽不及海底捞，但其底料生意却做得如火如荼，依托品牌生产线横向拓展零售火锅底料生意，同时涉及酸菜鱼、炒菜等复合调料，同时线下门店品牌作为基础，为火锅底料实现引流。成都的名扬开创透明包装为主的全料型火锅底料，单袋价格突破20元，在行业仍以不透明包装为主，缺乏高端化产品的时期，率先拿下中高端火锅底料市场。桥头和秋霞则是重庆老牌的火锅底料品牌，桥头火锅是重庆火锅业中唯一一家被国内贸易部正式命名为“中华老字号”的火锅品牌;秋霞火锅早期经营一家“秋霞火锅”店，生意兴隆时，老板决定停止实体火锅店经营，从而转做火锅底料生意，如今在线下各大商超都能看到秋霞火锅底料的身影。北方系的火锅底料品牌中，较为知名的底料品牌有内蒙古的草原红太阳、小肥羊、草原阿妈，北京的海琦王，山东济南的云亭等。

　　就目前市场行情来看，在全国市场拥有良好业绩表现和市场知名度的品牌寥寥无几，打头阵的是海底捞、大红袍、好人家、红九九，绝大多数都属于区域性发展品牌。

　　近几年火锅底料赛道大热，大量企业开始涌入火锅底料赛道，其中不乏巨头企业。比如海天味业去年业务板块拓展至火锅底料领域，推出4款不同口味的底料，单包售价为15.9元，凭借渠道优势分羹火锅底料市场。

　　不仅如此，火锅餐饮品牌也纷纷加入阵营，如呷哺呷哺、麻辣空间、小龙坎、佩姐、蜀大侠等，通过与代加工厂合作的方式，生产同品牌名的火锅底料;李子柒、饭爷创始人林依轮IP品牌也拥有自己的火锅底料品牌。入局者的不断增加，虽挤压了老牌火锅底料品牌的生存空间，但为行业注入了新消费趋势，引导消费把市场做大，同时也规范了行业的健康发展。

　　传统企业同质化严重

　　市场仍处于扩容状态

　　火锅底料赛道大热，不少外来者开始盯上这块“肥肉”。如今，卖火锅底料不再是调料商的事，众多餐企也开始在门店、电商和商超渠道贩卖起火锅底料、调味品等新零售产品，甚至有些还作为企业商业版图里重要一部分。据东兴证券数据，复合调味品市场集中度不足20%，较为分散，火锅调味品市场新玩家跑入头部的空间较大，而其中占很大比重的正是餐企。

　　比如，小龙坎、佩姐、小肥羊、蜀大侠、呷哺呷哺等较有实力的火锅品牌，都相继推出了火锅底料品牌。市场上规模相对较大的火锅品牌基本会自建中央工厂来满足火锅底料供应，比如巴奴、小龙坎等品牌，包括海底捞的颐海国际。这也使得大部分火锅底料企业都只能依靠着中小型的餐饮B端客户，受其波动影响较大。这些拥有中央工厂的火锅品牌不仅可以自我供给，同时还会为其他餐饮品牌做产品定制和代加工。

　　目前，传统的火锅底料企业，无论是产品、口味、包装还是业务模式，都呈现同质化的共同问题。除了经营传统的重庆牛油、清油等口味火锅底料，业务还会延伸至复合味调料、酱料以及火锅蘸料等，比如研发小龙虾、酸菜鱼、麻婆豆腐的厨房烹饪调料。产品品类、规格、价格都相差无几。

　　火锅餐饮的消费升级，自然也推动火锅底料的产品升级。后来者的火锅底料品牌率先做了一波升级，比如小龙坎、大龙燚、川娃子等品牌。他们不光推出主打手工的火锅底料，包装设计也做了升级，同时推出小规格包装产品，对比红九九、桥头、秋霞等传统火锅底料品牌，价格翻倍，但更受年轻人喜欢。

　　过去，传统火锅底料品牌依靠经销商和线下渠道，产品包装要做到吸睛，不在乎美不美观，所以都是以红色包装为主。但随着年轻消费群体崛起，消费出现升级，开始注重线上渠道销售，同时在“颜值即正义”的年代，火锅底料包装正在年轻化，进入了拼颜值的时代。海底捞、小肥羊、呷哺呷哺、蜀九香、小龙坎、佩姐等品牌纷纷推出高颜值、清新时尚包装的底料迎合市场需求，这使得不少以红色为主的传统火锅底料品牌逐渐掉队。

　　虽然火锅底料行业竞争逐渐加剧，但远谈不上是“红海市场”，市场仍处于扩容的状态，头部品牌综合实力还有待提高，市场机会仍旧存在。火锅底料市场正处于逐步成熟的过程中，存在着一些细分市场的机会点，以及轻油火锅底料、营养火锅底料等多口味的不断兴起，正是对消费者需求变化的适应。

　　(周岩 综合整理)