一月底的荆州，阴雨绵绵，不到六点，街边的饭馆都打开了店牌上的霓虹灯。
钻进公交车总站边上一家小店的塑料门帘，屁股刚落坐在木板凳上，穿着围裙的阿姨就走过来：“你们想吃什么，东西都在厨房，直接过去看吧。”
冬天的小店门口被塑料门帘封上
*摄｜梅姗姗
随意的小馆子虽然遍地都是，但直接去厨房点单的还是头回遇见。
走进隔壁的“开放式厨房”，玲琅满目的食材都整齐地摆在灶台表面，腊肉和香肠也悬吊在上空，丝毫不浪费丁点空间。
鱼杂火锅是此行的目的，必点，但面对其他几份小菜，我们陷入纠结，师傅一挥手直接帮忙做了决定：“蚕豆和毛豆拼一盘，春卷、藕饼这类炸物来一盘，再来盆青菜放锅里烫，行了！”
开放式厨房摆满了食材
*作者供图
没有菜单，也拒绝选择困难，我们仿佛是来到熟悉的朋友家蹭饭，主人也早已司空见惯：都是普通食材，保新鲜，不过就是家常便饭，大家都随意来。
点完菜，师傅转身便拎出两个长得并不一样的小锅，给我们和另外一桌准备鱼杂火锅。
铺上厚厚的一层白萝卜丝，从提前炖煮好鱼杂的大铁锅中先舀出一个大鱼头盖在萝卜丝上，再来几大勺混着鱼肚、鱼籽、鱼白和鱼皮的鱼杂，浇上鲜亮的汤汁。撒上一大把蒜苗后，就能端上桌在酒精炉上继续加热了。
待锅里开始冒泡，先伸筷子捞鱼杂吃。大块的鱼籽没有散落，多亏新鲜的食材和轻巧的烹饪手法，绵密的颗粒在舌尖摩擦，缝隙间吸满了用红油豆瓣酱炒出来的咸鲜汤汁，微辣不刺激，这是湖北人口中的“家常味”。
鱼肚（也被称为鱼泡或者鱼鳔）是同样受欢迎的选手，鮰鱼的鱼肚厚实大块，富含胶质，久煮后外皮糯滑却是脆爽的口感；相比之下，青鱼的鱼肚要小好几圈，但褶皱处挂着的汤汁却让它更易入味。
鱼头的鼻涕肉、月牙肉和连接着胸鳍的那块肥膘都是精华，鱼眼和鳃盖也能拆下来嗦一嗦。软滑的鱼皮则是扮演着吸汤的作用，最好就着白米饭扒拉一大口，收尽汤底的鲜辣咸油。
锅中滚热，白萝卜丝也基本软烂，空口吃越炖越入味的鱼杂，总觉得少了些什么，扭头看了看身边，几乎每一桌都放着一瓶白酒。
像我们这样低头埋头苦干的客人也几乎没有，大多都是三五好友围着锅，一边聊天一边碰杯，隙间再从锅里捞两口鱼杂，吃饭反而像是一件顺便完成的事情。
“听完你说的这句话，我眼睛水都要飙出来了。你这个朋友，这么多年真的没有白交。”
一位年近五十的阿姨满脸通红，眼眶里噙着泪水，左手举着倒满白酒的透明塑料杯，扯着沙哑的嗓子哽咽地说着，紧接着闷了一大口白酒。
我跟朋友默默对视，顿然觉得这火锅不同寻常。
喝点小酒聊天才是这顿饭的重头戏
*《沸腾吧火锅》第二季
“来吃鱼杂火锅的都是熟人，喝点酒不稀奇。” 坐在对面的彭叔笑着解释。
在本地人的心里，这道菜仿佛就是人际关系的一道分水岭，但凡还有一丝疏远和戒备的人，都不会一起出现在同一锅鱼杂面前。
关系够好才会一直吃鱼杂
*《沸腾吧火锅》第二季
“鱼杂便宜，几块钱一斤。虽然好吃，但要是请客吃饭还是有些上不了台面的。”作为一道亲民料理，几乎没有大饭店会把这道菜放在菜单上，只有小央馆子（苍蝇馆子）或者自己家里才会出现。
在菜市场的鱼贩那里，鱼杂往往都是买鱼的顾客舍弃掉的部分。
挑选好鱼后，如果不特别叮嘱，鱼贩会在处理鱼的时候把鱼杂掏出来放在一边，这样积少成多，想要鱼杂的顾客也可以用特别低廉的价格买到各种鱼的混合杂碎。
要鱼杂的时候，需要提前跟鱼贩打好招呼
*《沸腾吧火锅》第二季
除了鱼贩那里，还有一处地方也能买到鱼杂，甚至鱼皮和鱼头也都能单独买到，那就是加工鱼糕的铺子。
同样都是出自鱼身上的料理，鱼糕明显要受到更多优待，鱼肉被精心地刮成细腻的鱼茸，加入生粉后摔打上浆，拌上切成细丁的肥肉增添了油脂的丰富，蒸好出锅前还会抹上一层蛋黄液，任它凝固成一层鲜亮的表皮。
切成长形厚片的鱼糕不仅口感鲜嫩弹滑，外形上也是十分讨巧，无论蒸、煎、炖、炒，还是搭配其他的菜，几乎没有它撑不起的场面。
仅取鱼肉，连刺都被细心地刮掉，再加上更加耗时耗力的制作过程，注定了鱼糕更受人重视，而制作鱼糕剩下来的鱼头、鱼皮和鱼杂碎，往往都被扔在一边，等待着被人发现属于它们的美味。
一开始可能是在渔民和鱼贩之间流行起吃鱼杂。无人认领的鱼杂弃之可惜，渔民们干脆把它们炖成锅。
简单处理一下，也可以成为下酒下饭的一道好菜
*《风味人间》
先把鱼头用土菜油煎至两面焦黄，放入沸水煮成一锅奶汤，丢几瓣蒜和海椒提味，其他鱼杂即可纷纷下锅。简单的一锅却能吃到多种口感的食材，烫青菜、汤泡饭，都是好滋味。
在物资匮乏的年代，这样一锅热气腾腾对于劳动人民来说，既不伤财又能满足口腹之欲，再搭配几两白酒就能围着锅消遣许久。
可即使到了今天，大家连肉都会吃腻，对鱼杂的惦记也只增不减。
在口味上，鱼杂的好吃是毋庸置疑的，但真正让人喜欢的却是吃鱼杂的氛围，和一起进食喝酒的人。
不讲究排场，不在乎面子，甚至连馆子的环境和服务都可以没有，只要那几个最熟悉和信任的人凑起来，鱼杂在酒精炉上炖起来，塑料杯里的白酒酌满，就是最舒坦的一顿。
在这个桌上，可以哭，可以笑，可以吹牛也可以掏心窝，没有人会评判你什么。面前的锅咕嘟咕嘟地冒泡，里面的鱼杂越炖越醇厚，根本不必担心要加紧筷子的速度。等说累了再喂一口，酒喝痛快了再用汤汁拌饭给这一顿收个尾。
在鱼杂火锅面前，不存在虚情假意。真实和自在，则是它长久不衰的真谛所在。
作者：黄煜茜
排版：风味君
头图：《沸腾吧火锅》第二季
图片部分来源网络
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