在作料中，有这么几种神仙级别的作料存在，就是黑胡椒、白胡椒和山胡椒。或许你是个烹饪高手，但你的段位如果没有达到一定水平，可能依旧容易搞错。
胡椒的历史很长，它本来自印度，大概传入我国是在汉朝。所以在诗经中，就出现的“椒聊之实，蕃衍盈升”，指的其实是我国的原产物：花椒。而当时“胡”字，代表着外来物，比如“不教胡马度阴山”，说的就是外来的马。所以外来的“椒”，也就有了“胡椒”的称呼。
这刚传入的胡椒，可是名贵的很。胡椒传入中国之前，调料品只要是花椒、生姜和茱萸。但花椒不够辣，生姜吃多了上火，茱萸嘛，现在都少见了，为啥来？因为略微有毒性。自从胡椒传入之后，就成了调味类妥妥的扛把子。
在唐代，唐代宗派人去抄宰相的家，结果却抄出来48吨胡椒粉。黄帝一听怒了，直接满门抄斩。现在一想，不久胡椒粉多了点么？至于杀头吗？原来，在明朝郑和下西洋之前，胡椒粉是一种名贵的作料，几十吨的胡椒等于万金。48吨胡椒，等于多少钱呢？甚至到了明朝初期，有皇帝还用胡椒粉来发大臣工资呢。
现在我们已经在云南和海南分区种植了，其中海南的胡椒产量占了全国的8成。胡椒的果实和种子，也因为加工方式的不同，得到了黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。
黑胡椒：是在胡椒即将成熟时候采摘，经过晾晒让果皮变皱，颜色变黑，果子和果梗分离后的产物。黑胡椒颗粒虽大，但皱皱巴巴的。黑胡椒味道辛辣，独有的气温很浓郁，这都是得益于那皱皱巴巴的果皮中含有的挥发性物质的功劳。黑胡椒在使用的时候，一般适合用在肉膻味较重的肉食上，尤其是血红的猪肝脏或者片鱼类美食上。但黑胡椒并不是在烹饪初期就加入的，因为黑胡椒中的味道遇热，很容易挥发，只有在临出锅时候放入，才能发挥最大效用。
白胡椒：是在胡椒彻底成熟之后，果皮已经发红的时候采收的。采收后，经过去皮、洗涤、晾晒和烘干之后，就得到了白胡椒。因为去掉了果皮，甚至果实，我们买到的白胡椒只是种子部分，所以很光滑，且颗粒较小。因为只剩下了胡椒的种子，所以香味比较柔，辣味相对黑胡椒来说也属于微辣级别。基于这个特点，白胡椒更适合调理鱼汤、红烧肉等菜系，像是早餐常吃的胡辣汤、羊汤等，也是白胡椒发挥作用的理想饭菜，有些地方风味的凉拌菜，也喜欢用白胡椒提味。
绿胡椒：和黑胡椒类似，在尚未成熟时候采摘，只是干燥方法不同，古代时候是用盐水浸泡或者醋腌制。现代常用冻干之类的方法，在泰国菜中常见，味道清新且辛辣。
红胡椒：成熟的胡椒浆果，经过食盐水或者醋的浸泡，可以制造出红胡椒。甚至用现代方法，市场中有买红胡椒子的。
那么山胡椒呢？其实这山胡椒中国是原产地，样子和胡椒长得很像。可以炒菜吃，也能直接吃。但山胡椒味道较辣，很多人不喜欢这个味道，更多人把它当做辣酱的必备调料了。
我们常见的还有一种胡椒制品，很便宜，叫胡椒粉。为啥颗粒的胡椒和胡椒粉之间价格差别如此之大呢？其实猫腻就在研磨过程中了。肉眼可见的胡椒颗粒，能带有更多的胡椒精华。可商家研磨之后的胡椒粉，在加工过程中不可避免的为了降低成本添加一些杂质，自然价格也就低了。
这里要提醒大家一点，不管是哪一种胡椒，因为胡椒的香味，或者您称它为辣味，具有挥发性，所以在使用后，一定要注意要密封良好！
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