何以配茶，唯有茶食——兼说无锡人的茶食

吴歌原创

一位作家朋友写了篇关于喝茶的散文，发布在一个散文公众号里，从绿茶说到红茶，从白茶说到黄茶，从铁观音说到金骏眉，从云南普洱说到湖南黑茶，洋洋洒洒说了好几千字。中午用手机看了一遍，引起一些联想。晚上读完书，顺手泡了壶红茶，把零碎的想法整理一下，慢慢写下来。

无锡是个出茶的地方。宜兴有阳羡茶，有红茶，阳羡茶从前是贡茶，古代每年都要献给皇帝享用。无锡出绿茶，有大毫、毛尖和太湖翠竹。出碧螺春的苏州和出白茶的溧阳、安吉都很近。

但无锡人过去喝茶不太讲究，通常就是用只杯子，放一些茶叶，再用开水冲泡一下，满满一杯茶，慢慢地喝。无论是坐办公室的，还是开大卡车的，都是这个喝法。杯子各有不同，玻璃带盖的，搪瓷的，陶瓷的，紫砂的，但有一点相同：都是大杯。唯有春天喝新茶时，才会稍微讲究一些，用一只透明的玻璃杯，先倒入大半杯八十多度的热水，然后再放入新茶，看着新茶旋转着沉入杯底，茶叶渐次绽开，透明的热水一点一点变成出了淡淡的绿意，于是，喝茶人端起杯子，嘬起嘴唇，轻轻的抿一口，说一声好茶。

现在有许多无锡人讲究了。普洱茶、老白茶、乌龙茶、黑茶据说可以减肥并补充微量元素，就普遍流行起来，茶具也从大杯大碗大壶改为小杯小盏小壶，还得配称茶洗、茶滤、茶则、茶勺、茶台、煮茶器、温茶炉等等。许多企业老板的办公室里，都摆着考究的成套茶具，甚至有缩小版的曲水流觞茶台。一些茶吧里，也会根据不同的茶水，配合不同的茶壶茶杯和煮泡工具，还会提供多种茶食茶点，让客人们边饮茶，边小吃。总之，无锡人的饮茶方式是日益“功夫化”了。

曾经跟老同学、老同事去过几次茶吧，大致感觉是：茶水真不便宜，茶食茶点真很丰富。我却不太喜欢，因为太嘈杂了，喝个茶，吃那么多东西，心静得下来吗？几乎每个人都在喝，在吃，再喝，再吃，忙忙碌碌，热热闹闹，欢欢乐乐。后来再有邀请参与，我就找个理由回了。

我以为，喝茶之道，就是求一个暂时的心境之静，生活已经太过纷杂，心情已经太受骚扰，借着喝茶，不妨安定一下，沉淀片刻，把纷纷扰扰的烦恼忘却，把飞飞扬扬的红尘抛开。

我比较喜欢的方式是，自己一个人，或者二三好友，坐定下来，选一二种好茶，或用小壶泡了，或用茶炉煮了，如果有个小碳炉就更好，但都须用小杯，那种六七十毫升的，慢斟慢饮，漫说慢聊，话不必多，声不必大，不想说话，就打开音响，听听音乐，阿炳的二胡，山奇的江南，苏州的评弹，都很令人舒心惬意。喝过一种茶，再换另一种茶。这个场合，必须备几样茶食，品种不必多，但必须不会干扰茶味的，能让人有些念想，却不会吊起人心底对美食强烈欲望的。

茶食与茶点是不一样的。茶点比较隆重，比如扬州或者广州的早茶，三丁包、叉烧包、流沙包、灌汤包、炒牛河、云吞面之类，皆属于茶点，那分明是用来吃饱的。所以扬州早茶和广式早茶并不是我所认知的真正意义上的喝茶，而是以饮茶佐茶点，茶不是其中的主角，茶点才是主角。在扬州或广州喝过早茶，当地做东的朋友大体不会问那壶茶味道如何，只会问哪几道差点还行不？茶食则是用来佐茶的，茶始终是主角，茶食则是佐茶的零嘴，佐以增添些兴味，茶食只是配角。

近几年经常喝的茶是云南的普洱茶、福鼎的老白茶，偶尔会喝一下黑茶、金骏眉和红茶。宜兴的乾红早春茶也是我比较喜欢的一种红茶，因为它兼有传统宜红和金骏眉的特点。惠州的一种坑茶，茶味很独特，是绿茶，却具有浓烈的苦涩和茶香，非常经得起泡，在惠州一位江大学生那儿喝早茶时喝过，就喜欢了。我为这几种茶选配了几种茶食。

第一种是开洋豆腐干。豆腐干是本地很寻常的豆制品，一般用来做菜，可以拌豆腐干丝，可以芹菜炒干丝，芦蒿炒干丝，可与其他素菜一起烧成响堂片。但开洋豆腐干是豆腐干中的精品，它在加工的过程中要加入开洋，就是晒干的虾仁，压榨成干也要压得比一般豆腐干紧，一斤黄豆可以做五斤老豆腐，五斤老豆腐可以做成三斤豆腐干，却只能做成一斤开洋豆腐干。过去的开洋豆腐干吃进嘴里很有咬劲，现在能够买到的开洋豆腐干已经没有那么个咬劲了，因为同样的售价，咬劲越大成本越高，利润越薄。而且，卖开洋豆腐干的摊档也越来越少了，许多豆腐摊上根本不卖开洋豆腐干。开洋豆腐干有咬劲，耐嚼，耐品，味道鲜美，香气鲜明，与酽茶相配，生津提味，特别是那种压得紧实的开洋豆腐干，是极好的佐茶小食品之一。在许多地方，豆腐干就被直接叫做茶干。

