李寻谈酒 || 固态法普通白酒及优质白酒生产中可以添加多少酒精？

按照国家相关标准的规定，包括浓香、清香、凤香、酱香等等在内的固态法白酒，均不得添加食用酒精以及非白酒发酵产生的呈香呈味物质；可以添加食用酒精的，是液态法白酒和固液法白酒。

但在实际生产中，关于这些国家标准的执行却是有很大的一个灰色地带的，即在酒标上标明是“按照浓香型、酱香型、清香型等固态酒标准生产”的酒，它们到底添没添加食用酒精？这是行业内讳莫如深的一个话题。其实可能都添加了一些食用酒精，区别只是添加了多少的问题。

好在关于这个问题的答案还是有一些文献资料能够说明问题的。比如我刚读到的这本书《食品发酵与酿造》，这是一本大学教材，是普通高等教育“十三五”规划教材，适用于食品科学和工程专业应用学本科，由金海昌先生主编；中国轻工业出版社2019年5月第一版第二次印刷，说明教材的用量还比较大。

这本教材的第四章第五节内容当中的第二小节专门谈到了酒精白酒生产技术，其中“固态法普通白酒及优质白酒生产”这部分内容里明确提到了固态白酒里面加食用香精的比例数量。为防误读，我把 这本教材第157页相关内容摘要如下：

“3.固态法普通白酒及优质白酒生产

在普通短期发酵固态法白酒中加普通级食用酒精10%～20%，原酒风味不变，口感变甜变净。

在普通固态法白酒中加入约40%该工艺丢糟串香酒，仍可保持原酒风格，使生产成本下降。

在普通固态法白酒中加入5%～10%普通级食用酒精，再加入20%～30%丢糟串香酒，仍可保持原酒风味，且酒体协调。

用约7%各香型名优白酒与普通食用酒精勾兑，可获得质量相当的普通白酒。

用约30%名优白酒与70%优级食用酒精勾兑，可获得中档水平基本保持原酒风格的名优酒。

在酱香、浓香、清香、米香、芝麻香、兼香、凤香型及董酒中，加入10%～30%比例不等的经处理后的优级食用酒精，各类名优酒的风格基本不变。个别的酒，香味更协调，口味更干净。”

上述这些能写入大学教材的操作方法，一定是经过实验室试验和工厂试验得到的勾兑比例，在实际生产中使用的范围也应该是不小的，上述这些内容让我们可以印证一些以前只是在坊间传言的一些说法，比如优质白酒里面加不加酒精之类的问题，至少这本大学教材书当中说了可以加入10%～30%比例不等的酒精，各类名优酒的风格基本不变，个别酒的香味还更协调，口味更干净。从这本书的这段记录内容来看，在固态法白酒里添加酒精可能也是一个比较普遍的事实了。

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