锅塌黄鱼：阴差阳错形成的一道美食，成就了一种传承数百年的美味

在我们日常的烹饪方式中，煎炒煮蒸为全国人民主要的做法，而在山东这座美食大省中，增添了多种多样的烹饪方式，独特的烹饪方式创造了山东很多独具特色的经典美食。今天要介绍这道美食，它就是以鲁菜中特有的“塌”，做成的，它就是锅塌黄鱼。

其实从字面以上很容易理解何为“塌”这种烹饪方式，其实就是将食材双面用油煎至金黄色后，加入酱汁和各类清汤，用大火煮开小火焖，当食材在锅内收干汤汁后，会迸发出独特的香味，汤汁的味道全部融入主料中。这种烹饪方式的特色是保证出锅后的食材更加鲜香、软滑。

而锅塌黄鱼这道山东的经典名菜，这是运用这种当地独特的做法，让原本平平无奇的黄鱼，焕发出新的生机。在制作过程中，采用煎炸和焖煮相结合，成形后的黄鱼更加软滑入味，加上火腿等配料的作用，使得这道菜色香味俱佳。

一、锅塌黄鱼的历史

这道距今已有几个世纪的经典名菜，是在一次误打误撞中创立的。相传在明朝世纪，福山县城有一位富可敌国的人家，这个家的主人特别喜欢吃海鲜。但凡他知道的海味，散尽千金也要品尝到。为此，它还专门招聘了一位当地厨艺高超的厨娘，厨娘当时可是个新鲜职务，在当时能当上厨子的女性，其基本功必须要高出男性很多，才能被行业承认。

话说这位厨娘每天想尽办法为这位富豪烹饪各种美食，一天厨娘因为外出买菜回来晚了，急急忙忙开始煎鱼，忙中出错的厨娘把鱼煎得一塌糊涂，不够火候。这让富豪看了大为不满，要求拿回去重新加工。

这可把厨娘难坏了，已经煎好的鱼，如果再用油煎，则会把整个鱼面弄的焦黄，而口感也会很干。这时厨娘灵感乍现，于是将厨房里所有能找到的食材，包括八角、花椒、葱姜蒜等等熬成一锅浓汤，待旺火烧得锅内的汤汁差不多干了之后，再加入煎鱼，盖上锅盖，文火焖煮由于煎炸过后的鱼肉加上汤汁，使得原本干瘪的鱼肉顿时多了几分爽滑和新嫩，而汤汁中的香味也全部融进鱼肉中。富豪尝了一口，顿觉香嫩无比，比平时的鱼肉更加鲜香。

富豪连忙问这道鱼是怎么做的，厨娘说，我怕把鱼再煎就坏了，就采用回锅塌一下，正是这次无心插柳的举动，成就了这道流传至今的经典名菜。

二、锅塌黄鱼的发展

这道误打误撞的美食，发展到现在已经成为山东当地一道老少皆宜的经典家常菜。而在做法上，经过几百年的演变，如今的烹饪方式也更加健康。这其中多了几种特殊的制作方式，而作为家常菜来说，人们更愿意采用先炸后焖的方式进行传承。

首先在食材的选取上，现代人有了更多的选择，山东人特别会看鱼，尤其是这种人人都青睐的黄鱼。黄鱼一定要保证新鲜，然后将鱼处理赶紧之后，将鱼头与鱼身断开，以便在烹饪过程中更加入味。

然后将黄鱼身上的骨头和鱼刺全部剔除干净，将处理好的鱼肉和鱼头混合一起，加入调配好的佐料和料酒加以腌制，十五分钟后，在采用鸡蛋清和干淀粉，混合搅拌后将均匀涂抹在鱼身上，然后再入锅炸制。

当鱼的双面都呈现金黄色时，在将事先准备好的火腿、木耳、油菜等配料加入锅中，大火烧开之后，改成文火慢炖，十五分钟后，就能出锅了。这道操作简单的锅塌黄鱼是山东当地招待亲朋好友的必备菜品。

三、锅塌黄鱼的价值

这道简单易学的经典名菜，不仅口感嫩滑，其在营养价值上同样备受推崇。其主要食材大黄鱼体内所含的维生素和蛋白质、微量元素对于人体的有很好的补益作用。尤其是对中老年人来说，黄鱼能够起到增强体质、增加骨骼密度的功效。另外，黄鱼体内所含有的硒，能够保住人体加速新陈代谢的速度，对于减缓肌体衰老和防癌等都要较为明显的食补功效。

另外一道配料火腿同样是老少皆宜的美食，火腿具有丰富的蛋白质和少量脂肪，重点是其中所含的多种氨基酸和矿物元素。当火腿进入人体后，经过发酵，它所含的各类营养元素能够快速被吸收。常吃火腿能够帮助中老年人补肾壮阳、养胃生津，同时它还具有治愈伤口创伤的食补功效。

还有一种营养价值很高的配料，它就是油菜。油菜中所含的铁、钙和维生素C，和同等蔬菜相比，它的维生素C含量相对较高。除此之外，油菜所含的或萝卜素能够帮助人体抵抗皮肤国度角质化的情况出现。油菜对于人体中的血液循环、活血化瘀、增强体魄等都有较为显著的功效。

四、结语

当一道流传几百年的经典名菜发展到如今老少皆宜的家常菜，我们不得不感慨国人对于美食的坚持和执着。在如此长的历史年轮中，许多经典美食依然流传至今，从某种意义说，这是人们对历史的传承，更是对传统美食的一种尊敬。

锅塌黄鱼不仅在山东当地老少皆宜，在其他地方也同样备受欢迎。随着人口迁移不断深化，这种来自山东独特烹饪方式也成为不少地区的百姓家中常用的一种方式，当离家的人怀念家乡时，一道普通却不平凡的锅塌黄鱼，也许更适合宽慰我们的思乡之情。

参考文献

《本草纲目》

《齐民要术》