浅谈陕西名吃之一秦镇米面皮

户县秦镇大米面皮这种民间小吃在西安已享有盛誉，在关中一带影响尤其很大，群众中流传有“乾州锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安”的说法。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮有着悠久的历史。今天，我们就聊聊这个秦镇米面皮！

一、秦镇大米面皮与赵家

秦镇的小吃很多，最有特色的还要数大米面皮。经过漫长的岁月积淀，秦镇米面皮已成为一种风格独特的陕西知名小吃，受到人们的普遍喜爱。秦镇经营店家较多，就其品质而言，较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”。事实上，户县秦镇大米面皮是与长安县（现西安市长安区）灵沼乡吴家村的赵家有密切的渊源关系。

赵家先祖很穷，没有房屋居住，就住在村中的碾子坊里，人称碾坊家。碾坊家除了种有八分薄地糊口，同时做点祖传蒸皮子的小生意，四处赶集外卖补充家用。在清咸丰时期，赵家在秦渡镇西街药王楼路北铁旗杆下，购置了固定的铺面房，正式经营米面皮。人称药王楼铁旗杆下“赵家皮子铺”。从此，赵家结束了肩挑担子走村过巷卖面皮的历史。这就是秦镇历史上最早的皮子铺。

如今，“皮铺子赵家”第四代传人继承了老一辈的经营特色，严格选择主料，所用调料考究，菜码要经水焯，食醋要兑水后使用，以免皮子断节。碾坊家的米皮不但很受一般百姓们欢迎，就是有名望的达官贵人也颇为青睐。抗日名将张灵甫早年在家乡时，每到秦镇上集，就要去赵家米皮铺吃上一盘才觉得惬意。祖籍户县的陕西名人杨明轩、韩兆鄂都是碾坊家米皮铺的常客。

二、赵家秦镇米面皮为何能流传至今？

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。

辣子是大米面皮不可缺少的主要调料，为了保证辣子的质量，赵家自己种了多亩地线线辣子，专供卖米皮使用。对辣子的制作，也有自己的一套程序。首先是把熟透的红辣椒晒干，去掉辣子蒂，把辣子角碾成粉末，然后用上好的菜籽油烫了，才可以用来调米皮。碾坊家碾辣子、烫辣子，都是由技术过关的专人来操作。

碾辣子是第一关，下来还要用箩子把碾好的辣面子再过一下。为了保证质量，把没有碾碎的辣子籽、辣子皮全都筛出来淘汰。再给碾好的辣面里加些佐料，增添香味。烫辣子这一关最讲技术，并不是把油烧热直接倒在辣子里就行了。

油太热了会把辣子烫焦，颜色发暗发黑，还有一股焦味。如果油过凉，辣子则烫不熟，颜色发黄，还有股生辣子味。总之，油的温度太热太凉，烫出来的辣子都不好看，也不好吃。只有油温适当，烫出来的辣子才会色泽鲜亮，气味芳香。

至于什么样的油温才合适，则全靠经验来把握。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

人常说，众口难调。可是赵家调出的米皮，顾客都很满意。尤其是赵家有名的第三代传人赵克宽坐摊卖米皮，形成了自己的独特风格。不管什么场合，他都是不慌不忙地给顾客们切、抓皮子，放调料的动作也是有条不紊。碾坊家卖米皮有专门的用具，比较考究。几个青花瓷的大碗放置在青花瓷的碗座上，成排地放在大木盘的前边。

盐、醋、辣子油各占一个位置，还有青菜、豆芽菜碗。给顾客盛米皮的碟子叫黄耀，深黄色，碟底有黑色花纹，盘子大而厚，分量较重，看起来古香古色。

赵克宽熟练的切好米皮后，在大盘摞碗碟的地方，取一个黄耀，先给黄耀里抓一些青菜豆芽之类的配菜，再抓一把切好的米皮，8字形绕放在配菜上边，随之在木盘前的盐碗里捏一点盐，用小木勺子在醋碗里取一点醋，最后再从木盘中捏一撮皮子，放在辣子油碗里一蘸，蘸上红亮亮的辣子油，随即把这撮皮子盘在黄耀的最上边，然后在旁边的筷子筒里，取一双筷子，双手把盛米皮的黄耀和筷子，送到顾客面前的矮桌上。

黄耀里晶莹透亮的大米面皮子，配上红艳艳的辣子油，加上黄黄的豆芽菜，翠绿的小青菜，红白黄绿相间，美味十足，不由人胃口大开。

赵家几辈人，对秦镇大米面皮作出了一代又一代的贡献。现在经营秦镇大米面皮的，很多是赵克宽的徒子徒孙，在他的带动影响下，秦镇那一带许多人都参加到卖米皮的行业中，秦镇也成了一个名闻全国的卖大米面皮的特色地方。秦镇大米面皮已经成为陕西省非物质文化遗产。

三、总结

秦镇大米面皮已是备受众人欢迎的一种小吃，也成了秦镇这一地区人们的发展产业，好多人家已以此发家致富。这个老少皆宜的小吃，已普及到全国各地，而且还有人已将大米面皮打入了国际市场。大家去了陕西，除了吃肉夹馍、羊肉泡馍，也记得尝一下秦镇的大米面皮啊！

参考文献：

赵梦兰：“秦镇米面皮与碾坊赵家”，《咸阳师范学院学报》，2013年9月第5期。