还有一种卤汁豆腐干，可以看作豆腐干的分支，无锡苏州都出产，但以苏州的为妙。苏州卤汁豆腐干是苏州的美食名片之一，从前去苏州出差，经常会带很多盒回来，单位的女同事们是最喜欢分享的。卤汁豆腐干甜甜的，是一种明显的江南味道。相比之下，我还是喜欢开洋豆腐干。喝着茶，慢慢嚼着开洋豆腐干，有一种读老杜诗的滋味，而换作卤汁豆腐干，就仿佛是读温庭筠词了，它们之间有着沉郁顿挫和婉约柔腻的差别。

第三种是干熏小鱼。通常有两种小鱼，一种是鳑鲏，，鳑鲏形似鳊鱼，但长不大，只有一二寸大小，太湖中有一种金睛鳑鲏历来被人称道。另一种被太湖边的农人称为贡鱼，贡鱼身形貌似柳叶，但身体略浑圆，有一截长嘴，大的有四五寸长，但以三四寸大小为佳。民间有两种做法，一是油炸，一是煮熟熏干。油炸的小鱼适合用作搭酒菜，干熏的小鱼适合做茶食。从前干熏小鱼只有咸鲜味道，制作时只需放入适量的盐，略煮，熏干，其间用一点大曲烧酒闷一下，就鲜香扑鼻，可以储存待用了。现在加了鲜辣粉、花椒粉，略有一点麻辣，口感更加丰富了。我总觉得干熏小鱼佐茶，会给人一种意味深长的滋味。

与干熏小鱼比较接近的是白虾干。白虾是太湖三白之一，以鲜嫩著称，通常以水煮的烹饪方式上桌。白虾上市的季节，太湖渔民经常会把鲜活白虾做成虾干储存起来。这种白虾干在煮白菜、煮冬瓜、烧豆腐时放一把，顿时让白菜、冬瓜、豆腐的鲜美等级提升一大段。我有一位住在太湖边上的朋友，时不时的会送我一包白虾干，就成了我的佐茶小食。去温州时，温州朋友用大虾干做茶食，请我喝茶，大虾干肉多，吃着过瘾，但没有吃白虾干的那种乐趣。白虾干不大，壳薄，慢慢剥着，吃一个，喝喝茶，生活会变得慢慢腾腾，有一种悠然浮现心间。白虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，且能保护心血管系统。因此，中老年人喝茶以白虾干为佐食，天长日久，应该是有些益处的。

第五种是五香豆。当然以上海城隍庙的五香豆为最，这是品牌的魅力，但从前无锡的仁号和三阳的五香豆都是不错的。记得老崇安寺附近有一条弄堂，弄口经常架一口大锅，加工五香豆、炒花生、炒栗子之类，香味飞扬，引得大人小孩都去看一眼，还垂涎欲滴的。现在本地似乎已经很少有出产五香豆了，网上的供应商大都是浙江的，产地嘉兴，或者绍兴。五香豆以绿色的那种为好，是新蚕豆炒的，放在小碟里，慢慢回味，似乎能品尝出春天的滋味。

与五香豆相当接近的，有一种熏青豆，是用未成熟的青毛豆制作，宜选壳薄粒大形扁质糯的品种，加盐煮熟，晒干储藏，是上好的休闲零食，也是很好的佐茶小食，熏青豆呈暗青色，犹如青葱被抹上一道沧桑，滋味淡泊，嚼着嚼着，就有一种清香微咸甘鲜流转在舌尖，满心都是江南、田园、青葱和清新，仿佛一支家乡小曲，飘飘绕绕，忽去忽来。我父亲曾经是很喜欢五香豆、熏青豆、笋脯豆一类的，喝酒饮茶都会常备，久而久之，我也有所喜欢了。

糕点也是不可缺少的茶食。有人说绿豆糕、小方糕、酥糖糕、都可以用来佐茶，但我觉得，以干点为好，比如桂花雪片糕、惠山金刚肚脐，都是绝好的茶食，马蹄酥、杏仁酥、核桃酥、腊烧片等，也都是不错的茶食。雪片糕是用稻米制作，甜味，糕里撒了桂花和红绿瓜丝；金刚肚脐是用面粉制作，咸甜，称为椒盐味，咬开了，可以看见内里撒了红绿瓜丝。它们合在一起，恰好是江南稻米文化与小麦文化的一种融合。雪片糕雪样白，让人觉得美好，金刚肚脐金般黄，给人以富足之感。金刚肚脐可以在惠山老街买到，雪片糕大概只能买到盐城阜宁出产的阜宁大糕了，味道与老无锡的雪片糕略有差池，但无锡人绝对吃得惯。

许多蜜饯也是适合作为茶食的，比如话梅、糖杨梅、甘草橄榄、敲扁橄榄、甘草桃片、蜜金桔。花生米可以略吃几粒，椒盐的比奶油的更合适佐茶，但似乎都不如做搭酒菜为好。

我所说的这些茶食，从前在无锡只需走一家店都可以轻松买到，三阳南北货商店或者仁号茶食店，三阳肯定是首选，只在一楼就可以把几种茶食买全。现在跑一家大润发或者家乐福，也都买得全，但恐怕不都是无锡本地出产的了，也不会是苏州出产的。

饮茶之道，贵在静虚。饮茶之意，美在心境。守着茶炉，静心独坐，致虚极，守静笃，思天地，观万物，往昔入乎其中，此刻超乎其外，虚静寂寞恬淡无为，仿佛心灵与天地融合，这是一种令人向往的境界。既然如此，茶食之选也就简单了，小，轻，淡，雅，可能就是其四字真诀。

说到雅，我想起成都人的麻辣兔头和武汉人的绝味鸭脖，都可以用来佐酒，但不合适佐茶，茶客吃得满口满手的油腻，欠雅。